Modern Zamanlar

Hadi ULUENGİN

Bir pirzola meselesi

EVEEET, sığır pirzolasının ruhuna da el fatiha! Onu da yasakladılar.

Tabii yine ‘deli dana’ hastalığından dolayı...

AB Komisyonu hekimlere rapor yazdırdı, veterinerlere deney uygulattı, laboratuvarlara tahlil yapırdı ve salı günü kesin kararını açıkladı ki, bu parça belkemiğine çok yakın olduğundan ve burası da, beyin mıncıklamasına yol açan virüsün kuluçkaya yattığı yerlerin başında geldiğinden, tıpkı bilimum sakatat kısımları gibi, bundan böyle Avrupa mezbahalarında kesilmiş büyükbaş hayvanatın pirzolası da yenmeyecektir...

Bir kıyamet koptu, bir kıyamet koptu !..

Can korkusundaki bir bölüm ahali hamburgerinden rozbifine hanidir sığır tüketmeyi durdurduğu için zaten yakında iflas bayrağını çekecek olan üreticiler bir yana, hastalığa mastalığa aldırmadan çatal bıçak bifteğe girişmeyi sürdüren bazı etoburlar ‘artık yetti yahu’ diye kazan kaldırdılar.

Televizyondaki röportajda gördüm, adamlar ‘onu yeme, bunu yeme, inek gibi çayırda mı otlayalım’ diye bas bas bağırıyorlardı. Bilhassa da Floransa'da...

Cehaletimi bağışlayın, ben İtalyanları hepten makarnacı bilir ve dana ‘osso buco’su hariç etle aralarının olmadığını sanırdım. Meğer öyle değilmiş.

Sığır pirzolası Medici ailesi şehrinin baş spesiyalitesiymiş ve yine ekranda gördüm, Brüksel ‘avrokrat’larına beddua savuran ve atın ölümü arpadan olsun felsefesine inanan Floransalılar kemal-i afiyetle kemik sıyırıyorlardı.

İmrenmedim desem yalan söylemiş olurum.

* * *

EFENDİM, Anglo Saksonların ‘T-bone steak’ dediği ve Elizabeth Taylor -James Dean - Rock Hudson üçlüsünün oynadığı ‘Dev’ filmindeki sahneden de hatırlayacağınız gibi, bilhassa Amerikalıların közlenmiş ve içine tereyağ sürülmüş patates garnitürüyle birlikte yediği; aynı garnitürü kızartmaya dönüşmüş şekliyle taam eden Fransızların ise ‘cote a l’os' diye adlandırdığı sığır pirzolası bizim damak adetlerimiz arasında yer almaz.

Aslına bakarsanız, salapurya gibi koca parça nerede pişireceksiniz, pazar keyifleri hariç, bu et türü Batı da genel olarak lokanta yemeğidir.

Dediğim gibi, Amerikan veya Arjantin tabelalı olanlarında ‘yankee’ ismi telaffuz edilerek, diğerlerinde de Voltaire lisanındaki tanım kelam buyrularak ısmarlanır ki, bana sorarsanız, orta karar pişmesi için garsonu iyicene tembihlemek gerekir. Azı kanlı, çoğu kurumuş olur. Öyle gelirse geri çevirin!

Veya, bahçeli evi olanlar sığır pirzolasını pazar öğlen yemeklerinde ızgarasına yatırır. Bu, özellikle Birleşik Devletler'de bir hafta sonu ritüelidir ve küçük burjuvalığın sembolleri arasında yer alır.

Ancak, yukarıda söylediğime tekrar dönüyorum, son yılların birkaç moda lokantası hariç, sığır pirzolası bizim sofra adabımıza yabancıdır...

* * *

EH, varsa koyun kıyma, yoksa kıvırcık kuşbaşı, biz esas olarak küçükbaş hayvanların mutfak kültürüne mensubuz.

Nitekim, imla yanlışları cabası, ‘biftek’, ‘antrkot’, ‘bonfile’, ‘rosto’, büyükbaş hayvanatın kesim tanımlamalarından hemen hiç biri Türkçe değildir.

Hatta, ‘pirzola’ kelimesinin dahi Frenk kökenli olduğunu sanıyorum...

Üstelik, kasaplarımız kızmasın ve istisnaları tenzih ederim, onlar sığırı kesmesini ve biçmesini hiç mi hiç beceremezler.

Bir-bir buçuk parmak kalınlığında olması ve piştiğinde özsuyunu koruması gereken bifteği sigara kağıdı gibi doğrar, bir de üzerine vurarak öyle bir yassıltırlar ki, tavadan veya ızgaran çıktığında kupkuru bir şey kalır.

Külbastı değil biftek istemiştik be kardeşim...

* * *

BİR ara, kasaplarımızın neden sığır, hatta koyun eti parçalamakta Batılı meslektaşları kadar yaratıcı ve usta olmadığı konusunda epey düşünmüştüm.

Tamam, Kraliçe Victoria dönemi Londra'sını titretmiş Karın Deşen Jack'ınki gibi bir cerrah bisturisi talep etmiyorum ama, şu işin bir yolu yordamı var...

Kendi kendime dedim ki, acaba Avrupalı kasapların el melekesi onların daha Ortaçağ'dan itibaren üstad-usta-çırak ilişkisine dayalı çok ciddi ve çok kapalı meslek loncası oluşturmuş olmalarından ve geleneği bugün de, anatomi derslerinin bile verildiği okul düzeyinde sürdürmelerinden mi kaynaklanıyor ?

Belki... Ama o takdirde bizim eski ahilik kurumumuz ne güne duruyor ?

Üstelik, biftekti, antrikottu, pirzolaydı, ‘çabuk pişimli etler’in Batı'da da ancak 19. yüzyıl sonlarına doğru yaygınlık kazandığını hatırlayarak, bizim kasaplarımızın bu nokta da Avrupalı meslektaşları karşısında öyle aman aman bir ‘tarihi dezavantaja’ sahip olmadıkları kanaatine vardım.

Sonuç olarak da, işin özünün arz-talep meselesinde yattığını ve müşteri bonfilenin iki parmak kalınlığında kesilmesini mutlaka dayatmadığı takdirde, hiç bir zaman kasapların bunu gerçekleştirmeyeceğine karar verdim.

Neyse, nereden nereye geldik ve şükür ‘deli dana’ henüz bize bulaşmamış gözüküyor, dolayısıyla, canınız sığır pirzolası çekerse kasabınızı iyicene tembihleyin, sakın ha ne eti yassıltmaya, ne de kemiği sıyırmaya kalkışsın. Lokantada ise istediğiniz gibi gelmezse, çevirin mezbahaya dönsün...