Buyurun dostlar buyurun Sultan Mehmet sofrasına

Fatih’in kebabın yanında yoğurt ve kurusoğan tüketildiğine bakılırsa, padişahın yediği kebabın tandır kebabı olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.
 

* Fatih’in sofrasına sık sık konan yemeklerin başında, kestaneli bulgur pilavıyla kavunlu zerde geliyordu. Bu pilavın kestanelerinin Bursa’dan temin edildiği öne sürülüyor. Bulgurunsa nereden getirtildiği bilinmiyor. Ben bunun, dünyanın en kıymetli buğdayından yapılan Siyez bulguru olduğunu sanıyorum.

* Padişahın deniz mahsulleriyle arası oldukça iyiydi. Kekikli yılanbalığının sofrada ayrı bir yeri vardı. Soğanlı, sarmısaklı balık yahnisi de sevdiği yemeklerdi. Terkos Gölü’nden avlanan lezzetli mersinmorinası da gözdeleri arasındaydı. Müslümanların uzak durdukları istiridye ve karides de Fatih tarafından sevilirdi. Havyar, özellikle iftar sofrasında orucu açmak için bulunan yiyeceklerden biriydi.

* Fatih Sultan Mehmet, koruk ekşisi ve kuşbaşı etle yapılan ekşili çorbayı çok severdi. Buna bazıları düğün çorbası da diyorlardı. Padişah için yapılan tarhana çorbasını yavanlıktan kurtarmak için, servis edilirken tabağın içine peynir ve yumurta da ilave ediliyordu. Fatih’in bir diğer sevdiği çorba da kayısı çorbası. Ama kaynaklarda bunun tarifine rastlanmamıştır. Padişahın çorbalarını daha çok sabah ezanından sonra yaptığı kahvaltılarda içtiği belirtilir.

* Fatih’in kebabı sevdiği söylenir ama kebabın çeşidi ve nasıl yapıldığı konusunda pek açıklama yapılmaz. Bilinen tek şey, kebabın beyaz undan yapılan ve ‘kirde’ denen tandır ekmeğinin üstünde servis edildiğidir. Kebabın yanında yoğurt ve kurusoğan tüketildiğine bakılırsa, padişahın yediği kebabın tandır kebabı olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Çünkü Selçuklu döneminden beri gerek tandır gerekse kazan kebabının yanında bol kuru soğan yenirdi. Konya, Bitlis, Siirt ve Kastamonu’da, günümüzde de aynı âdet sürdürülüyor.

* Peynir, kaymak ve ıspanakla yapılan ve adına ‘menlene’ de Fatih’in sofrasının favori yemeklerinden. Kaynaklarda bu yemek hakkında pek bilgi yok. Benim tahminim, soğanla kavrulan ıspanak, kaymak ve peynirle karıştırıldıktan sonra dürüme sarılıp öyle servis ediliyordu.

* ‘Kabuniye’ denen yemeğin, Fatih’in en sevdiği yemekler arasında olduğunu tahmin ediyorum. Bu yemek Anadolu’nun birçok kentinde hâlâ yapılıyor. Isparta’daki adı ‘gıbune’. Söylenceye göre, gelininin aceleyle yaptığı yemeği çok beğenen kaynana, “Gı bu ne?” diyerek hayretini gizleyememiş. Fatih’e sunulan yemek, soğan, nohut, baharat, kayısı ve kuşbaşı etten yapılıyor ve tereyağlı pilavın üstünde sunuluyordu. Ben de adaşım padişah gibi bu yemeği çok seviyorum.

* ‘İstanbul fatihi’nin sık sık yediği yemeklerden birinin de ‘lalanga’ olduğu öne sürülüyor. Bu yemek bugünkü krebin hemen hemen aynısı. Yapılışı tahminen şöyle: Un ve sütle birlikte çırpılan yumurta, kızgın tavaya akıtılarak altüst edilir. İçine çeşitli malzemeler konarak dürüm yapılır. Belgelere göre Fatih’e peynirli, kabaklı ve şalgamlı lalanga yapılıyordu.

* Fatih’in sabah kahvaltısında ‘çendeleme’ yediğini öne süren araştırmacılar da var. Bu yiyeceğin kaynaklarda tarifi yok. Nasıl yapıldığı bilinmiyor. Malzemeleri peynir, süt ve kabak. Ben çendeleme adından şöyle bir çıkarsama yaptım: Rendelenen (çentilen) kabak, peynir ve sütle karıştırılıp, tavada yağla kızartılıyordu. Yani bir nevi mücver...

* Padişahın en sevdiği yemeğin, soğanlı yumurta veya enderun yumurtası olduğu söylenebilir. Kimilerine göre kayıtlarda bu yemeğin adı ‘çılbır’ diye geçer. Ama bunu bugün yapılan, üstüne sarmısaklı yoğurt konan yumurta yemeğiyle karıştırmamak gerek. Tarifi şöyle: Yemeklik kıyılan bol soğan, bakır sahanda ve kısık ateşte üç saate yakın kavrulur. Bu süre içinde soğan tüm şekerini dışarıya salar. Sonra soğanın içinde yuvalar açılıp, bu yuvalara yumurta kırılır ve sahanın üstü kapatılır. Sarılar pişince ateş söndürülür...

* Fatih bu aşırı lezzetli yemeklerin yanında ekmek de yerdi. Tabii ki onun için yapılan ekmekler çok özeldi. Titizlikle elenmiş beyaz undan yapılan ekmeklerin kiminin içine kuyrukyağı konurdu. Bazı ekmeklerin unu bakla unuyla karıştırılırdı. Susam, çörekotu ve rezene tohumu da hamura katılırdı.

 Padişah sofrasında sabah yemeğinde paçanın özel bir yeri vardı. Paçaya genellikle işkembe karıştırılırdı. Paçanın yanında sunulan pideye, kabak, peynir ve yumurta konurdu.

Mantı, Fatih’in sofrasında en sık yer alan yemekti. Bunu öğrendiğimde Fatih’e olan sevgimin daha da arttığını söyleyebilirim. Keşke o çok özel mantıya ben de onunla birlikte kaşık sallayabilseydim.