Pastırmalık

Hele hele siz olun, gözünüze kestirdiğiniz karşı cinsten bir partönere alabanda etmek için asla önceden pastırma yediğiniz bir zamanı seçmeyin.Tokat yemezseniz sunturlu küfür yersiniz ve cinsel libidonuz hadım olur.Bazı okurlarım çizmeyi aşıyor. Geçen pazar sucuk hakkında yazmıştım ya, bir dizi haddini bilmez gazete müşterisi hafta boyu gönderdikleri fakslarda pastırmanın günahı ne diye bendenizi fena halde fırçaladı. İlla atalarımız eyer altına sıkıştırdığı parça ete ilişkin olarak da kalem oynatmamı istedi.Fesüphanallah !..Yahu ben celep veya kasap mıyım ? Bırakınız sığır gövdesi biçmeyi tavuk bile kesemem. Hayatımı da çim avuçlayarak değil klavye tuşlayarak kazanıyorum.Kaldı ki pamuk ellerinizi nasılsa cebe atmaya tenezzül buyurup Hürriyet'e şu kadar enflasyon lirası ödemeniz, size, paşa gönlünüzün arzuladığı şeyleri bana dayatmak hakkını bahşetmiyor. Böyle diktatoryal bir lüksünüz yok.Üstelik, insaf eyleyiniz neredeyse yaza giriyoruz, önce sucuk, ardından pastırma, mevsimlerin mutfak kültürünü ıskaladığım için beni tefe koyup çalmazlar mı ? Boğazına kor düşsün inşallah türünden beddua savurmazlar mı ? Ama bugün iyi tarafımdan kalkmama şükredin ve bu ilk ve son olsun, bir defalığına talebinize uyacak ve iki pastırma satırı karalayacağım.* * *EVET efendim ben pastırmayı severim. Sucuktan daha çok severim.Çetin Altan Usta zaten yıllardır yazıyor, hayat gustosu ve masa terbiyesi icabı makinada kırpılmışını değil bıçakla kesilmişini tercih ederim. Kıvamında ve yağsız olduktan sonra sırt-kuşgönü farketmez, çocukluğumun Rum mezecisinde ustanın önce ince bir dilim sıyırarak bıçak ucuyla Babama tattırdığı, sonra da zarif jestlerle kağıda dilimlediği o nefaset eti isterim.Ancak nostaljiye bir yana dobra dobra kabullenmem gerekiyor ki ben bu demode ritüelden caymasam bile, iyicene kontrol etmek kaydıyla, modern süper - marketlerin şarküteri reyonunda vantuzlanmış olarak satılan bazı pastırmalar gayet ehven bir tad sunuyorlar ve kemal-i afiyetle yenilebiliyorlar. * * *DOĞRUSU, tıpkı sucuk gibi pastırma da bende içki sofrası çağrıştırmaz.Ramazanın kutsi iftarlarıyla özdeşleşir. Turunç reçeli ve eski kaşarla bütünleşir. Çörekotulu pideyle birlikte alaturka taamların zirvesine oturur.Buna karşılık ben pastırmayı yalnız ve yalnız çiğ yerim. Kuru fasulye veya sahanda yumurta, çimli etin bunlara katılmasını lezzete tecavüz addederim. Çim dedim de tabii hemen aklıma geldi, pastırma çok güzeldir de kokusu pek yaman hissedilir. Derin iletişim engelleri yarattığı gerçeği inkar edilemez. Eğer bir kaç dilim götürmüşseniz istediğiniz kadar karanfil, nane şekeri, ciklet çiğneyin, çevrenin burun kemiğini kırarsınız.Hele hele siz olun, gözünüze kestirdiğiniz karşı cinsten bir partönere alabanda etmek için asla önceden pastırma yediğiniz bir zamanı seçmeyin.Tokat yemezseniz sunturlu küfür yersiniz ve cinsel libidonuz hadım olur.Ama salt pastırma kültüründe yoğrulmuş olanlar bunlara hemen hiç aldırmaz. Örneğin okuldayken, daimi yatılı olmasından dolayı Maruni bir arkadaşımın yemekhanede erzak bulundurmak hakkı vardı ve çocukcağız etin üzerinden çimi ayıklar, tereyağıyla karıştırır, ekmeğin üzerine sürerek bir güzel yerdi. Bizlere de burun deliklerimize kolonyalı pamuk tıkamak kalırdı. * * *PASTIRMANIN beni çok ilgilendiren ve çok sevdiğim başka bir varyantını ise Orta Avrupa Musevilerinin Birleşik Amerika'da ürettiği ‘‘pastrami’’ oluşturur.Mutfak etnoloğu değilim kökenini bilmiyorum ve belki ancak Tuğrul Şavkay Usta açıklama getirebilir, aslında, isim çağrışımından ve ‘‘kaşer' helali sığır etiyle yapılmasından başka bunun bizim pastırmayla hiç ilgisi yoktur. Polonya'dan Avusturya'ya, Çekya'dan Macaristan'a Merkezi Avrupa'nın taam kültürü sıfıra sıfır elde var sıfır olduğundan, dış görünüm itibariyle bu bölgede yenilen ve ‘kessler’’ denilen füme domuz filetosunu andırsa da, bana kalırsa ‘pastrami’’ Yeni Dünya'ya göçmüş Ermeni ve Yahudileri ortak damak tadında buluşturmuş ve çimleri atılmış bizim pastırmanın uzak bir kopyasıdır.Neyse Hitler pergeliyle kafatası ölçmüyoruz etnik orijinin canı cehenneme, Broadway'de vitrin yaladıktan sonra 7. Cadde New York'unun ‘‘Carnegie Delicatessen' lokantasında ilk boş yeri kapıp masaya çöktüğünüzde ve nemrut garson kadın salatalık turşularını hemen önünüze attığında mutlaka devasa bir ‘‘pastrami’’li sandviç ısmarlamalısınız ki lezzet irşadına erebilesiniz.Bitişiğinize bura müdavimi Woddy Allen yerleşmiş ve ‘Radyo Günleri’’ filmi canlı bir şerit olarak akıyormuş farketmez, önce sandvöçi bitirmeniz gerekir.Sonra nemrut garsona iki teklik bahşiş sıkıştırarak yerinizde biraz daha kalabilir ve pastırma - ‘‘pastrami’’ ilişkisinden ziyade, bu dilimlerin taamıyla ağzınız hiç kokmadığı için, bir punduna getirip, lokmaların arasında ‘‘Wall Street Journal’’ okuyan ve karşı masada oturan lacivert kadınının dudak anatomisini yakından nasıl kontrol edebileceğiniz hakkında düşünebilirsiz.* * *ÇİZMEYİ aşmış bazı okurlar için işte size pastırmalı bir makale !Biliniz ki ilk ve son defa paşa gönlünüze hizmet ediyorum.Ve yine biliniz ki gelecek pazar için peynirli, salamlı, sosisli, çirozlu yazı isterseniz alimallah pandispanya çöreği tarifiyle size tam zıt gideceğim.Ne bu tuzlu humması yahu, biraz da tatlı okuyup tatlı düşünün efendim !..