İçli köfte nasıl sınıf atlar?

İçli köfte hem yapılması maharet isteyen, hem yoruma açık hem de çok lezzetli bir yemektir. Benim damağımı bayram yerine çevirir.

Aslı Lübnanlıdır. Adı ‘kibbe’dir ama Türkiye’nin tüm mutfaklarında yer alır. Artık Türkleşmiştir. Her mutfakta başka bir kılığa girer. Nedense kebapçıların mönüsünün dışına pek çıkamamıştır. Belki birkaç esnaf lokantası içli köfte sunmaktan gurur duyar!

Nedense üvey evlat muamelesi görür içli köfte. Yemek yazarları onu görmezden gelir, övgüler düzmez. Şık restoranlar, mönülerinin kapılarını bu muhteşem yemeğe kapalı tutar. Hep ‘taşralı’ damgası yemiştir. Belki dışını kaplayan bulgur, onda ‘köylülük’ algısı yaratıyordur. Halbuki bir kere tadına bakan kentliler, onun özlemiyle yanıp tutuşur.

İçli köfte kimi yörede haşlanır, kiminde kızartılır, kiminde fırınlanır. Pişirme şekli nasıl olursa olsun hepsi aşırı lezzetli olur.

Herkes kendi yöresinin, annesinin içli köftesiyle çok övünür. Ben de annemin yaptığını yere göğe sığdıramazdım. Bence onun kadar lezzetlisi bugüne kadar yapılmamıştır.

İçi için yağlı koyun kıyması kullandığını hatırlıyorum. Soğanı bol tutardı. İyice dövülmüş ceviz içini, maydanozu, domates salçasını, pul biberi hep kararında koyardı. Dışının bulguru tutsun diye bir miktar kıyma ilave ederdi. Haşlarken köfteler dağılmasın diye suya bir-iki kaşık limon suyu koyardı. Bunlar aklımda kalanlar!

Annemin içli köftelerinin dışı incecik, içi ise bol yağlı olurdu. Çünkü babam böylesini severdi. Köfteyi ısırınca, çenesinden aşağı yağ akmasını isterdi.

Üç kardeştik, o yıllarda bu muhteşem köfteyi yemekte mırın kırın ederdik nedense. Annem bunun çözümünü bulmuştu. Köftelerin birinin içine 25 kuruş koyardı. Biz de bu 25 kuruşu bulabilmek için yarış ederdik. 25 kuruş o zamanlar iyi paraydı! Sonradan öğrendim ki, köfteye para saklama işi annemin icadı değilmiş. Varlıklı ailelerin evinde, konuklar bulsun diye yarım altın konurmuş. Diş kirası niyetine!

DÜNYA VEJETARYENLERİ, BU KÖFTEYİ DENEYİN!

Geçen yıllarla birlikte içli köfte damağımı esir aldı, onu kendisine köle yaptı, iflah olmaz bir içli köfte severe dönüştüm.

İçli köfte İç Anadolu’da genellikle haşlanır. İçi hemen hemen aynı malzemeleri içerir. Kıyma, salça, soğan, maydanoz ve dövülmüş ceviz. Haşlandıktan sonra üstüne kızdırılmış tereyağı dökülür. Kimileri bu tereyağına salça, nar ekşisi de katar. Ben, sade tereyağlısını tercih ederim. Mis gibi de kokar!

Bizim Sivas yöresinde, bazı kasabalarda içli köftenin patateslisi de yapılır. Yani köftenin içine, soğanla kavrulmuş patates konur. Bu haliyle tam bir karbonhidrat bombasına dönüşür ama lezzeti gökyüzünün yedinci katına ulaşır. Bunu yiyen de, yemeyen de pişman olur.

Bir de mercimeklisi vardır. Yani bulgurlu dışın içine yeşil mercimek, soğan, biber salçasından oluşan bir iç konur. Bu içli köftenin dışı eğer kıyma konmadan yoğrulursa tam bir vejetaryen yemeği olur. “Dünya vejetaryenleri; birleşin, gelin bu köftenin tadına bakın” diye reklam yapmak da Kültür Bakanlığı’na düşer.

Soğan, tereyağı, yağlı koyun kıyması, bol maydanoz, ufalanmış ceviz ve Maraş biberli içle dolduran içli köftenin adı ‘Kozan köftesi’dir. Ama adına kanıp bu köfteyi Adanalı sanmayın; Kayserililerin sofrasını süsler.

Antepliler de içli köfteleriyle pek övünürler. Bu köftenin içinde soğan, koyun kıyması, acılı biber salçası, ceviz, susam ve bol kekik bulunur. Yağının bol olması gerekir. Antepliler yağsız köfteye pek yüz vermez. Anteplilerin kimi bu köfteyi haşlar, kimi de kızartır. Kızartanların sayısı daha fazladır.

IROKU BİR KEZ YİYEN BİR DAHA UNUTAMAZ

İçli köftenin yanında ekmek yenmez. Patates, bulgur, irmik, yağsız kıyma ve yumurtayla yapılıp yağda kızartılan, avuç içi büyüklüğünde, börek benzeri bir yiyecek olan ‘yapma’ verilir. Üç köftenin yanına bir ‘yapma’ hesabıyla servis edilir. Bu birlikteliğin besleyiciliği ve sağlığa etkisi konusundaki yorumları size bırakıyorum.

Mardin’de içli köfteye ‘ırok’ denir. İçinde et, kuyruk yağı, kişniş bulunur. Dış kabuğu bulgur ve patatesle yoğrulur. Kızgın yağda kızartılır. Bu iki satırlık açıklama, ırokun ne şekli ne de lezzeti hakkında bilgi vermeye yeterlidir. O lezzeti anlayabilmek için mutlaka yemek gerekir. Çünkü yiyen bir daha aklından çıkaramaz.

Urfalı içli köftenin içi biraz daha sadedir: Yağlı kıyma, sadeyağ ve bol yenibahar. Dış kabuk ise Mezopotamya’nın ince bulguru, kıyma ve isot biberiyle yoğrulur. Kızgın yağda kızartılır. Kimileri yanında sukabağı veya sütlaç yer.

Bu zengin konu hakkında benim bildiklerim bu kadar. Mutlaka daha fazlası vardır. Merak ettiğim bir konu var: Michelin yıldızlı bir şef yorumlayıp yapsa ve bunu mönüsüne koysa acaba bizim taşralı içli köftemiz sınıf atlar mıydı? Yemek yazarlarımız bu özel köfteyi övmeyi akıllarına getirirler miydi?