Hamsi balık değildir

Bir Karadeniz gezim sırasında, Trabzon’un Sürmene ilçesinde bıçak almak için durmuştum. Bu ilçenin bıçakları ünlüdür, kağıdı bile bir dokunuşta ikiye ayırır. Bıçakçıya giderken önünden geçtiğim bir lokantanın kapısında, dosya kâğıdına tükenmezkalemle yazılmış ilan dikkatimi çekmişti: “Hamsi var, balık da bulunur!”

Birden anlayamamıştım. Sonradan öğrendim ki, bu ilana şaşıran sadece bendim. Karadeniz insanı için hamsi balık değil, hamsi hamsiydi. Yani başka bir familyanın üyesiydi!

Hamsinin boyu küçüktü ama Karadeniz kültüründeki yeri oldukça büyüktü. Tüm bu sahilde hamsi hayat demekti, beslenme demekti, ekmek parası demekti. Müziğe, fıkralara, folklora, siyasete, ekonomiye, spora ilham olmuştu.

Hamsili fıkralar sayesinde Türk milleti gülmeyi unutmamıştı. O birçok şeyin sembolüydü. Örneğin horon tepen oyuncuların bellerinden sarkan beyaz metaller, sallandıkça hamsinin suda yansımasını andırıyordu.

Karadenizlilerle hamsinin tanışmasını tarih kitapları yazmıyor. O kadar eskilere dayanıyor ki, ne belge var ne de bir kanıt. Zaten hırçın Karadeniz ipuçlarını silmiş süpürmüş. Ama bilgi kırıntıları yok değil. Mesela, Âşık Mehmet’in 1598’de kaleme aldığı, ‘Menaziru’lavalim’ adlı eserinde o yıllara ait şunlar anlatılıyor: “Trabzon Denizi’nde, hamsin (kış) günlerinde küçük bir balık avlanırdı. Halk bunun adına hapsi balığı derdi. Bu balıkları avlayan küçük tekneler, limana yaklaşırken boru öttürürlerdi. Sesi duyan halk kıyıda toplanıp, yakalanan hamsilerden nasiplenmeye çalışırlardı. Kış günlerinde bu balığın kötü kokusundan evlere girilmezdi. Ayrıca hamsinin artıklarını yiyen tavuğun eti de yumurtası da balık kokardı...”

Bir başka bilgi kırıntısında ise, MÖ 298 yılında Karadeniz’de hüküm süren Rum Pontus İmparatorluğu’nun yegâne besininin hamsi olduğu ileri sürülür.

Ünlü seyyah Evliya Çelebi’ye kulak verecek olursak, daha ilginç bilgilere ulaşırız: “Karadeniz’de binbir çeşit balık vardır ama bunlardan hepsinden çok Lazların üzerine düştükleri, alışveriş konusunda kavga ettikleri tek balık hamsidir.” Evliya Çelebi hamsinin sağlık üzerindeki etkilerini de şöyle sıralıyor Seyahatname’de: “Hamsiyi yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet vericidir. Ağrı hastalığına tutulan adam yerse şifa bulur. Bir evde yılan, çıyan olduğu zaman hamsinin başı tütsülenirse haşarat hemen kaçar gider...”

HAMSİ ADI NEREDEN GELİYOR?

Bu konuda iddia oldukça fazla. Kimine göre, kelime hamsinden geliyor. Hamsin kış demek. Bir zamanlar, kış ikiye ayrılırdı. 22 Ocak’ta başlayıp 30 Ocak’ta biten kısmına zemheri denirdi. Onun ardından başlayan hamsin ise 21 Mart’ta sona ererdi. Hamsi, kışın ikinci yarısı olan hamsinde tutulduğu için bu adı almıştı.

Kimine göre ise Yunanca xampsi kelimesinden türemişti. Bu kelime Karadeniz balığı demekti!

Başkaları ise 50 gün boyunca avlandığı için, Arapça 50 anlamını taşıyan hamsinden türediğini öne sürüyordu.

Bir başka ilginç iddia ise şöyleydi: Hamsi iki kelimeden oluşmuştu. Türkçe ham (kıvrım) ile Farsça si (30) kelimelerinden. Yani “30 kıvrım” demekti. Bu da hamsinin 30 kılçığının olduğunu anlatıyordu.

Bundan uzun yıllar önce bir Rum balıkçıya, hamsi ne zaman avlanır diye sorsaydınız, size “Aziz Dimitros gününden 20 gün sonra” diye cevap verirdi. Bu da 28 Kasım’a denk geliyor. Yani bu günlerde av başladı. Hatta şimdi daha da yağlandı. Lezzet doruğa çıktı. Nasıl istiyorsanız öyle pişirin: Tavası, ızgarası, kaçamağı, ekmeği, hamsi kuşu, köftesi, tuzlaması, pilavı...

Bilesiniz ki, nisanda yumurtalarını bırakınca tatsızlaşacak ve mayısta da Karadeniz’e doğru dönüş yolculuğuna başlayacak.

HAMSİLİ PİLAV TARİFİ

Malzemeler:

Bir kilo hamsi, bir su bardağı pirinç, iki büyük kuru soğan, bir çorba kaşığı dolmalık fıstık, bir tatlı kaşığı kuşüzümü, tuz, karabiber, pulbiber, yeteri  miktarda sıvı yağ

Yapılışı:

Hamsilerin kılçıkları çıkartılıp ikiye ayrılır, yıkanıp süzülür. Tencereye sıvı yağ konur. Çok küçük  doğranan soğanlarla fıstıklar kavrulur. Ardından iyice yıkanmış pirinç eklenerek kavurmaya devam edilir. Daha sonra kuşüzümleri, tuz ve son olarak 1 su bardağı su eklenerek pişirilir. Pilavın diri kalmasına dikkat edilmelidir.  Ateşi kapattıktan sonra karabiber ve pulbiber eklenerek karıştırılır. Küçük boy derince bir tepsinin dibi yağlanır. İki parçaya ayrılan hamsiler, parlak kısımları alta gelecek şekilde tepsiye dizilir. Kenarlarına da hamsiler dizilir. Hazırlanan iç, üzerine dökülerek yayılır. Kenardaki hamsiler üzerine kapatılır. Kalan hamsilerle parlak kısımları üste gelecek şekilde boşluk bırakılmadan pilavın üstü kapatılır. Hamsiler dizilirken üst üste getirilir ki, pişerken hamsiler küçüleceği için araları açılmasın. 180 dereceli fırında hamsiler pişene kadar pişirilir. Fırından aldıktan sonra ters çevirerek servis yapılır.