Çocukluğumuzun sokak macunu Tuğra Restoran’ın mönüsüne kuruldu

Davet sahibi midir?

O davete sizi davet eden kişi midir?

Katılan diğer davetliler midir?

Davetin verildiği yer midir?

Yoksa hepsi mi?

Cevap son şık, hepsi ise, ki ya genellikle hepsi ya da hiçbiridir, işte bu da cevabı hepsi olan davetlerdendi.

O yüzden de özeldi.

Davet sahibi: Kempinski Türkiye’nin yeni Genel Müdürü Henri Blin ve onunla birlikte yeniden Türkiye’ye dönen, buraya gelir gelmez de vatanına dönmüş gibi sevindiğini söyleyen ünlü şef Rudolf Van Nunen.

Davet eden: Ekibe lojistik destek veren halkla ilişkiler duayeni Betül Mardin.

Davetliler: Ahmet Örs ve ben.

Yer: İlk açıldığı günlerde Osmanlı’nın ince zevkinden uzak renkleri ve bezemeleri ile hepimizi hayal kırıklığına uğratan; Boğaz’ın Dolmabahçe ve Beylerbeyi ile birlikte üç gözbebeğinden biri olan Çırağan Sarayı’nın ünlü lokantası Tuğra’nın mutfağı.

Günlerden salı.

Bu davet özel, bu davet farklı.

ŞATAFATTAN UZAKAMA GÖRKEMLİ

İçeri girer girmez, köşede Betül Hanım’ı yanında genç arkadaşlarıyla birlikte bizi beklerken buldum.

Onun alamet-i-farikalarından biri de tıpkı topuzu, gümüş saplı bastonu gibi birlikte çalışmayı yeğlediği bu genç arkadaşlardır.

Ortalık toz duman değilse bile bildik şantiye: Yüksek tavanları boyamak için kurulmuş koca iskele, cilası biten parkeler üzerine çekilmiş kalın naylonlar, kimi elinde fırça bitirilmesi gereken bir duvar resminin dibine çökmüş, kimi ahşap kapıların pervazını sıvayan, kimi billur tırabzanları ovalayan yorgun yüzlü adamlar ve onları denetleyen genç insanlar.

Gezmeye başladık.

Belli ki işin çoğu bitmiş azı kalmış.

Ve Çırağan tıpkı küllerinden doğan kuş gibi yeniden yaratılmış.

İnsanın sinirini bozan o çiğ pembelerin, gözünü tırmalayan cırtlak mavilerin, ruhunu daraltan altın varakların yerini eski Boğaz yalılarında görmeye alışık olduğumuz uçuk mavi, su yeşili gibi dingin renkler almış. Dev sütunların göz aldatmaca mermer boyamasından tutun da yeniden düzenlenen balo salonunun zeminini kaplayan Hereke halının desenlerine kadar yüzlerce ayrıntı, belli ki uzun araştırmalardan sonra kotarılmış.

Her şey ahenkli.

Her şey şatafattan uzak ama görkemli.

Kısaca Çırağan, ona bir zamanlar sonradan görme zenginlerin zevksizliğini reva görenlere inat, yeniden saray gibi.

Sonunda gezmeyi bitirdik ve yemek yiyeceğimiz mutfağa geçtik.

Altı kişilik küçük masamız, mutfağın girişine kurulmuş. Tabaklarımızın önünde isimlerimizin yazılı olduğu kartlar yanında da şefleri yemek yaparken izlerken giymemiz için bırakılmış önlükler var.

Önlüklerimizi giydik, kukuletalarımızı geçirdik ve o sırada genç şef yardımcılarından birinin harıl harıl çevirmeye çalıştığı çocukluğumun unutulmaz tatlarından biri olan renkli macunun başına geçtik. Evet, macunun.

Hani sokak satıcılarının okul kapılarının önünde yirmi beş kuruşa sattığı, yeşili fıstık yeşili, sarısı limon sarısı, pembesi bulut pembesi olan, damağa yapıştı mı çıkmayan macunun.

Rudolf Van Nunen ismini bilenler onun yerel mutfaklara gönül vermiş bir şef olduğunu da bilirler.

