İyi yemek uzakta da olsa gidip yiyiniz

Lahmacun, içliköfte, keşkekli incik, kavurma, ayva tatlısı... Seraf Restoran’da yok yok... 

Geçen yıl San Francisco’da, kızımın önerdiği bir restorana gitmek istemiştim. Restoranın sahibi olan şef oldukça ünlüydü. Üç gün sonraya yer bulabilmiştim ancak.
Şoföre adresi verdim. Epey yol aldık; ıssız, karanlık bir semte geldik. Şoför dönüp dolaşıyor ama adresi bir türlü bulamıyordu. Sordu soruşturdu, bizi bir binanın önünde bıraktı. Kapıdan girince rahat bir nefes aldım. O akşam gerçekten çok lezzetli yemekler yedik.

Geçen hafta da Başakşehir’deydim. Bir vitrinde sırığa takılmış kuzuların ateş karşısında döne döne kızardığını gördüm. Genellikle Orta Anadolu’da yapılan sırık kebabıydı bu. Onu yemek için Çorum’a kadar gitmeye hiç üşenmezdim. Bu sevdiğim yemek, merkezden oldukça uzak bir ilçede karşıma çıkmıştı. Kuzubeyi’nde yediğim sırık kebabının tadı hâlâ damağımda...
Geçen hafta bir başka lezzet durağı keşfim de, Mahmutbey’deki Seraf Restoran oldu.
Bu örnekler bana, lokantanın konumunun çok önemli olmadığını, lezzetli yemeğin sunulduğu yer çölün ortasında da olsa gerçek yemekseverlerin o adresi mutlaka bulacaklarını öğretti. Başka uzak sokaklarda kim bilir ne kadar önemli lezzet durakları vardır!
Yüksekçe bir binanın birinci katında yer alan Seraf’a, bir satış bölümünden giriliyor. Buradaki raflara, Anadolu’dan getirtilen yiyecekler sıralanmış. Restoran bir üst katta. Yukarı çıkınca, beyaz örtülü masaları, şık yemek takımlarıyla kaliteli bir lokanta buldum karşımda.
Mönüde Anadolu mutfaklarından örnekler olmakla birlikte ağırlık; Gaziantep, Diyarbakır, Mardin ve Adana’da. Kaburga dolması, beyran çorbası, sac kebabı, lahmacun, kebap çeşitleri ve Anadolu’nun onlarca yemeği... Her yemeğin ürünü kendi kentinden getirilmiş. Malzemenin yanı sıra, mutfak ekibi yılda birkaç kez Anadolu’ya açılıp yerel şeflerin yanında çalışıyormuş.
Seraf’ın sahibi Doğan Yıldırım bir sanayici. Konuşmalarından anladığım kadarıyla sağlıklı beslenme tutkunu. Sağlıklı yemekler sunan mekân bulmakta zorlanınca böyle bir işe girişmeye karar vermiş.
Seraf’ın mutfağında kurallar çok sıkı: Ketçap, mayonez gibi tatlandırıcıların ve margarinin mutfağa girmesi yasak. Hiçbir şey kızartılmıyor. Her gün özel bir yemek çıkıyor. Ben gittiğimde ‘incasiye’ vardı. Mardin mutfağının bu az bilinen yemeği; kuru erik, soğan ve kuşbaşı etle yapılıyor. Eriğin tatlı-ekşi tadını içine çeken et, damağımda çok üst düzey bir tat bıraktı. Haşlama içliköftenin dışı ince, içi yeteri kadar yağlı kıymayla yapılmıştı. İçliköfte dediğin biraz yağlı olmalıdır. Çatalla ortadan kesince yağlar tabağa yayılıverdi. Annemin içliköftesini hatırlattı bana.

Ardından fırında pişmiş zeytinyağlı lahana sarmasının tadına baktım. Üstü hafif kızarmış sarmalardan birkaç tane daha yemek isterdim. Biraz keşkek, şimdiye kadar yediğim en lezzetli humus derken sıra ana yemeğe geldi: Firik pilavı üstünde kaburga. Bir nevi kaburga dolması. Kaburga dolmasında pilav, kaburganın içinde pişirilir. Süre iyi ayarlanmazsa pilav genellikle lapa olur. Onun için firiği ayrı, kaburgayı ayrı pişirmişlerdi. Tam bir başyapıt olmuştu. Yemeğin yanında sunulan salata ve turşuda da lezzetler yerli yerindeydi. Yemeği, bir dilim künefe ve bir kaşık irmik helvasıyla bitirdim. Yemekten sonra mutfağı gezdim. Mustafa Öztürk ile Fuat Gülen şeflerin yönettiği mutfak, büyük otellerin mutfaklarını andırıyordu. Seraf bana Mahmutbey’de bir vaha gibi geldi.