Lezzete giden beş yol

Arife tarif gerekmez: Bir yemeğin lezzetli olması için, Michelin yıldızlı şeflerin tarifiyle süslenmesi, karmaşık tekniklerle pişmesi şart değil. İyi yemek yapmak için duyularınıza güvenin yeter!

Son zamanlarda kitapçı vitrinleri ‘yemek tarifi’ kitaplarıyla doldu. Kimisi dedesinin, kimisini ninesinin, kimisi annesinin, kimisi de kentinin yemeklerini tarif etmiş. Ben yemek kitaplarıyla arama biraz mesafe koyarım. Çünkü bir çoğunun tarifinin tutmadığını bilirim. Onlara kanıp yaptığım yemekleri çöpe döktüğüm çok olmuştur.
Benim baş ucu kitabım Ekrem Muhittin Yeğen’in iki ciltlik kitabıdır. Neredeyse 40 yıldır bu kitaplar mutfak kütüphanemin baş köşesinde dururlar. Onun tarifleri yüzde yüz tutar. Ama onun yemeklerinin tadıyla benimkiler pek örtüşmez. Ben onun tarifini yorumlar, miktarlarıyla biraz oynarım. Çünkü bir başkasının tarifine körü körüne bağlı kalmak doğru değildir. Bir kere o tarifi bire bir uygulasanız da asla aynı tadı tutturamazsınız: o tarifteki malzemelerle sizin kullandığınız malzemeler arasında lezzet farkı vardır. Mesela zeytinyağının tadı başkadır. Etin kalitesi, yumurtanın tazeliği, patatesin cinsi, biberin acılığı, soğanın tadı, sebzelerin yöresi, yapmak istediğiniz tarifte kullanılan aynı malzemelerle hiç bir zaman benzerlik göstermez. Ayrıca kullandığınız kap kacak da yemeğin tadını belirler. Kıssadan hisse, tarif önemlidir ama tarif olmadan da muhteşem lezzetler yaratmak mümkündür. Lezzetli yemeğin iki önemli bileşeni vardır. Basit tarif ve taze malzeme. Onun için tarife bakın, onu tecrübelerinize dayanarak yorumlayın, o tariften kendi lezzetinizi yaratın. Nasıl mı?

Duyularınızdan yardım alın

Koklayın- Burnunuza gelen kokuları yorumlamayı becerin. Örneğin tavaya koyduğunuz tereyağından fındıksı kokular geliyorsa yağ tam kıvamında erimiş demektir. Sarımsak tatlımsı bir koku vermeye başlamışsa, etten yayılan kokular karamelize olmuş bir şeker kokusuna dönüşmüşse, soğanın keskin kokusu yerini yanık şeker kokusuna bırakmışsa doğru yoldasınız demektir.

Dinleyin- Tencereden, tavadan yükselen seslere kulak verin. Etin cızırtısı, suyun fokurtusu, tereyağının sessizliği size doğruyu söyleyecektir. Yeter ki seslerin anlamını bilin. Bunun için de bol bol dinlemek gerekir.

Dokunun- Parmağınızın, mutfaktaki en büyük yardımcınız. O size, neyin ne olduğunu söyleyecektir. Ete dokunduğunuzda yumuşaksa az pişmiş demektir. Eğer ette esnek bir yapı hissediyorsanız orta karar, sert bir doku hissediyorsanız da bu haddinden fazla pişirdiğinizin işaretidir.

Bakın- Gözleriniz yalan söylemez. Tavaya koyduğunuz balık ve et, altın sarısına dönüşmüşse, taze fasulye zümrüt gibi yeşilse, közlediğiniz domatesin kabuğu kömürleşmeye başlamışsa doğru yoldasınız demektir. Sadece doğru görüntünün nasıl olması gerektiğini öğrenin.

Tadın- Gerek parmağınızla, gerek küçük bir kaşık ve çatalla, sürekli olarak pişirdiğiniz yemeğin tadına bakın. Damağınız final kararı verecektir. Eğer yemek damağınızı bayram yerine çevirmişse, ateşi söndürmenizin zamanı gelmiş demektir.