Bu Komi başka Commis

Amerika’da krize rağmen her beş sişe şaraptan biri restoranda veya barda içiliyor. Bu istatistiğin ülkemizde onda bir olduğu iyimser bir tahmin. Bunun gerek kültürel gerek pragmatik sebebi çok. Biz, şarabı yemeğin bir parçası olarak görmüyoruz. Amerika’ya yenice entegre olan bu bakış açısını yeni nesiller, giderek benimsiyor. Bizde ise restoran veya barlarda şarap fiyatlarının uçuk olması buna eklenince şarapseverler haliyle evde tüketimi tercih ediyorlar.
Geçen hafta keşfettiğim olağanüstü bir restoranın küçük, iddiasız bir şarap mönüsü var. Seçeneklerin çoğu kadehte de mevcut. Bolca da yarım şişe sunuluyor. Eşimle ikimiz için ideal bir ölçek olan 375 ml bir şampanya giriş ve ana yemek derken, tatlıya kadar keyifle yetti de arttı bile. Zira bu restoranda karnınızdan önce gözleriniz doyuyor. Henüz bir senedir faal olan bu mekan çok yakında dünyanın en iyi restoranları arasına girecek; söylemedi demeyin.
Açılışından dört ay geçmeden bir Michelin yıldızını kapan bu restoranın adı, Fransızca ‘komi’ anlamına gelen Commis. Dünyanın sayılı yeme içme merkezlerinden San Francisco bölgesinin kırka yakın Michelin yıldızlı restoranından sadece biri. Üç yıldızlı French Laundry ve iki yıldızlı Coi, Cyrus, Manresa ve Meadowood hep tanıdığım mekanlar. Commis’deki yemek kalitesi ve yaratıcılığın bunlardan aşağı kalır bir yanı yok. Kimini çoktan geçmiş bile bence.
Hikayesine bakarsanız, bu büyük başarının sebebi bariz ortaya çıkıyor. Önce isterseniz bu küçük restoranı biraz daha yakından tanıyalım. Yeri yadırganır cinsten çünkü Amerika’nın en yüksek suç oranı olan şehirlerinden Oakland’da. Ancak körfez bölgesinin doğu yakasındaki bu büyük metropol malzeme ve kozmopolit mutfak kültürü açısından muazzam zengin bir merkez. Sahibi de buradan çok uzaklarda dünyaya geldiği halde bu şehirde büyüyüp yetişmiş.
Tayland’da 1979’da bir mülteci kampında doğan James Syhabout iki yaşındayken ailesi Kaliforniya’ya göç etmiş. Le Cordon Bleu’nun Kaliforniya Mutfak Akademisi’ni bitirdikten sonra İngiltere’de The Fat Duck, İspanya’da El Bulli gibi dünyanın en iyi restoranlarında çalışmış. Commis’den önce piştiği mekan ise Silikon Vadisi’nin en iyisi olan Manresa. Öyle genç duruyor ki, bu akıl almaz yemeklerin onun elinden nasıl çıkabildiğini anlamak zor.

30 KİŞİLİK BİR RESTORAN

Commis’nin kapısında tabela yok ve içerisi zor görünüyor. Adresi bilmeseniz restoran olduğunu anlamak mümkün değil. Kapıdan girer girmez sizi açık mutfak ve onu çevreleyen bar karşılıyor. Tabureleri de sayarsanız otuz kişilik yer ya var ya yok. Dekor minimalist; beyaz, siyah ve ladin hakim. Sadelik mutfağı odak noktası olarak öne çıkarıyor. Sadece üçer giriş, ana yemek ve tatlı seçeneğiyle mutfak gece başına dokuz farklı tabakla kısıtlı çeşit sunuyor.
Malzemeleri ya kendileri yetiştiriyorlar ya da en doğal kaynaktan, en zanaatkar esnaftan temin ediyorlar. Dünya mutfaklarından esintiler hissettiren yemeklerde yaratıcılık hat safhada, ancak damakta malzemeler asla kaybolmuyor. Enstürmanları rahatlıkla ayırt edilen ahenkli bir orkestra misali her lezzet varlığını hissettiriyor. Üzerine az mutfak tanıdığım Tayland etkisi de bariz. Yenilebilir çiçekler, bozmaya kıyamadığınız zarafette tabak süslemeleri harika.
Fransız deyişiyle ‘amuse bouche’, yanı ‘ağız şenlendirici’ olarak servis edilen tabaktan gidişat belli. Beyaz bir soğan kremasında yüzen buğulama yumurta sarısı çıtır yulaf, kıyılmış kuru hurma ve Frenk soğanı ile. Yemekleri anlatmak zor, yerine sizlere mönüden örnekler sunuyorum. Oldukça eklektik ve rengarenk şarap menüsü de yemeklere göre derlenmiş esneklikte. San Fransisco’ya yolunuz düşerse Commis’ye rezervasyonunuzu erkenden yapın derim.

COMMIS’NİN MÖNÜSÜNDEN

* Sodalı ekmekle koyultulmuş soğuk kırmızı pancar çorbası, turp, latinçiçeği ve ham çilek turşusu ile
* Çiğ olta akorkinozu, kızarmış soğan, ılık beyaz fasulye köpüğü, Espelette biberi ve deniz tuzu ile
* Izgara olta siyah morina balığı, patates, taze yapılmış hardal ve ekşitimiş kremalı tarhun sosu ile
* Fırında Sonoma Bölgesi ördeği, karamelize rezeneli bulgur, taze şeftali sosu ve ham karabiber ile
* ‘Yangında yitik’ çikolatalı kek, odunda alazlanmış çilek, taze otlar ve Chartreuse krem şantisi ile