Müşteri her zaman haklı değildir

Diyelim ki bir galeridesiniz ve bir tablo almak niyetindesiniz. Ressama, bu tabloya biraz daha sarı ekleyin, şu renkler bu köşeye yakışmamış, kadının yüzü yamuk olmuş gibi saçma sapan eleştirilerde bulunabilir misiniz? Ressamı bir kenara bırakıp bir lokantaya girelim. Diyelim ki aşçı o gün, ‘imza yemeği’ olarak karnıyarık yapmış. Karnıyarık onun eseri. Onun için, yemeği nasıl yaptığını anlatırken gözlerinin içi gülüyor. Müşterinin önemini biliyor. Çünkü o para kazanamayacak. Onun için eserini yaratırken bütün bilgisini, deneyimini dökmüş. Müşteri bu yemeğin tadına baktıktan sonra, sadece beğenip beğenmediğini söyleyebilir, “Bu yemek olmamış” diyemez. Belki önerilerde bulunabilir ama bunları dayatamaz. Usta, bir başka zaman eserini yaratırken isterse bu önerilerden yararlanır.

BENİM MÖNÜM BENİM ÇILGIN DAMAĞIMI YANSITIR

Asıl ‘müşteri velinimettir’ korkusuyla, ‘sanatından’ taviz verirse ona usta denmez. O olsa olsa sıradan bir aşçıdır.
Amerikalı şef Simon Rogan’a sormuşlar, “Müşteri her zaman haklı mıdır?” Şef düşünmeden yanıtını yapıştırmış: “Asla!” Ve devam etmiş: “Benim eserimin ardında ne kadar çok düşünce ve emek olduğunu biliyor musunuz? Benim mönüm, benim çılgın damağımı yansıtır. Müşteri ister sever, ister iğrenç bulur.”

***

Bir seferinde, bir kentte, 60 yıllık bir esnaf lokantasının aşçısıyla sohbet ediyordum. Yaptığı patlıcan böreğini eleştirecek oldum, bana ders gibi bir yanıt verdi: “Beyim, bu yemeğin tarifi bana babamdan kaldı. O kim bilir kimden öğrenmişti. Ben, o gün bugündür aynı tarifi uyguluyorum. Malzemelerle oynarsam, o yemek babamın pişirdiği değil, başka bir yemek olur. Ayrıca herkesin damağı ayrı tat alır. Her söyleneni yapsam ortaya karmakarışık bir şey çıkar. Onun için ben kendi doğrumun peşinden gidiyorum.” Bu yanıt bana ‘bizi’ hatırlattı. Biz dediğim, yemeği eleştiren şikemperverler. Malzemesi, pişirme tekniği, yöresi, hatta hikâyesi... Bunlar bilinmeden bir yemeği eleştirmek üstünkörü yapılmış bir eleştiri olur. Tuzu az olmuş, eti az pişmiş, acısı fazla kaçmış, yağı az gelmiş, sebzesi erimiş... Bu eleştirileri yapabilmek için yemeğin orijinal tadını
bilmek gerekir.

UKALALIK YAPMAZSA VELİNİMET OLABİLİR

Bir de yediğimiz yemeği, yabancı mutfaklardaki benzerleriyle kıyaslama hastalığımız gelişti son zamanlarda. “Fransızlar üstüne sos koyuyor, İtalyanlar az pişiriyor, İspanyollar daha çok sarmısak koyuyor, Kuzeyliler hiç pişirmiyor”. Bence çok haksız bir karşılaştırma. Çünkü herkesin doğrusu kendine.

***

Yazının başındaki soruyu bana soracak olursanız, müşteri velinimet olabilir. Yeter ki ödediği yemek ücretiyle lokantayı satın aldığını sanıp ukalalık yapmasın. Eğer işletmenin bariz hataları yoksa, soyut eleştiriler getiren müşteri haklı değildir. Son söz yine bize: Pireyi deve yapıp bir mekânı karalamak bence büyük haksızlık. Onca yılın emeğini, yatırımını bir anda silip atmak
kimsenin haddine olmamalı.

ESERİNE SÖZ SÖYLETMEYEN ŞEFLER

Öyle ustalar tanıdım ki, değil yemeğine laf söyletmeyi, tuz ekilmesine bile izin vermezlerdi. Müşteriyle kıyasıya münakaşa edenlerin sayısı da hiç az değildi. Bu dönemin şeflerinin de geçmiş yılların ‘aksi’ şeflerinden pek farkı yok. Çoğu, eserlerine söz söylenmesine asla izin vermiyor. Hele bir söyleyin. Hemen kapıyı göstermekten çekinmiyorlar. İşte sanatına toz kondurmayan şeflerden bazıları: Vedat Başaran, Mehmet Gürs, Murat Bozok, Didem Şenol, Şemsa Denizsel, Civan Er, Pınar Taşdemir, Çağlar-Çağrı Bozçağa, Esen Blake Hünal. Mutlaka başkaları da vardır.