Orada bir şef var yakında, o şef bizim şefimizdir

1975’de Avusturya’da göçmen bir Türk ailesinin oğlu olarak dünyaya geliyor.

İlkokulu bitirdikten sonra ver elini meslek okulu. Aklı fikri aşçılıkta.

1990’da Nenzig’de bulunan Gasthof Kreuz’daki çıraklık eğitiminin ardından 1993’de altın bileziğini koluna takıyor ve babasının deyişiyle kapı gibi diplomasını alıyor. Sonra tut onu tutabilirsen.

Aralarında bolca dört yıldızlı otel olmak üzere, Avusturya’nın çeşitli şehirlerinde çalışan ünlü şeflerin yanında staj yapmaya başlıyor.

Staj bu işin olmazsa olmazı.

Her mutfak ayrı bir krallıktır ve kendi krallığını ilan etmeden yapman gereken ilk iş diğer kralların uygulamalarına bakmaktır, ya da o öyle yapıyor. O yıllarda öğrenebildiği kadar çok şeyi küfesine atıyor.

Staj döneminin ardından Gargallen’deki Hotel Edelweiss’ın mutfağında tatlılardan sorumlu aşçı olarak çalışmaya başladığında yirmi yaşında.

Hotel Baeren’nin mutfağını yönettiğinde yirmi ikisinde.

Portekiz’in güneyindeki tatil cenneti Algarve’deki iki Michelin yıldızlı Hotel Joya’ya geçtiğinde artık aşçı değil. Daha afili bir sıfatı var: Sous-chef. Buraya, İstanbul’a gelene kadar dokuz yılını Albufeira’daki bu otelde çalışarak geçiriyor, Portekizceyi söküyor. Sonra ver elini Swissotel The Bosphorus.

Bir süredir burada, otelin ünlü lokantası Gaja’da. Ter döküyor.

Gaja’yı bilenler bilir.

Otelin üst katındaki bu lokanta, insana İstanbul Kanatlarımın Altında dedirten manzarasıyla gerçekten büyülü bir yerdir. Oradan ya da onun gibi başı bulutlu başka mekanlardan İstanbul’a baktığınızda şehrin bütün yokluğunun, yoksulluğunun silindiğini, geriye dillere destan ihtişamının kaldığını görürsünüz.

Kah sisin kah pusun ardına saklanan, kah ışıklarla oynaşıp geceye sığınan koca şehir kendine bakanı bir kez daha kendine hayran bırakır, onunla da yetinmez, esir alır. O manzaraya dalmaya görün burada yaşadığınıza şükreder, burada ölmek istediğinize hükmedersiniz.

Gaja’da, otelin genel müdürü Gerhard Struger’in Murat Karaduman’ı tanıtmak için verdiği küçük davetteyiz. On beş yirmi kişilik bir davet. Aralarında kırk yıldır görmediğim dostlarım da var, bir gün önce görüştüklerim de.

Her ne kadar niyetim davet saati olan yedi buçuktan az önce otele vasıl olup o müthiş manzaraya karşı bir tek atmaksa da her zamanki gibi beceremiyorum. Ve gene her zamanki gibi merkeze yakın bir semte taşınmaya karar veriyorum.

Gittiğimde beş kişilik küçük bir grup çoktan gelmiş bile. Önce barın yanındaki masaya geçiyoruz. Şampanya eşliğinde hal hatır... Hatır faslı iyi de hal pek öyle değil.

Bu kriz herkesi fena hırpalıyor ne yalan. Çok değil bundan bir ay önce yazdıklarına övgüler düzdüğüm bir arkadaşımın işine son verilmiş. Atılmasına değil de atılma biçimine yanıyor.

İnsanın huyu bir kumar masasında, bir yolculukta ortaya çıkar denir ya, buna para kazanırkeni, işten atarkeni, hasta yatarkeni de eklemek gerek.

Maharetle zarafet böyle anlarda ortaya çıkıyor çünkü.