Yıllarca Swissotel’in şefi olarak yaşadığı İstanbul’da, Türk mutfağının izini sürmüş, bu iz sürme işini de İstanbul’la sınırlı tutmayıp Türkiye çapına yaymış, Antep’in patlıcanı, Urfa’nın biberi, Hatay’ın künefesi, Trabzon’un pidesi diye lezzetin peşine düşmüş bir şeftir Van Nunen.

Avrupa Birliği’nin yerel tatları yasaklamasıyla, eski kıtanın ağız tadının kaçtığına inanan bizim buradaki sokak satıcılarının azalmasına hayıflanan bir şef.

Macun da onun İstanbul’a ilk geldiğinde sokakta tattığı lezzetlerden biri. Dolayısıyla 9 Nisan’da yeniden açılacak Tuğra lokantasının mönüsünü hazırlarken, kahve yanında ikram etmek için aklına badem ezmesi ile sokak macununun gelmesine şaşmamalı.

İMAMBAYILDILI ISTAKOZ PİLAKİ

İlk yemeğimiz Gaziantep’ten getirtilen ve ’bio’ olduğunun altı çizilen patlıcan ile hazırlanmış imambayıldılı ıstakoz pilaki.

İkinci yemek, fındıklı fıstıklı kayısılı ördek yanında bademli pilav.

Tatlı olarak da safranı bol zerde.

Yemeklere eşlik eden şarap da bizim illerden.

Beyaz: 2005 Sarafin Chardonnay.

Kırmızı: 2003 Kavaklıdere Kalecikkarası.

Zerdenin yanında da Doluca Safir.

İmambayıldı tam kıvamında. Kalın altlı bakır tencerede kısık ateşte pişmiş. Tuzu şekeri yerinde. Bol domates, bol biber, bol soğanla gene kısık ateşte pişen ıstakoz pilaki benim için biraz sert ama iki lezzet birbirini öyle tamamlıyor ki tabağımda kırıntı kalmıyor.

Ördek Bolu Mahmudiye’den gelmiş. Avrupa’daki hemcinslerinden belki biraz daha cılız kızartılırken onlar gibi yağ salmıyor ama içine katılan fındık fıstık özellikle de kuru kayısı ona öyle bir tat katıyor ki, gene tabağımda kırıntı kalmıyor.

Zerdeye gelince duruyorum.

Bir iki kaşık alıp bırakıyorum.

Zerde sevmem. Babaannemden miras kötü bir alışkanlık olsa gerek. O da sevmezdi. Sünnet düğünlerinden mi hazzetmezdi, yoksa zerdeyi zerde yapan safran ender bulunduğu ve pahalı olduğu için çimdik kullanılır da zerde onun ağız tadına uygun mu pişmezdi bilemem, ama ne zaman biri çıkıp da zerde dese yüzünü ekşitir, güzelim aşurenin suyu mu çıktı derdi.

Önüme geleni yalayıp yuttuğum halde bu altın sarısı tatlıya yüz vermediğimi gören Mösyö Blin, kibarca zerdeyi neden beğenmediğimi sordu.

Zaten orada bulunmamızın esbabı mucibesi de bu. Tuğra lokantası açılmadan önce basındaki taam sahibi kalemlere yemekleri tattırmak ve onların fikrini almak.

Ben evvel emir gurme yaftasını reddeden biriyim. Ben kim, gurmelik kim? Babaannemin zerde takıntısını da anlatacak halim yok, benim yerime cevap verir belki diye Ahmet Örs’e bakıyorum. O son kaşığı da yedikten sonra safranının yeterince bol, şekerinin tam da olması gerektiği gibi az, kıvamının da mükemmel olduğunu söyledi de, başta Van Nunen olmak üzere herkesin yüreğine su serpti.

Nasıl yemeğin sasısı yenmezse sofranın muhabbetsizi de öyledir, çekilmez.

O gün hem müthiş güzel yemekler yedik, hem müthiş güzel sohbet ettik.

Betül Hanım nüktedanlığı ile büyüledi.

Ahmet Örs arasına Matrakçı Nasuh’tan tutun Saray mutfağının özelliklerine varan bilgileri serpiştirdiği konuşmalarıyla gene gönüllerimizi fethetti. Her halinden iyi bir Fransız olduğu belli, yani yemeyi içmeyi, hayattan keyif almayı seven Henri Blin neşesi, sevecenliği ve konuklarına gösterdiği ilgiyle Çırağan’da yeni bir dönem başladığını hissettirdi.

Dedim ya özel bir davetti.