Erken hasat, özel bir tat

Geçen hafta sonuna dek zeytini bir dalında gördüm bir de masada.

Nasıl toplandığını filmlerde izlemişliğim vardır.

Nasıl kırıldığını, taş dibeklerde nasıl ezildiğini, önce soğuk ardından sıcak su verilerek nasıl süzüldüğünü de kitaplardan okumuşluğum.

Bir de küçük bir arkadaş kafilesinin Artun Ünsal öncülüğünde Gebze’den Edremit’e, oradan da Ayvalık’a kadar, adı Ege ile özdeş bu mucize meyvenin izini sürmelerinin hikayesini ağzımın suları akarak dinlemişliğim.

Döndüklerinde hepsi ağız birliği etmişçesine zeytinyağının hasının erken hasat yağı olduğunu söylüyor ama bu şişelenmesiyle bitmesi bir yağı bulmanın zorluğundan dem vuruyorlardı.

Aklımın bir köşesine Erken Hasat lafının kazınması o günlere rastlar.

Diğer kazılı köşenin müsebbibi Yurtsan Atakan.

Yurtsan bundan bir iki yıl önce, zeytinyağı ve o aralar piyasaya yeni çıkan Ravika markası üzerine bir yazı yazmıştı.

Onun yazdıklarını önemserim.

Durduk yere kimseyi övmez. Bir şeyi övüyorsa eğer, o şey övülecek bir şey olduğu içindir. Yeri geldiğinde şaraptan da söz eder, yemekten de. Yeni bir teknolojiden de.

İyi bir şaraba mı rastladı, önce şarabın özelliklerini sıralar, nelerle iyi gideceğini anlatır önerir, denerseniz mutlu olursunuz der, dener mutlu olursunuz.

Gider bir yerde yemek yer, şef iyidir diyorsa bilin ki söz ettiği şef sıradan bir şef değildir.

Uzmanlık alanına girmiyorum bile ama şu teknolojiyi edinin dese, özürlü olmama rağmen kuyruğa ilk gireceklerden biri olacağım kesin. İşte yazısını da sözünü de ciddiye aldığım Yurstsan, adını hiç mi hiç duymadığım bir markadan söz edince aklımın ikinci köşesine Ravika adının yazılması da bundan.

Hafta sonu tam toparlanmış İstanbul’a dönmeyi düşünürken, programı iptal edip apar topar Akhisar’a gitme nedenimin başında işte bu iki köşe var.

Bir de sevgili Ahmet Örs.

Bilenler Ahmet Bey’e duyduğum saygıyı da bilirler.

Yaptığı işi onun kadar ciddiye alan, gönül veren, iz süren, Türk mutfağının tanıtılması için onun kadar çalışan, yazan, çizen, yol gösteren, küçük üreticiden büyüğüne işinin ehli herkesi önemsemekle birlikte hepsine eşit uzaklıkta durmasını bilen, yeri geldiğinde de hadsizlere hadlerini bildirmekten çekinmeyen pek az insan tanıdım.

Hal böyle olunca onun dedikleri de unutulmuyor doğal olarak. İşte yeri bende ayrıdır dediğim Ahmet Örs, bundan birkaç yıl önce birlikte katıldığımız bir gezide

ortalık tam da kuş gribinden inler, tavukçuluk sektörü düşen satışlar yüzünden can çekişirken, İzmirli bir üreticiden söz etmiş ve gezdiği tesislerin kendisini nasıl etkilediğini anlatmıştı: Söz ettiği şirket Keskinoğlu şirketiydi.

Ahmet Bey’den dinlediğim için Keskinoğlu adı da mimlenmişti elbet.

İki günlük Akhisar çıkarması için gelen davet ne içindi peki?

Erken Hasat Şenliği.

Kimin davetlisiydik? Ravika’nın.

Ravika kimindi? Keskinoğlu Şirketler Grubu’nun.

