DOST FIRININDA VEFA EKMEĞİ

BİR Başka Pencere’de bu hafta dostluklar hamur, yaşananlar fırın, yazılanlar ise ekmek olacak.
Zengin-yoksul ayrımı yapmayan, insanoğlunun bilinen en eski ve vazgeçilmez gıda maddesi olan sofraların baştacı ekmek...
Binlerce çeşit gıda arasında yere düştüğünde öpüp başa konularak nimet denilen ekmek...
Yokluk dönemlerinde aslanın ağzındayken bugün Başkent’te yılda 3 milyon adedi israf olan ekmek...
Yine bir dönem bina ve merdivenaltı üretimi, uzun kuyrukları ile gündeme gelirken bugün ise sadece hamurdan ve karın doyurmaktan ibaret olmadığı anlaşılan ekmek...
Konu ekmek olunca konuk da haliyle, yıllar önce evine ekmek götürebilmek için simit satan, amelelik yapan bugün ise günde 750 bin ekmek üreten Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürlüğü’nün başında yer alan Ali İlkbahar oldu.
İlkbahar aynı zamanda, ‘Belediyecilik ekip işidir’ diyen Büyükşehir Belediye Başkanı Melih Gökçek’in 43 yıllık kadim dostu.
Birlikte yumurta satan, gazetecilik yapan, Zeki Müren’e komşu oldukları aynı evi paylaşan ve yıllarca siyasette kol kola yürüyen iki dostun beraber ekmek yaptıkları ilk fırın ise 38 yıl öncesine dayanıyor.
İlkbahar ile, “Meğer kaderimiz orada yazılmış” dediği 1975’te Şile’deki bir köy fırınıyla başlayan ve bugün el değmeden ekmek üretimi yapan Halk Ekmek Fabrikası ile ekmeğin değişim sürecini ve israf konusunu konuştuk.

* 38 yıl önce Şile’deki bir köy fırınında ekmeğin nasıl yapılacağını anlatan Melih Gökçek, yıllar sonra Halk Ekmek’i size emanet ediyor. Bu fotoğrafın anısından bahseder misiniz?

Melih Bey ile gazetecilik yaparken tanıştık. O fotoğraf çekerdi ben tab ederdim. Fotoğrafa gelince, meğer kaderimiz orada yazılmış. Tatil için Şile’ye gitmiştik. Cuma namazını kıldığımız bir köyün girişinde de ekmek fırını vardı. Bana fırını ve ekmek yapımını anlatmıştı. O ekmek küreğini yıllar sonra bana emanet etti. Bir abi, baba gibi sahip çıktı. Ben de çalışma hayatım boyunca hem Melih Bey’e, hem de Ankaralılara faydalı olmaya çalıştım.

* Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü olduğunuz ilk dönemlerde fabrika ve ekmek nasıldı?

Ekmek iyi değildi, beğenmiyordum. Sayın Karayalçın’dan devralmıştık ve ekmek satılmıyordu. Ucuz olsun diye kalite çok düşüktü. Halkta ise, ‘Bu yoksulların ekmeği, ben almayım’ imajı vardı. Fabrika çok kötüydü, makineler dökülüyordu.

* Bir ekmeğin iyi olduğunu nasıl anlayabiliriz? Ekmekte ve fabrikada ne tür değişiklere gittiniz?

İyi bir ekmek ne kadar doğal çıkarırsanız odur. Biz bunu sağladıktan sonra ekmek satışımızda patlama oldu. Kuyruk haberleri ve kuyruk hikayeleri başladı. Günlük 140 bin satıştan aldığımız ekmek bir anda 500 bine geldi. Ekmeğin kalitesini duyan birbirlerine söyledi. 1 milyon ekmeğe çıktık, heykelini diktik. Fabrikada ise tünel fırın adı verilen el değmeden üretime geçtik. Halk ekmek, fakir fukara ekmeğinden sağlığını düşünenlerin ekmeğine dönüştü. Aynı zamanda zenginle fakir aileye aynı ekmeği yedirme hedefimiz hayata geçmiş oldu.

SIFIR İSRAF DÖNEMİ

* Tam buğday ekmeğini nasıl keşfettiniz?

Dünyada ve Türkiye’de ekmek konusunda bir şeyler değişmeye başladı. Ekmeğin geçmişi su değirmenine dayanıyor. Su değirmeni ekmeği, buğdayın tamamının ekmeğe dönüşmesi demek. Biz ise ekmekte buğdayın yüzde 35-40’ını kepeğe ayırıyorduk. Meğer buğdayın en kıymetli yani mineralli kısmını kepeğe ayırıyormuşuz. Tam buğday ekmeğinin keşfi böyle başladı. Tam buğday ekmeğiyle ilgili Bakanımız ekmek satılan yerlerde bulunma zorunluluğu getirdi. Halen Türkiye’de önemi tam anlaşılmış değil. Ancak sevindirici.

* Peki beyaz ekmeğin zararı ne?

Avrupa’da beyaz ekmek modası başlamış. Biz de o zaman su değirmenlerimizi kaybetmişiz. Buğdayın tamamının kullanılmasından vazgeçilmeseydi bugün obezite ve şeker hastalığı bu kadar yaygın olmazdı. Çünkü tetikleyen unsur ekmek.

* Son dönemlerde en fazla üzerinde durulan konu ise ekmek israfı. İsrafı önlemek için neler yapıyorsunuz?

Bugün Ankara’da yıllık 6 milyon israfın 3 milyonu fırınlarda oluyor. Marketler iade ediyor, fırınlar fazla üretim yapıyor. En büyük israf ekmek. Artık bizim büfelerimizden iade gelmiyor. Çünkü üretimimizi satışımıza göre yapıyoruz. Şekli bozuk ya da hamur olan ekmeği de galeta ununa dönüştürüyoruz. Yere düşen hamur ve ekmeğimizi ise hayvan barınaklarına veriyoruz. Yani sıfır israf dönemine geçtik. Ancak bu yeterli değil bütün sahalarda israf önlemi başlamalı.

KUYRUKTAN NİKAH DAİRESİNE

* Ankara’da zaman zaman ekmekte fiyat artışı kararı alan fırınlar, Halk Ekmek engeline takılıyor. Siz de fırınları rakip olarak görüyor musunuz?

Fırıncılarla rekabet eden bir kurum değil, onlara öncülük eden bir endüstri gibi çalışıyoruz. Ankara’da 37 fırının tünel sistem adı verilen el değmeden ekmek üretilen sisteme geçmelerinde yardımcı olduk. Bizden çok AVM’lerde satılan ekmekler fırınları etkiledi.

* Peki son olarak, 17 yıldır başında olduğunuz Halk Ekmek Fabrikası’nda unutamadığınız bir anınız var mı?

Her çarşamba halk günü yapıyoruz. Vatandaş gelsin, kendi fabrikasını, evine götürdüğü ekmeğini görsün ve incelesin diye. Bir gün iki genç geldi. Ellerindeki düğün davetiyesini bana uzatarak, ‘Sizi düğünümüze bekliyoruz, bizim şahidimiz olur musunuz’ dediler. Önce şaşırdım. Meğer halk ekmek kuyruğunda tanışmışlar. Seve seve gidip nikah törenlerinde bulundum.