Manhattan Laboratuvarının sahibi progressif şef Adam Melonas

Harıl harıl bir şeyler karalarken telefon çalıyor ve gayet nazik bir ses, beni ülkemizde bulunan ve kendisine Ferran Adria’nın veliahtı gözüyle bakılan Adam Melonas ile birlikte bir yemeğe davet etmek istediklerini, ancak Melonas’ın kısa bir süre için burada bulunduğunu, eğer mümkünse ertesi gün bir akşam yemeği ya da kahvaltıda bizi bir araya getirebileceğini anlatırken sözünü balla filan değil, nalıncı keseri gibi kesiyor ve ‘Mümkün değil’ diyorum.
Kısa ve acısız...
Bu arada da Adam Melonas’ın kim olduğunu düşünüyorum. Yok.
Bu arada nazik ses biraz duraksadıktan sonra gene aynı nezaketle, isterseniz size kendisi hakkında biraz bilgi yollayayım, olur da vaktiniz olursa... diye devam ediyor. Gene nalıncı keseri: Olur, bir mail atın isterseniz.
Atıyor. Okuyorum.
Birinci satır: 1981 yılında Avusturalya Canberra’da doğdu, 15 yaşında mutfağa girdi, 19 yaşında Londra’nın ünlü restoranlarından OTTO’s da şef statüsünde çalışmaya başladı...
İlk cümle bu. 19 yaşında Ottos’da... Şef olarak ha?
Ertesi sabah yemiyor içmiyor, Adam Melonas ile buluşmaya gidiyorum.
Tamam genç bir şef olduğunu biliyordum da bu kadar yakışıklı birini beklemiyordum.
İlk sorum İstanbul’u nasıl bulduğu oluyor. Hiç böyle beklemiyormuş. Kafasındaki İstanbul imajından çok farklı bir şehirle karşılaşmış, hem şehirden hem de insanlarımızın konukseverliğinden o kadar etkilenmiş ki ağzı açık kalmış.
İkinci sorum moleküler gastronominin geleceğini nasıl gördüğü oluyor: Hani şu Selahattin Duman’ın, ünlü El Bulli lokantasında yediği bir yemeğin ardından üzerine dizi yazdığı, şeflerin şefi Ferran Adria’nın dünyaya tanıttığı, besinlere tamamen farklı yaklaşan, pişirme tekniği bambaşka olan, mutfaktan çok kimya laboratuvarını andıran mekanlarda kotarılan mutfak.
Gülümseyerek moleküler gastronominin bir geleceği yok, diyor. Ben tam bilmiş bilmiş gülümserken ama durun bir dakika diye devam ediyor: Geleceği olmayan moleküler gastronomi, çünkü böyle bir gastronomi yok. Ardından açıklamaya girişiyor: Bu pişirme tekniği dünyada dört bilim adamı tarafından geliştirildi ve başta Ferran Adria olmak üzere kimi şefler tarafından benimsenip uygulanmaya başladı. Yeni olduğu için basının ilgisini çekti, basın bu yeniliğe ne ad vereceğini bilemediğinden moleküler gastronomi diye bir ad taktı, bu ad tuttu, yaygınlaştı, internet sayesinde evlere girdi, yerleşti. Kimi açıkgöz şefler bu yeni mutfağın ilgi çektiğini görünce işin kolayına kaçıp araştırma yapacaklarına, kopya çekmeye başladılar ve işin özünü unutup müşterilerin önünde şovlar yapmaya başladılar. İşte geleceği olmayan bu. Ama bu teknik, elinize aldığınız her malzeme üzerine bütün bilgileri sıfırlayarak yeniden düşünmek, onlardan yeni lezzetler yaratmak, yani gastronomi dediğimiz şeyin özü, işte bu, bu kalıcı...
Ardından heyecanla kopya çekmek ile uyarlamak arasında ince bir çizgi olduğunu, bir şefin yaratıcılığının ancak ön yargılardan kurtulmasıyla mümkün olabileceğini anlatmaya koyuluyor.
Dedim ya heyecanlı...
CV’sine gelince, çok parlak. Otto’s’dan sonra Brisbane’nin en iyisi, derken Dubai, sonra Şangay, ardından başına geçer geçmez dünya sırlamasına soktuğu Burj el Arab’daki lokantası ile gene Dubai.
Şimdi de Madrid. Bu da altı kıtanın beşinde, hem de o beşin beş yıldızlı şehirlerinde çalışmış demek.
Şu anda Madrid’deki Casino Royal’ın iki Michelin yıldızlı lokantası Terraze del Casino’nun yaratıcı şefi. Kendine ait iki şirketi, El Bulli ile işbirliği, okumanızı hararetle taviye ettiğim www. Madridlab.com adlı bloğu ve hazırlıklarını sürdürdüğü, Temmuz başında New York’ta açılacak Manhattan Lab adlı lokantası var. 60 kişilik bir lokanta olacakmış Manhattan lab. Bu iddialı lokantanın alt katında laboratuvar, orta katta bir kokteyl barı, en üst katta da lokanta yer alacakmış. Laboratuvardaki çalışmalar, yani yemeklerin nasıl yapıldığı, her gün canlı olarak bir TV kanalında yayınlanacakmış. Lokantada alakart mönü çıkmayacak, bütün müşterilere 27 çeşit yemek verilecekmiş.
“Her masada gelen yemeklerden bir ikisini sevmeyen çıkacaktır ama yan masadaki birileri de onların sevmediğine bayılacaktır” diyor. Kokteyl barı için dünyanın en iyi barmeni ile anlaştığını, onun da tıpkı mutfaktaki sistem gibi yamakları olacağını, nasıl bir tabak hazırlanırken en az üç kişi çalışıyorsa, kokteyllerin de aynı mantıkla hazırlanacağını söylüyor. Bir de, “nasıl ki yemeğin kokusu vardır ve insan yediğinin önce kokusunu alır, onun için kokteyllerimizde kullanmak ve içenin malzemenin kokusunu almasını sağlamak için bir tür sis üzerine çalışıyoruz” diyor.
Bunun dışında masaların aydınlatılması için özel ışıklar tasarlandığından, bestecilerle işbirliği yaptıklarından, örneğin deniz mahsulleri yenirken çalınacak parçada insana dalgaları hatırlatacak bir melodi olacağından söz ediyor. Her üç ayda bir, çağdaş bir sanatçının sergisine ev sahipliği yapacakmış Manhattan Lab. İşin duvarlara tablo asmakla sınırlı kalmayacağı kesin.
Bu modelin dört yıl içinde sekiz şehirde açmayı hedeflediği lokantaların ilki olduğunu söylediğinde, listede hangi şehirler var diye soruyorum: Paris, Londra, Berlin, Sydney, Los Angeles, Tokyo, Madrid diye sıralamaya başlıyor sonra susuyor.
Etti mi yedi. Peki sekizinci? Hatırlamaya çalışıyor. Yok
O zaman İstanbul, diyorum.
Gülümseyerek, neden olmasın diyor.
Diyor da İstanbul böyle bir lokantaya hazır mı acaba?
Yaptığı işe progressive mutfak diyen ve ayın iki haftasını dünya mutfaklarını araştırmak için yollarda geçiren bu genç şefin adını, bana sorarsanız gelecekte daha çoook işitiriz.
Ama onun veliahtı bunun selefi olarak değil...
Kendinin efendisi olarak.
Bakın şuraya yazıyorum, dediydi dersiniz.

