Tuz, şeker ve yağ… Bağımlı mısınız?

Üstelik hızla artan obezite oranlarında da ciddi miktarda payları var. Peki gıda üreticileri bu gerçeği bile bile bize bunları neden yediriyor dersiniz?

Fast food ve muhtelif abur cubura karşı giderek artan bağımlılığımız ve yine giderek artan obezite vakaları... Ortada bir yanlışlık olduğu kesin. Peki nerede bu yanlış? Saymaya şöyle başlayayım: Bu yiyeceklerin çoğu işlenmiş kaynaklardan üretiliyor. Yani bitkisel kaynaklı olmak yerine bitkisel yağlarla yapılan gıdalar... Beslenme alışkanlıklarımızda da ciddi bir yer kaplıyorlar. ‘Atıştırma’ dendiğinde aklımıza bir kâse elma değil, cips veya muadili bir şey geliyor. Asıl sorunsa bu besinlerin içindekiler. New York Times’dan Michael Moss, fast food’lar da dahil olmak üzere çoğu abur cuburun içindeki bağımlılık yaratan maddeler olduğun söylüyor. Üstelik de bu maddeler size hiç yabancı değil: Tuz, şeker ve yağ!
Moss’a göre tuz ‘mucize katkı’ olarak görülüyor çünkü ucuz yoldan lezzet katmak anlamına geliyor. En önemli özellikleri şekeri daha tatlı hale getirmesi ve kraker ya da cipslerin kıtır kıtır olmasını sağlaması. Ürünlerin raf ömrünü uzatması da cabası. Ancak işin gerçeği şu ki fazla tuz tüketmek sadece yüksek tansiyona ve kalbinizin zarar görmesine yol açmakla kalmaz aynı zamanda daha şiş görünmenize ve vücudunuzun su tutmasına neden olabilir. Üstelik tuzun tadını artırmak için üreticiler normal sofra tuzu yerine geniş yüzeyli, büyük taneli kosher tuzu kullanıyor. Çünkü kosher tuzu dilinizde daha çabuk çözülerek ağzınızda bir aroma patlamasına neden oluyor.
“Vücudumuz şekerli yiyecekleri arzulamaya istemsiz olarak programlı gibidir. Gıda üreticileri bunun farkında. Bu durumu fırsat bilip mümkün olduğunca fazla şeker ekleyerek daha güzel görünen gıdalar üretiyorlar” diyen Moss’a göre bardağı taşıran son damlaysa ‘bliss point’ denilen haz noktası. Bu nokta, tüketicinin ayaklarını yerden kesmek için eklemeleri gereken şeker miktarını tanımlıyor.
Gelelim yağa. Yağ, şekerden daha da etkili. Birçok türü var ve ürünlerin etiketlerinde kolay kolay fark edilmiyor. Yağ, şekerin iki katı kadar enerji sağlar ve gıdaların raf ömrünü çok daha fazla uzatır. Aynı zamanda da gıdaları daha hacimli gösterir. Moss’a göre gıda üreticisi bir ürüne ne kadar fazla yağ eklerse, o ürün o derece karşı konulmaz hale gelir. Aynı peynirin damakta bıraktığı yapışkan tat, makarnalarda kullanılan alfredo sosunun kremsi yumuşaklığı veya kızarmış tavuk parçalarının iştah açan çıtır çıtır lezzeti gibi...

ORADA NELER OLUYOR?

Yapılan çalışmalara göre tıpkı beyaz renkli pudranın bir kokain bağımlısını tetiklediği gibi çeşitli uyarıcı etkenler (reklam, koku veya yiyecek görselleri) de beynimizi harekete geçiriyor. Yapılan çalışmalar yağ ve şeker oranı yüksek yiyecekler tüketmenin vücutta morfin gibi etki gösteren opioid kimyasalı salınımını artırdığını gösterdi. Bu çalışmalar aynı zamanda beynin eroin ve morfin bağımlılığı reseptörlerini bloke eden ilaçların, şeker ve yüksek yağ içeren gıdalara karşı koyamama durumunu da bloke ettiğini gösterdi.
Yani kokain bağımlılarının, kokain çeken birinin videosunu gördüğünde beyinlerinin karar verme, motivasyon gibi şeylerde önemli rol oynayan dorsal striatum denilen kısmında, mutluluk kimyasalı olan dopamin salımını artıyor. Aynı etkiyi size lezzetli bir hamburger görseli göstererek de yakalayabiliyoruz.

PATATES CİPSİ EN BAŞTA

Moss, özellikle patates cipsinin kilo alımına en çok neden olan yiyeceklerden biri olduğunu çünkü bağımlılık yaratacak kadar tuz, şeker ve yağ içerdiğini söylüyor. Patatesler yağda gevrek hale gelene kadar kızartılıyor. En fazla kalori de bu kızartma işleminden geliyor. Sonra da ağzımıza ilk attığımızda tadını aldığımız ve ekstra lezzet patlamasına neden olan tuzla kaplanıyorlar. Siz cipsi yer yemez patatesteki basit karbonhidratlar vücutta anında şekere dönüştürülüyor ve demin bahsettiğimiz karşı konulamaz haz noktasına ulaşılıyor. Sonra şeker hızla kana karışıyor ve bu da kan şekerinizin fırlamasına neden oluyor.
Moss’a göre fast food ve abur cuburlara karşı bağımlılık yaratan tuz, şeker ve yağ üçlüsü patates cipsinin özünü oluşturuyor. Bu özellik de bir kere başladınız mı sürekli daha fazla cips yemek istemenize neden oluyor.

GIDA ÜRETİCİLERİ NE YAPIYOR?

Moss, gıda sektörünün bilerek fast food’ları daha da bağımlılık yapıcı hale getirdiğini kabul etmek yerine, tüketicinin kendine hâkim olma konusundaki eksikliklerine dikkat çekmeye çalıştığını söylüyor ki büyük ölçüde haklı. Ancak yine de büyük resim bundan daha karmaşık. Şirketlerin çoğu yoğun rekabet ve sınırlı kâr marjı ortamında markalarını korumaya çalışıyor. Elbette bu üreticilerin daha fazla şeker, tuz ve yağ ile dolu yeni gıdalar üreterek toplumun sağlığını tehlikeye atmasının mazereti olamaz. Ancak durum bu.
Benim size tavsiyem sağlığınızı korumak için gıda etiketi gurusu olmanız yönünde. Sürekli olarak, daha düşük sodyum, daha az şeker ve daha az yağ içeren ürünlere yönelin. Doğal, bitkisel atıştırmalıklar ve yiyecekler seçmeye özen gösterin.
Gıda şirketlerinin doğru yöntemlerle toplumun ihtiyaç duyduğu daha sağlıklı gıdalar üretmesi gerektiğini de onlara hatırlatın.

‘The Dr. Oz Show’ hafta içi her gün Digitürk Home TV’de saat 13.30 ve 19.00’da yayınlanmaktadır.’