Mutfağa Ekrem Muhiddin Yeğen’le girdim Mösyo Reboul ile devam ettim

Kitapların çoğu zaman içerisinde edindiğim yabancı kitaplar. Defterler ise Rita’nın pastası, Ferduş’un çorbası, orospu dolması gibi sadece benim anlayacağım tariflerle dolu.

Bir de elbet Necip Usta’nın kitabı var. Ona haksızlık edemem. Ettirmem de. Okuduğunu anlar, kuyumcu terazisine ihtiyaç duymadan ne yapmak istiyorsan yapar, hayal kırıklığına uğramazsın. Üstüne üstlük eğlenirsin. Kütüphanede yabancı yemek kitaplarının olması benim o tatlara düşkünlüğümden değil. Bizim evde Türk yemekleri yenir. Gel gör ki uzun yıllar bu alanda yayımlanmış kitap handiyse yoktu.

Ama ne olduysa oldu son yıllarda herkes yemek kitabı yazma sevdasına tutuldu. Sökün ettiler.

Geçen gün Remzi Kitabevi’ndeki yemek kitapları bölümüne gittim. Neler yok ki?

İçlerinde büyük emek isteyen; uzun araştırmalar sonucu yazılmış olanlar da var, benim defterler gibi annesinin defterinde okuduğu tarifleri peş peşe sıralayıp yemek kitabı yazdığını sananlar da.

Pırıl pırıl ciltli, her yemeğin fotoğraflandığı pahalı kitaplar da var, neredeyse saman kağıda basılı olanlar da.

Beş ana başlık altında toplanabilirler: Anı-Yemek kitapları, Dedemin Mutfağı, Annemin Sofrası, Bizim İller, Ah O Güzelim Günler diyenler...

İçinde Takuhi Tovmasyan’ınki gibi yemek faslından ötesini anlatanlar varsa ne ala. Yoksa, fena...

Şeflerin yazdıkları, mantıklı. Adamın yaptıklarını seviyorsan kitabını alır nasıl yaptığına bakarsın. Olur a, deneye yanıla, sen de onun kadar mahir olur, günün birinde küçük bir lokanta açarsın.

Yöre yemekleri; borani, şıllık gibi çarpıcı adları olan tarifleri ihtiva edenler. Amik Ovası’ndan getirtilen otlarla kotarılmamışlarsa ne ala!

Her biri hamarat bir hanımefendi tarafından yazılanlar: Baş tacı edilen hamur işleri, oklavanın ucunda döndürülerek açılan yedi kat yufkalar, baklavalar tatlılar... Avrupa’da iyi şeflerin nedense hepsi sıskadır, bizim hamarat hanımlar tahmin edilebileceği üzere hayli şişman. Olsun varsın, yüksek kolesterol yerine iri kalçalara katlanırsın.

Bir de yemek kültürü üzerine yazılanlar.

Akmerkez’deki Remzi Kitabevi’ni duymuşsunuzdur, içinde sigara içilmesine izin verilmeyen bir kahvesi var.

Kitap-dergi, canınız ne çekiyorsa alıp küçük masalardan birine oturmak ve istediğiniz kadar okumak mümkün.

Raflardan ilgimi çeken yirmi kadar kitap çıkardım, küçük masanın üzerine yaydım. Kararım karar: Araştırmacı gazetecilik yapıp yazımı öyle yazacağım ve içlerinden beğendiklerimi de alacağım.

Araştırmacılığım iki-üç saat sürdü. Arada kapı önünde verdiğim sigara molalarını saymazsak, o süre içerisinde rahat rahat seçtiğim kitapları karıştırdım, notlar aldım, üç-beş tanesini satın almak için ayırdım. Gel gör ki hiç birini alamadım. İki tane cimcoz kız tarafından çarpıldım. Remzi’deki personelin dikkati sayesinde çantam bulundu ama paralar gitti. Buna da şükür, hiç olmazsa aldığım notlar gitmedi.

MERAKLISI İÇİN ÖNERİLERİM

3 Tuğrul Şavkay’ın Şekerbank tarafından yayımlanmış Osmanlı Mutfağı. 3 Marianna Yerasimos’un Boyut Yayınları’ndan çıkan 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü ve Günümüze Uyarlanmış 99 Osmanlı Yemeği adındaki kitabı. 3 Murat Belge’nin Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İletişim Yayınları.3 Yapı Kredi Yayınları’ndan Artun Ünsal’ın Ölmez Ağacın Peşinde’si. 3 Dharma Yayınları’ndan Tijen İnaltong’un Mutfakta Zen’i. Sanırım, ilk ve tek vejetaryen yemek tarifleri kitabı bu.

