Escoffier yılı

Yetmişli yılların ortalarında, hayatında yumurta kırmamış yeni gelin olarak mutfağa merak sardığımda iki kitap dururdu başucumda: Biri benden önce ve benden sonraki mutfak acemilerinin biricik başvuru kitabı ‘Ekrem Muhittin Yeğen Tarifleri’, diğeri biraz da Paris’te yaşıyor olmam hasebiyle ‘şeflerin kralı’ lakaplı Escoffier’nin ‘Ma Cuisine’i. Bu kitap, 1935’te Monte Carlo’da öldüğünde ardında gözü yaşlı binlerce hayran, olağanüstü bir üslupla yazdığı ve bugün benim diyen her şefin ezbere bildiği tariflerle dolu onlarca kitap, hatırı sayılır bir servetin yanı sıra unutulmayan şerefli bir isim bırakmış büyük ustanın ev kadınlarına yönelik kaleme aldığı bir eserdi.
Kafaya koymuştum: Verilen tariflerin bir gün birini, ertesi gün diğerini deneyecek ve iki mutfağın da sırrına varıp pişirmeyi öğrenecektim.
Ne gezer! Doğruyu söylemek gerekirse paranın kısıtlı, zamanın sınırlı, elin uğraşta aklın havada olduğu o yıllarda ne tam olarak birini başarabildim ne ötekini... Başarısızlığımın temeli acemiliğimden çok malzemeye ulaşma beceriksizliğimdi. Escoffier’nin tariflerini denemeye kalktığımda para engeline takılıyordum. Pahalıydı üstadın kılı kırk yararak verdiği tarifleri uygulamak, bir o kadar da zahmetli. Ama el değip de yapıldığında tadından yenmediği gibi yapanın da eline su dökülmüyordu ne yalan.
Gerek Ekrem Muhittin’in gerek Escoffier tariflerini bugün bire bir uygulayan kaldı mı bilmem. Muhtemelen hayır: Tarifler evrilmiş, devrilmiş, hafiflemiştir... Diyalektiğin birinci kuralıdır: Değişmeyen tek şey değişimdir.

PERA PALAS’IN 120. YILI

Nereden çıktı şimdi bu şeflerin kralı üzerine yazmak diye soracak olursanız, Pera Palas’tan çıktı. derim.
Bu yıl otelin kuruluşunun 120’inci yılı. Ülkemizde malum, pek az işletme zamana direnip yüz yılı deviriyor. Sayıları bir elin parmaklarını geçmez. Pera Palas da anlamlı bu doğum gününü kralları konuk etmiş bir otel olarak şeflerin kralıyla kutlamaya karar vermiş.
Dileyenler otelin executive şefi Arif Kemal Doğan’nın, üstadın farklı tariflerinden mevsime uygun olarak hazırlayacağı altı aşamalı ‘Şefin Tadım Mönüsü’nü yıl boyu tadabilecekler.
Kasım ve aralık boyunca av etlerinin ağırlıkta olduğu harika bir mönü sunuluyor örneğin. Mönüye aynı zamanda Mania Gurme’nin eşleştirdiği şaraplar da eşlik ediyor. Damak tadına düşkünler, özellikle av eti tutkunları 130 lira karşılığında zamanında billur ve gümüşün göz aldığı şatafatlı sofralarda Avrupa sosyetesinin tattığı bu lezzetleri tadabilir. Yanında şarap da yudumlamak isterlerse demedi demeyin: Fiyat 250 lira.