Karaların beyazları

Ancak şaraba dair her konuda olduğu gibi bu kuralın da bir istisnası olduğu az bilinen bir gerçek. Pek bilinmeyen bir diğer gerçek ise beyaz üzümlerden turuncu şaraplar da elde edilebildiği.

Bir şişe şampanya sizce en fazla kaç para edebilir? Tam 5 bin lira desem? Lüks markalar devi LVMH’in meşhur prestij şampanyası Krug’un iki sene önce lanse ettiği Clos d’Ambonnay, piyasaya sürülüş fiyatı açısından dünyanın en pahalı şarabı. Koleksiyon şaraplarının bir kısmı belki tükenince bu fiyatlara yaklaşıyor ama bunu zaman ve talep belirliyor. Oysa Krug bir pazarlama aracı olan bu astronomik fiyatı bilinçli olarak belirlemiş.

Kırmızı üzümden beyaz şarap yapılabildiğini duymayan pek yoktur. Neredeyse her şarap turunda, her şaraphane gezisinde buna değinilir. Ağızda çiklet gibi olan “üzümlerin posa ve şırası beyazdır, kırmızı şarabın rengi birlikte bekletildiği kabuklarından gelir” bilgisini şarapla yakından uzaktan ilgisi olup da duymayan kalmamıştır. Ancak az bilinen iki gerçeği aktarmakta fayda var. İlki bu kuralın da şaraba dair her konuda olduğu gibi bir istisnası olduğu.

En meşhuru Alicante Bouchet olmak üzere posası ve şırası kırmızı olan, Fransızca teinturier yani “boyayıcı” denen üzüm cinsleri var. Kabuklar şıradan ne kadar hızlı ayrılırsa ayrılsın, bunların beyaz şarap olması mümkün değil. Bu arada teinturier terimi meşhur antiseptik tentürdiyotu çağrıştırıyor çünkü yine Fransızca’dan gelen bu sözcük iyot tentürü, yani boyası demek. Yüksek miktarda tanenli bu türlerden sadece harmanlara katarak faydalanılıyor zira tek başlarına içilmeyecek kadar buruklar.

ZÜĞÜRT TESELLİSİ

Şarapta renk dünyasının pek bilinmeyen ikinci gerçeği beyaz üzümlerden elde edilen turuncu şaraplar. Nadiren de olsa beyaz üzümlerin kabuklarıyla uzun süre bekletilmesiyle yapılan bu uç şarap tarzının rengi kimi zaman somona yakın roze tonlarına bile çalabiliyor. Nasıl oksijenle uzun süre temas eden meyveler kararıyorsa kabuklu beyaz şıra da zamanla okside olmaya başlıyor. İstisnaları bir yana bırakıp dilerseniz kırmızı üzümlerden yapılan beyazlara en iyi örnek olan şampanyalara dönelim biz.
Clos d’Ambonnay bembeyaz rengine rağmen saf Pinot Noir içeren bir Blanc de Noirs. Karaların beyazı anlamına gelen bu özel kategori tamamen kırmızı üzümlerden yapılan şampanyalara ayrılıyor. Tıpkı sadece Chardonnay’den yapılanlara Blanc de Blancs denildiği gibi. Tek kırmızı şampanya üzümü ise Pinot Noir değil. En fazla bağ alanına sahip olan Pinot Meunier sessiz bir kahraman burada. Pinot Noir’in iflah olmaz asiditesiyle köpürenden başkasına pek gelmeyen bu akrabasının adı Fransızca “değirmenci” demek çünkü yaprakları adeta un serpilmişe benziyor.

En iyi şampanyalar hep Clos d’Ambonnay gibi tek bir bağdan. Halbuki bağcık demek daha doğru zira yarım hektar Pinot Noir’dan 3 bin şişe zor elde ediliyor. Krug’un 1984’te satın aldığı bu bağ ilk rekoltesi 1979 olan ünlü Blanc de Blancs’ı Clos du Mesnil’e kardeş olsun diye düşünülmüş. Oysa bu yeni ve moda şampanya ününü James Bond’un markası Bollinger’a borçlu. İlk Blanc de Noirs olan 1969 rekoltesi Vieilles Vignes Françaises şampanya dünyasının kraliçesi ve onun sayesinde böyle bir tarz var.
Ben de Drappier’den mütevazı bir Blanc de Noirs olan Brut Nature yudumluyorum bu satırları aktarırken. Saf Pinot Noir’dan yapıldığı zengin kırmızı meyveler sunan burnundan belli. Damakta da yoğun bir gövdeye ve hamurumsu bir dokuya sahip olması Blanc de Noirs kişiliğini ele vermeye devam ediyor. Tüm cüssesine rağmen zarif, dantelsi bir yapıya da sahip. Rengi kehribara çalan bir koyu bal sarısı. Drappier adı koku aşılanmamış yaşlı asmalardan gelen Vielles Vignes Françaises değil belki ama yine de nefis bir züğürt tesellisi.

Gündelik şampanya keyfini kim kaybetti de biz bulduk diyenleri duyar gibiyim. Bütçeleri zorlayabilen bu asil şarabı sadece özel zamanlara bırakmamak gerekiyor oysa. Her fırsatta hatırlamakta fayda var köpürenlerin en kudretlisinin neden bambaşka olduğunu. Lily Bollinger hanımefendinin dediği gibi; “Mutlulukta da şampanya içerim, kederde de, bazen yalnızken, misafirlerle ise muhakkak, tokken azar azar, açken bolca, aksi halde elimi sürmem, susamadıkça!”