Dünyanın mutfağı NEW YORK

Soğuk kış günlerinde Kuzey Amerika’da yaptığımız geziyi bitirebilmek için, Kanada’nın Montreal kentinden karlı bir sabah vakti hareket ettik. Beni Montreal’de ağırlayan arkadaşım, New York’a arabayla gitmemizi önermişti. Dondurucu havada o kadar yolu kazasız belasız nasıl gidecektik? Buralarda kar yolları kapatmaz mıydı? Üstümüze çığ düşmez miydi? Bunlar, karlı günlerde yola çıkan her Türk’ün aklına gelen korkular ve sorulardı. Korkut da Türk olduğuna göre, tüm bu tehlikelerin farkındaydı sanırım. Onun için hiçbirini sormadım ve yüreğime çöreklenen endişeyi de belli etmedim.

Yola çıktığımızda hava hálá karanlıktı ve kar tipi halinde yağıyordu. Bir ara, "Zincirimiz var mı?" diye sordum. Korkut gülerek yanıtladı: "Burada zincir kullanmak yasak. Yolları bozduğu için cezası ağır!" Doğru mu söylüyordu yoksa dalga mı geçiyordu? Bir şey söylemeden sustum. Altı saatlik yolculuğun epey zorlu geçeceğini düşündüm. Bu saatten sonra geri dönemeyeceğimi bildiğim için, tüm endişelerimden sıyrılıp bu maceranın tadını çıkarmaya karar verdim.

Yolda tek tük araba vardı. Ama kar makineleri vızır vızır çalışıyordu. İşte o zaman, çok büyük fırtına olmadıkça bu kıtada anayolların hiç kapanmayacağının farkına vardım. Artık tüm endişelerimi sıyırıp atmıştım. Radyodan yayılan yanık country müziğine tempo tutarak, soğuk yolculuğun keyfini çıkarmaya başladım.

SINIRDA BEKLEYİŞ

Kanada-ABD sınırına vardığımızda tan yeri ağarmaya başlamıştı. Önümüzdeki Amerikan ve Kanada vatandaşları kimlik kartlarını gösterip geçiyordu. Ama sıra bize gelince iş değişti. Pasaportlarımıza bakan görevli, kenara çekmemizi söyledi. Çaresiz beklemeye başladık. Korkut bu arada konuya açıklık getirdi. 11 Eylül saldırısına kadar bu kapıdan sorgusuz sualsiz geçiliyormuş. Saldırıyı gerçekleştiren teröristlerin bir bölümünün, bu kapıdan ABD’ye girdiği tespit edildikten sonra geçişler zorlaştırılmış. Bekleyişimiz yarım saat kadar sürdü.

Kar bizi New York’a uzanan yolda da terk etmedi. Dağlar, ormanlar hep beyaza boyanmıştı. Nehirler, şelaleler donup zamanı durdurmuştu. Bir kış tablosunun içinde sessiz, sakin gidiyorduk. New York’a vardığımızda gün ikindiyi bulmuştu. Yemekler, zoraki molalar, alışveriş derken, altı saatlik yolu dokuz saatte ancak bitirebilmiştik. Korkut ve Sedef’le vedalaşıp postu bu kez kızımın küçük dairesine serdik.

Bu kente son 25 yıldan beri neredeyse yılda bir kez geliyordum. Ama bir türlü ezberleyemiyordum. Kentin caddelerini, sokaklarını ne kadar iyi bilirsem bileyim kaybolmuşluk duygusundan hiç kurtulamıyordum. Ama bu gelişimde keşfetmek için çok taban tepmek niyetinde değildim. Çünkü New York’un soğuğunun insanın iliklerini nasıl dondurduğunu iyi biliyordum. Bu kez amacım, dünyanın en tahrik edici marketlerinden, şarküterilerinden alışveriş yapıp bu malzemelerle kızımın mutfağında lezzetli denemelere girişmekti. Bir de kentteki ilginç etnik mutfakların tadına bakmak istiyordum. 18 bin restoranın bulunduğu New York’ta, dünyanın hemen tüm mutfaklarını bulmak mümkündü. Yani bu kentte, bütün dünyanın tadına bakabilirdiniz. Her gün torbalar dolusu yiyecekle eve dönüyor, sonra mutfakta marifetlerimizi döktürüyorduk. Şef önlüğünü bir gün kızım, bir gün eşim, bir gün de ben giyiyordum. Bizimkisi tatlı ve lezzetli bir yarıştı. Sonuçta ortaya hep muhteşem yemekler çıkıyordu.

New York’ta ilk gittiğim etnik lokanta, Queens’teki Cevabdzinica Sarajevo adlı Boşnak lokantası oldu. Kökleri Bosna’ya uzanan eşimin önerileriyle siparişi verdim. Ortaya, içinde acı sosis, özel Boşnak köftesi, Arnavut ciğeri, böbrek ve kuzu pirzolasından oluşan bir et tabağı söyledik. Bir tabak da patatesli, kıymalı fırk böreği ısmarladık. Yemeği, ekşi kaymakla servis edilen etli lahana sarmasıyla taçlandırdık. Finalde ise elmalı baklava ile ağzımızı tatlandırdık.