Türkiye’de olan iyi şeylerden biri

Mehmet Aksel’le bundan beş yıl önce karşılaşmış ve yaptığı işten duyduğu heyecan her halinden belli olan bu gastronomi tutkunu ile yaptıklarından çok yapacaklarını konuşmuştuk. Yaklaşık dört saat süren sohbetin sonunda, o zamanlar Levent’teki bir villada çalışmalarını sürdüren Mutfak Sanatları Akademisi’nden, kafamda bir soru işareti ile ayrılmıştım. Tamam Mehmet’in vizyonu genişti, girişkendi, dediğim gibi yaptığı işe tutkuyla bağlıydı da, birbiri ardına sıraladığı hayalleri hayata geçirmek için bu kadarı yeterli miydi acaba? Açıkçası
bilmiyordum.
Maslak’taki Giz Plaza’nın altındaki 2 bin 200 metrekarelik yeni yerine, ayın konuğu ünlü şef Adam Melonas ile görüşmek için yeniden gittiğimde, yıllar önceki hayallerin çoktan hayata geçip yerini yeni hedeflere bıraktığını gördüm. Mehmet gene aynı Mehmet. Gene aynı heyecan abidesi, gene birbiri ardına sıralanan yapılacaklar listesi.
Çok yol almış. Bu büyümenin altından tek başına kalkamayacağını anladığından kurumsallaşma yoluna gitmiş. Hem akademiyi bitiren mezunlara hem de akademiye yararlı olacak işlevsel bir Mezunlar Derneği kurmuş. Çeşitli kurumlara verdiği danışmanlık hizmetinin yanı sıra TURYİD’de (Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) de hizmet vermeye ve büyük küçük pek çok restoranda çalışan personeli eğitmeye başlamış. Akademide yeni bir Barmenlik bölümü açılmış. Kütüphane zenginleşmiş, sınıflar genişlemiş, kurs sayısı artmış ve öğrencilerin ufku genişlesin diye her ay dünya çapında bir şef akademiye davet edilmeye başlanmış.
Geçen Aralık’tan beri kimler gelmemiş ki... Dünyanın en iyi ekmek şefi, en iyi pasta şefi, en iyi çikolata ustası, ünlü Cordon Bleu okulunun sahibi ve dahası...
Akademi bildiğiniz gibi hem profesyonellere hem de amatörlere yönelik kurslar düzenliyor ve bitirmek için hayli sabır, azim, yetenek isteyen bu kursların sonunda profesyonel katılımcılar stajlarını da tamamladıktan sonra dünyanın her yerinde geçerli bir diplomaya kavuşuyor.
Aslında burayı ne kadar ne kadar anlatmaya çalışsam da becerebileceğimden emin değilim. Hani Türkiye’de iyi işler de oluyor deriz ya zaman zaman. İşte Mutfak Sanatları Akademisi de onlardan.