Türk mutfağı kebap ve dönerden ibaret değil

Karşılaştığımızda, görüşmediğimiz süre içinde cep telefonlarımızla çektiğimiz fotoğrafları birbirimize gösteriyoruz. Bazen buluşmayı beklemeyip çektiğimiz fotoğrafı e-posta ya da SMS ile gönderdiğimiz de oluyor.
İki erkeğin cep telefonlarıyla çekip birbiriyle paylaştıkları fotoğrafların neler olabileceğini tahmin edebilirsiniz, ama bunlar onlardan değil. Lokantalarda ya da evlerde karşılaştığımız özel yemeklerin fotoğrafları bunlar ve itiraf etmeliyim ki o, fotoğrafını çekecek daha çok yemek buluyor, çünkü işi zaten dünyayı dolaşmak.
Bu hafta iki gün için İstanbul’a da geldi ve doğal olarak hep yaptığımız gibi toplantı aralarına Beyti’de bir öğlen yemeği ile başladık.
Tartıştığımız konu orada açıldı. Fabrizio, Türk mutfağının da tıpkı Çin mutfağı gibi olanca zenginliğine rağmen “kendi ayağına kurşun sıktığı” düşüncesinde.
Bunun nedeni yurtdışında Türk ve Çin yemeği yapan (ya da yaptığını iddia eden diyelim) lokantaların önemli bölümünün ucuz ve gelgeç lokantalar olması. Türk mutfağı fabrikasyon döner ve kebap düzeyine indirgenmiş bulunuyor, Türk lokantaları “yüksek mutfak” sunan gösterişli lokantalar değiller.
Fabrizio, Çin ve Japon mutfaklarını örnek olarak veriyor. Rafinasyon düzeyi açısından Çin mutfağı, Japon mutfağının uzak ara önünde olmasına karşın parayı suşiciler kırıyor! Dünyanın en pahalı, şık ve kaliteli lokantaları arasında Japon mutfağının ürünlerini sunan lokantalara çokça rastlanıyor.
Buna karşın Çin mutfağının seçkin ürünleri, çoğu kez “al götür” lokantalarda sunuluyor, “yüksek Çin mutfağı” sunan lokantaların sayısı son derece az.
Fabrizio, Türk mutfağının özel yemeklerini yakından tanıyor. Mutfağımızın geleneksel yemeklerinin yeni şeflerin yorumlarıyla ne kadar özel yemekler haline gelebildiğini biliyor.
Özellikle Avrupa’da Türk mutfağı denilince akla kebap ve dönerin gelmesinin mutfağımıza haksızlık olduğunu söylüyor.
Haksız olduğunu söyleyemem. Kendisine İtalyan süsü veren Türklerin, bulundukları kentlerde en iyi İtalyan lokantalarını işlettiklerini biliyorum ama Londra’daki Hüseyin Özer dışında kaliteli Türk yemekleri sunmaya çalışanını da hiç tanımadım.
Görev bence kuşkusuz ki Turizm Bakanlığı’nındır.
Ama Berlin’deki son turizm fuarında Bakan’ın da katıldığı yemekte sunulan yemeklerin bile parlak olmadığını fuara ve yemeğe katılan bir arkadaşımdan duydum. Kendim yemedim, bilmiyorum, kimseye haksızlık yapmak da istemem. Ama İstanbul’da bile Türk mutfağının yemeklerini hakkıyla pişiren lokanta sayısının iki elin parmak sayısını zor bulacağını dikkate alırsak, Berlin’de bunun iyisini bulmanın zorluğunu da tahmin edebiliyorum.

Patlamış mısır neden patlar?