Daveti ikiletmeden kabul etmemin, Bodrum sefasını bitirip İstanbul’a dönmek yerine kara- yolundan Akhisar’a yollanmamın nedeni işte bu.

Ege’de sarı yaz hükmünü sürmekte. Bayram boyu bardaktan boşanırcasına yağan yağmurların kesilmesinin ardından güneş yeniden yüzünü gösterdi ve ortalık puslu bir sarıya kesti.

Yaz boyu kavrulan, önce sararıp sonra bozaran tepeler de yeniden yeşile.

Karayolundan İzmir’e gitmeyeli epey bir zaman olmuş. Hayran hayran çevreme bakıyorum. Bafa Gölü, Söke Ovası, yolu uzatmayı göze alarak gittiğimiz kestane ağaçlarıyla dolu dağ köyleri, kimi ekili kimi nadasa bırakılmış tarlalar bu puslu sarı ışığın altında öyle güzeller ki, bu toprakların insan eli değmediği sürece cennetten bir parça olduğuna yeniden inanıyorum.

Köyler çirkinlikten nasiplerini şükür almamış.

Ama kasabalar, şehirler?

Felaket çirkinler.

Sonunda kaybolduğumuz için biraz da geç kalarak Akhisar’a ulaşıyoruz.

Daha doğrusu Akhisar’daki Ravika köyüne.

Ne yalan, yola çıkmadan oralarda bir yerde Ravika diye bir köy olduğunu ve bundan iki yıl önce zeytinyağı işine giren grubun 1800’lerden kalma olduğu söylenen o eski köyü restore ettirip şirket merkezini oraya kurduğunu sanıyordum. Yol boyunca acaba Akhisar’ın neresinden sapacağız, içinden geçip mi gideceğiz, gelmeden mi döneceğiz diye haritayı incelemem Ravika diye bir köy adına rastlamayınca da haritanın basıldığı tarihte Ravika herhalde terk edilmiş bir köydü diye hayli garip bir akıl yürütmesinde bulunmam da bu yüzden.

RAVİKA KÖYÜNÜN SIRRI

Tam Akhisar’a gelmek üzereyken telefon çaldı ve Seda bize nerede olduğumuzu sordu. Akhisar’dayız dememizle birlikte de aman dönün demesi bir oldu.

Davetli grubun bizim dışımızda olanları sabah uçağıyla İstanbul’dan İzmir’e geldiklerinden çoktan Akhisar’a varmışlar. Köy kahvaltılarını yapıp hasada katılmışlar.

Sen yıllardır erken hasat diye tuttur, sonra İzmir otoyolunun çıkışını kaçırdığın için işin en önemli bölümünü kaçır.

Olacak iş mi?

Seda sesimin tonundan anlattığı yeri anlamadığımı sezince telefonu başka biri alıyor ve tok bir ses bana tane tane biraz önce önünden geçip gittiğimiz Keskinoğlu tesislerini tarif etmeye başlıyor.

Aslında tarife hacet var, çünkü yirmi altı kilometre boyunca sağlı sollu uzanan Keskinoğlu tesislerinden hangisine gideceğiz?

Sonunda önündeki bayraktan ve yemyeşil bir bahçe ortasına kurulmuş ikiz villalardan buluşacağımız noktaya geldiğimizi anlıyor ama gördüğüm yer köye benzemediğinden oradan alınıp haritada bile izini bulamadığıma göre oldukça küçük ve sapa olduğunu düşündüğüm köye götürüleceğimizi sanıyorum.

Hayır efendim, meğer Ravika köyü denen köy, benim sandığım gibi restore edilmiş eski bir köy değilmiş.

Keskinoğlu Ailesi, dedelerinin anısına, yaşadıkları evlerin ardına, aslı Yunanistan’da olan Ravika köyünün replikasını yaptırmış.

Biraz hüsrana uğruyorum ne yalan.