Hale hatıra, krizle gelen kazıklara eşlik eden içkimiz şaka gibi. Şampanya. Üstelik bence en iyisi: Dom Perignon.

İt ürüyecek, kervan yürüyecek bu bela da elbet bir gün geçecek diye kadehleri kaldırıyoruz.

Biraz sonra bir tepsinin içinde Karaduman’ın amuse bouche’ları arz-ı-endam eyliyor. Frenklerin bu amuse bouche lafına illet oluyorum. İnsanın aklına muzurat getiriyor. Nerede güzelim tadımlık, nerede amuse bouche.

Adını sevmesem de gelenlere bayılıyorum. Genellikle deniz ürünlerinden mamul birbirinden ilginç yedi sekiz tadımlık. Hepsi mükemmel de ahtapot sandviçe bitiyorum.

Biraz sonra diğer davetliler de geliyor. Ortaya kurulmuş uzun masaya geçiyoruz.

İlk yemek armutlu kaz ciğeri.

Geriden hafif vanilya tadının alındığı armut kompostolu sote kaz ciğerine, masada bulunan hemen herkes tam not veriyor.

Ardından gelen mantarlı fesleğenli kuzuya da şapka.

Dülger balığına eşlik eden salatalıklı ravioliyi beğenen de var beğenmeyen de.

Maydanozlu polentayla servis edilen antrikotu da öyle.

Yanımda oturan Yurtsan Atakan’a göre sığır eti Türkiye’deki iddialı lokanta mönülerinin hepsinden çıkarılmalı, çünkü dünyada yenilen et ne yazık ki bizde yok.

Ali Esat Göksel, sığırdan çok sığıra eşlik eden Nappa Valley menşeli cabarnet sauvignon ile ilgili.

Hayatta tanıdığım en büyük etobur Teoman Hünal, masanın diğer ucunda. Birlikte en son eti şef olarak çiçeği burnunda yirmi iki yaşındaki kızı Esin’in yeri La Brise’de yemiş ve New York steak denilen meretin pekala buralarda kotarılabildiğine de tanıklık etmiştik.

Fıstıklı dondurma ve kirazlı bilmem neden oluşan tatlıya saldırmamı sabah çıktığım kantar engelliyor.

Yemek bitti.

Genç şef Mehmet Karaduman bizlerle tanışmak için masaya geliyor.

Tebrik ediyoruz.

O kadar alçakgönüllü, o kadar utangaç, alayişten haz etmediği o kadar aşikar ki. Daha çok genç. Burada, bin yılın yosması İstanbul’da pişirirken pişeceği, bu şahane şehrin havasından, suyundan, toprağından alacaklarını hünerine katıp şef olarak geldiği yerden kral olarak ayrılacağı kesin diye düşünüyorum.

Hani bir çocuk şarkısı vardır, orda bir köy var uzakta diye başlayan.

Ben de yazıyı noktalamadan oradaaa bir Gaja vaaar yakındaa, diye terennüm edeyim...

Araya nota işaretleri ekleyerek Gaja’nın başında da gencecik bir Türk şefin olduğunu söyleyeyim.

Gitmeeeesek de görmeeesek de faslını es geçip, oooo şeeef bizim şefimizdir! Ooo şef bizim şefimizdir! diyeyim.

Krizin henüz vurmadıklarına içten tavsiyem gidip Karaduman’ın yemeklerini tatmaları. Krizin vurduklarına gelince...

Onlara söyleyecek söz yok elbet.

Ama insan bazen iki saat boyunca sıkıntılarından uzaklaşmak, dünyanın hala döndüğüne ve herşeye rağmen döneceğine inanmak ister ya, işte böyle bir hovardalık için Gaja belki de bir fırsat.

Unutmadan: Şef genç, şef ünlü, otel lüks, restoran afili ama fiyatlar İstanbul’daki kalburüstü diğer lokantalar gibi.