3 İş Bankası Yayınları’ndan Picasso’nun Mutfağı.

3 Andrew Dalby’nin Antik Çağ Yemekleri adlı kitabı. (Homer Yayınevi’nden)

EKREM MUHİDDİN İLE MÖSYO REBOUL FARKI

Geçenlerde bir arkadaşımla konuşurken neden bilmem laf döndü dolaştı Ekrem Muhiddin Yeğen’e geldi.

Eminim genç kuşak adını bile bilmez.

Oysa bizim için Ekrem Muhiddin demek, mutfak çıkmazında kaybolmamanın yolu demekti. Evden ayrılan her genç kıza ya annesi ya teyzesi tarafından bir adet tuğla kalınlığında Ekrem Muhiddin kitabı verilirdi. ‘Aman tariflerdeki tuz miktarını az tut’ diye sıkı sıkı tembih edilir, yıllarca ellerini soğuk sudan sıcak suya sokturmadıkları gül gibi kızlarının verilen tariflere harfiyen uymaları halinde iyi kötü yemek yapmayı öğrenecekleri, zaman içinde de ustalaşacakları düşünülürdü...

Tuz, önemliydi. Usta, ya yemekleri tuzlu seviyor, ya da tuz ayarını bilmiyordu. Ama kimsenin aklına rahmetlinin o kitabı yazdığı tarihlerde Türkiye sınırları içerisinde rafine tuz bulunmadığı, dolayısıyla da garibimin verdiği ölçünün kendi bildiği tuz için olduğu gelmiyordu.

Bavuluma sıkıştırdığım kitapla yad ellere gittim. Ve felaketle sonuçlanan bir iki denemeyi önce kendi beceriksizliğime verdiysem de, bir süre sonra tariflerdeki sorunun tuz miktarı ile sınırlı olmadığını anladım. Ne yaparsam yapayım ortaya bol salçalı bir bulamaç çıkıyordu. Ve korkunç yağlı.

Hiç unutmam; bir akşam parasızlıktan üniversite lokantasında çıkan yemeklere talim eden ve annelerinin yemekleri burunlarında tüten bir iki arkadaşımı eve çağırmış, dolma yapmıştım. Yaprak dolması. Cahillik ve cesaret ilişkisi işte. Önlerine gelen yemeğe bakışları hálá gözümün önünde. Adı dolmaydı ama tadı başkaydı. Sası, fena bir tat. Yenilir, yutulur gibi değil. O kadar kötü bir şeydi ki adım dolma dolduramayana çıktı. Bu gün bile ne zaman onlardan birini eve davet etsem, ‘Aman ha ne yaparsan yap, sakın ola dolma yapma’ derler.

O deneme sanırım son Ekrem Muhiddin denemem oldu. Adını defterimden sildim, kendime yıldırım hızıyla başka bir kılavuz seçip bir günde Türk mutfağından Fransız mutfağına geçtim. Yeni öğretmenimin adı La Cuisiniere Provençale’dı. Adına ve kitabın kapağındaki gravüre bakılınca önlüklü bir kadın tarafından yazıldığı izlenimini verse de, yazarı 1862 tevellütlü kaytan bıyıklı bir Marsilyalıydı: J. B. Reboul.

Önce korkarak, sonra rahatlayarak okuduklarımı uygulamaya başladım. Soğanlara karanfil saplamayı, kalan yemeklerden yeni yemekler yapmayı, hangi mevsimde ne pişeceğini, iyi yemek yapmanın sırrının mübayada yattığını, kuzunun kolunu, dananın budunu seçmeyi, sebzenin iyisini, tatlının hafifini kısaca işin a-be-ce sini ondan öğrendim. Yıllar içerisinde rengi soldu, cildi yamuldu, kimi tarifler bulaşan yağ lekeleri yüzünden okunmaz oldu; hatta ve hatta bitmez tükenmez taşınmalar sırasında bir ara ortadan bile kayboldu ama içinde 1120 tarif barındıran o kitap yıllarca benim en iyi dostum oldu.

Geçen yıl eski dostuma veda edip kendime yeni bir baskısını aldım. 27’nci baskısı. İlk kez 1897’de basılmış. Yüz yıllık bir kitabın içindeki tariflerin modasının geçeceği, yeni yeme alışkanlıklarının eskisini kovacağı düşünülür ama öyle değil. Geleneksel Fransız mutfağını sevenler verilen her tarifi gönül rahatlığı ile, hálá deneyebilirler. Al sana Ekrem Muhiddin ile Mösyö Reboul farkı.