BU hafta konu mutfaktan açıldı, devam edelim. Moleküler mutfak diye, bizde üzerinde çok konuşulmamış bir şey var. Gerçi İstanbul’da da birkaç şefin küçük deneyimleri oldu, ama bunların kalıcı olduğunu söyleyebilmek şu anda mümkün değil.
Moleküler mutfak, fizik ve kimya bilimi ile gastronomi biliminin bir araya gelmesidir.
Bilimsel yöntemler kullanarak, gıdaların moleküler yapılarını değiştirmek, böylece farklı lezzet ve görüntüler elde etmek, bir araya gelmesini normalde hayal edemeyeceğimiz tatları bir araya getirmek diye de tarif edebiliriz.
Bunun bilinen en eski ve en yaygın örneği “patlamış mısır”dır. O sarı, dolgun, kalın kabuklu mısır tanesinin, yumuşacık ama çıtır çıtır bir pamuk bulutu haline gelmesi, ısıtılarak moleküler yapısının değiştirilmesinden başka bir şey değildir.
Moleküler mutfağın öncü şeflerinin en önemlisi Ferran Adria’dır. El Bulli isimli lokantasında her dönemde yeni bir şey icat ediyor ki en büyük icadı da aklınıza gelebilecek her şeyi “köpük” haline getirebilmesidir. Yumurtadan tutun da, domatese kadar! Nitrojen oksit tabancaları ile bunu başarıyor.
Yurtdışına gittiğimde “fantezi olsun diye” böyle lokantalara gitmişliğim de var. Fiyatlar, dekorasyondaki minimalizm akımı gibi: Malzeme minimum, fiyat maksimum!
Gaziantep Üniversitesi öğretim üyesi Dr. İlkay Gök Pınarlı ile Gaziantep’te bir lokantada bu konuyu tartışmıştık. Dr. Gök Pınarlı, bir gastronom olarak her türlü bilimsel bilgiyi sunmaya hazır olduğunu ama Türk şeflerin yeni deneyler için gönülsüz davrandığını söylüyor.
Oysa Gaziantep’e gittiğimizde “kıtır nohut kafesi içinde acı kırmızı biber köpüklü küşleme ızgara” yemek de ilginç olmaz mıydı?

Yumurta yemeklerinin kraliçesi: Menemen

CUMHURBAŞKANI Abdullah Gül, yemek yapmayı bilmediğini ama “şahane menemen yaptığını” söyledi. Şekilci Kemalizm’e yönelik eleştiriyi “menemen” üzerinden yapan fıkrayı burada tekrarlayacak değilim elbette. Cumhurbaşkanı’nın “milli görüş gömleğini çıkardığını” biliyoruz, o fıkranın tersini de anlatmam doğru olmaz.
Ama şunu söylemeliyim ki “menemen” deyip geçmeyin, basit bir yemek değildir.
New York’a son gidişimde şef Mario Batali’nin, Eataly isimli lokanta market karışımı işletmesinden bir “yumurta yemekleri” kitabı aldım.
Yemek kitaplarını okumayı severim, yemekler ile ilgili ufkumu açar, daha önce hiç denemediğim bazı tarifleri bu sayede deneyebilirim.
Yumurta yemekleri kitabındaki en “seçkin” yemek bildiğimiz çılbırın hollandez sos ile sunulmasından ibaretti. Gerisi geleneksel fritatalar, omletler ve benzerleri. Annemin yaptığı türden bir menemen bu kitapta yer alsaydı, kuşkusuz ki kitabın “kraliçesi” olurdu.
Ama adamlar bilmedikleri yemeği nasıl kitaplarına alsınlar? Hafif kavrulmuş soğan ve kıyma ile yapılan kıymalı yumurta, tereyağında öldürülmüş ıspanaklı yumurta gibi yemekleri de bilmiyorlar. Rize kavurmasının üzerine kırılmış yumurtayı da!
Ve bu durumun sorumlusu da biziz. Türk mutfağının her ayrıntısını içeren Larousse Gastronomique benzeri bir yayını dünyanın hizmetine sunamadık.
Böyle bir hizmetin ilk denemesini yakında Doğan Burda bünyesinde yapacağız. O zaman bu konuyu tekrar tartışırız.