Bir başka gün ise yine Queens’teki Rincon Colombiano’ya gittik. Burası Kolombiya mutfağından örnekler sunuyordu. Bizim aile fertlerinin hiçbiri daha önce bu mutfağın tadına bakmamıştı. Yemekler ve tatlar ilginçti. Muz yapraklarına sarılarak pişirilen et, yanında kızartılmış mısır ekmeği, kızartılmış muz, avokado, pembe fasulye ve pirinç pilavı ile servis ediliyordu. Acı sosta pişmiş jumbo karidesler ise gerçekten insanı terletiyordu.

Broadway’a açılan sokakların birindeki Boqueria ise Katalan yemekleriyle ünlüydü. Buranın devamlı müşterisi olan kızımın önerilerine uyarak önce Bocato Serrano yedim. Katalanlar küçük mezelere Bocato diyorlardı. Yediğim ekmek üstü jambon, incir peltesi ve ünlü mançego peyniri ile servis ediliyordu. İkinci tabaktaki bocato butifarra y olivada ise muhteşemdi. Katalan sucuğu, baharatlı tapanat ve keçi peyniri üçlüsü, francalanın üstünde harika bir tat oluşturmuştu. Daha sonra sökün eden zeytinyağlı ekmek üstünde ahtapot terini, isli sardalye, kalamar tava, sarmısaklı ve domatesli zeytinyağlı ekmek damak çatlatan tatlar sunuyordu. Canım bu restorandan hiç çıkmak istemedi.

TEK SEFERDE TÜKETMEYİN

Soho’daki Japon lokantası Marumi ise bu ülkenin mutfağıyla aramdaki buzları eritti. Tezgahta yemekleri beklerken, karşımdaki Japon aşçıların suşi sarması beni büyüledi. Usta eller, ağız sulandıran küçük pirinç silindirleri öylesine hızlı sarıyordu ki, onları izlemekte zorlanıyordum. Öneri üzerine bir yemek sepeti istedim. Gerçekten biraz sonra önüme içi tabak dolu bir sepet kondu. Tabaklarda sebze tempura, shumai, suşi, haşlanmış pirinç, tavuk teriyaki vardı. Çubukla yemek yeme beceriksizliğim yüzünden sepettekileri bitirmem epey zaman aldı.

İtalyan ve Çin yemeklerini etnik yemeklerden saymadığım için, gittiğim lezzetli pizzacılardan, yediğim makarnalardan, nar gibi kızarmış Pekin ördeklerinden bahsetmiyorum. Bu kez yemeli içmeli bir New York yaşamıştım. Her şeye rağmen bu kenti yine de bitirememiştim. Aslında bitirmem şart mıydı? Bu sorunun yanıtını en güzel Enis Batur veriyordu: "Hiçbir ülkeyi, şehri, mekanı bir seferde tüketmeye yanaşmayın, bir sonraki seferi düşünmek ömrü uzatır. Kaldı ki, nasıl olsa hiçbir şeyi tüketemezsiniz, gerçekte elinizde değildir bu. Bir daha gelmem, gelmek istemem demek hakkınızdır elbette; çoğu durumda, ama, kendinize ilişkin bir açılma sınırının, bir gelişme gizil gücü kısıtının ifade edilmesi anlamına gelebilir kestirip atmak. Her şeye karşın, gözleri açık ölecek biçimde yaşamak iyidir. Doldum, doydum diyebilme eşiğine varabilecekseniz, oradan varacaksınız." Onun için New York’u yine bitiremeden, Türkiye’ye döndüm.

New York’un yiyecek tapınakları

New York’ta alışveriş yapmaktan büyük haz aldığım şarküterilerden birisi Dean&Deluca idi. Oraya girince kendimi kaybediyordum. Yüzlerce çeşit peynir, iştah açıcı ekmekler, ağız sulandıran şarküteriler, soslar, baharatlar, insanı baştan çıkartan et reyonu, hazır yemek bölümü, dünyanın dört bir yanından gelen kahve çekirdekleri ile dolu çuvallar... Şehrin en eski şarküterisi Balducci’s’de de aynı duyguları yaşıyordum. Bu asırlık dükkanda gezinirken, Amerikalıların neden şişmanladığını anlayabiliyordum. Bu muhteşem yiyeceklerin karşısında insanda irade falan kalmazdı. Russ&Daughters, The Gourmet Garage, Zabar’s en sık uğradığım diğer yiyecek tapınaklarıydı. İnsan buralarda gördüğü her şeyi satın almak istiyordu.

Kızımın evinin yanı başındaki Çin Mahallesi’ndeki manavlar da iştah açıcıydı. Egzotik meyve ve sebzeler, denizde yaşayan tüm canlıların kurutulmuşları, adını tadını bilmediğim soslar tezgahları süslüyordu. Alışveriş yapmaktan en çok haz aldığım marketlerin başında ise Whole Foods geliyordu. Özellikle sebze reyonunda kendimden geçiyordum. Burada her sebzeyi ve meyveyi bulmak mümkündü. Bunların biraz önce daldan kopartılıp, tarladan toplanıp tezgaha dizildiğine yemin edebilirdim.