Ben ki etnografya müzelerini bile sevmem, orada şirin bir köy kahvesi, burada yer masası, yerel giyisili birkaç manken, duvarlara asılı işlemeler, ııh bana göre değil.

Ama zeytinyağı tadımı tam bana göre. Hasadı kaçırdım belki ama tadımı kaçırmıyorum.

Hiç kuşkusuz zeytinyağının hası, hemen hiçbir zaman piyasaya sürülmeyen, üreticinin kendine sakladığı zeytinyağı. O da aslında hiçbir işlemden geçmeyen, zeytinin, eti silindire değmeden, yüzü su görmeden bıraktığı yağ.

Tadım yapılacak yağhaneye girdiğimde önümde tam da bu zeytinyağı ile dolu dört kazan durduğunu görüyorum. Trilye, Edremit, Domat ve Uslu yörelerinden gelen yeşil zeytinyağlarıyla dolu dört kazan.

Sonradan adının Savaş olduğunu öğreneceğim bir bey, bir yandan kazanları dolduran üzeri ince bir köpükle kaplı yağların özelliklerini anlatıyor, diğer yandan elindeki kepçeyle tombul bardaklara renkleri altın sarısından zeytuniye uzanan bu yağlardan dolduruyor.

Sesinde ve bakışlarında öyle bir gurur var ki, yaptığı işe aşkla bağlı olduğunu hemen hissediyorsunuz.

Ailenin üçüncü kuşak temsilcisi, tebeşir çizgili lacivert takım elbisesinin paçalarını lastik çizmelerinin içine sokmuş Keskin Keskinoğlu ile de orada tanışıyoruz. O da öyle. Onun da bakışları parlıyor. O da iki yıl önce başlayan bu serüvenin geldiği yerden belli ki çok memnun.

Tadıma geçiyoruz.

Ben Edremit yağı ile başlamak istiyorum.

Ne de olsa Edremit yöresi, zeytin denince akla gelen ilk yerlerden.

Ardından Uslu, derken Trilye, derken Domat geliyor.

Her tadım arasında küçük ekmek parçaları yiyor ve ağzımızı temizliyoruz.

Aslında bardağa zeytinyağını koyup şarap gibitattık dediğimde çok kişinin yüzünü buruşturacağını hayal edebiliyorum. Ama değil. Çünkü Savaş Bey’in köpükleri sıvazlayarak tombul bardaklarımıza doldurduğu sıvı bildiğimiz zeytinyağlarından değil.

Favorim Trilye ve Edremit.

Sonra dolum tesislerine gidiyor, üstümüze önlüklerimizi, ayağımıza galoşlarımızı, başımıza bonelerimizi geçiriyor ve titizliği ile tanınan Ahmet Örs’ün, zeytinyağı mikrop tutmaz ki bu kadarı da fazla değil mi serzenişi eşliğinde Çin’den Malezya’ya dünyanın yirmi yedi ülkesine yollanmak için şişelenen zeytinyağı fabrikasını geziyoruz.

Bir köşede genç bir kadın, Eylül adı verilen Erken Hasat yağ şişelerine etiketlerini yapıştırıyor.

Ne de olsa erken hasat özel bir tat.

O yüzden her şeyi elle yapılıyor.

Zeytin tam olgunlaşmadan toplandığı için elle toplanıyor.

Sıcakla temas etmeden yirmi dört saat içerisinde soğuk sıkım yöntemiyle üretiliyor ve meyvenin tadı, kokusu özelliğini kaybetmeden olduğu gibi yağına geçiyor.

Hava ve ısıdan uzak saklandığı takdirde iki yıl boyunca bu özelliklerini koruyabilen erken hasat yağları ne yazık ki fazla miktarda üretilemiyor. Zaten bu üretimden amaç para kazanmak da değil. Tüketiciyi mükemmel bir lezzetle buluşturmak. O yüzden raflarda Eylül’e rastlarsanız kaçırmayın derim.

Ve mutlaka çiğ olarak tüketilmesini öneririm.