Sevişmeden bir gece önceki yemek

59 yaşında, Alba doğumlu. Torino Üniversitesi’nde ekonomi okuduktan sonra aile işine başlamış.
Aile işi, elektronik ev eşyası satan bir şirket.
Onun için “İtalya’nın yemek kültürünü değiştiren bir perakende dâhisi” deniyor. Bu yılın nisan ayında dünyanın en ünlü şarap ve gusto dergisi “Wine Spectator”un kapak konusu olmuş.
Son yıllarda yemek alanında bütün dünyada en çok konuşulan şirket haline gelen Eataly onun buluşu.
Babası, eski bir “partizan”mış.
Yani, Mussolini faşizmine karşı direniş hareketinde yer almış.
Babasının siyasi duruşu oğluna da geçmiş. Ürettiği en güzel şaraplardan birinin adını “Resistence” (Direniş) koymuş.
Oscar’ın hayatında Türkiye’nin çok önemli bir yeri var. Elektronik eşya işi yaparken Koç Grubu’ndan da ürün alırmış. Onun için sık sık Türkiye’ye gelirmiş. Hatta Eataly konseptini, Mısır Çarşısı’dan esinlenerek hazırlamış. İlk ortaklık teklifini de Koç’a ait Migros’a yapmış. Ancak grup o sırada Migros’u elinden çıkarmaya uğraştığı için buna yanaşmamış. Ama o Türkiye’ye gözünü dikmiş. Son yıllarda yemek dünyasında bir devrim olarak kabul edilen Eataly’nin en büyük merkezlerinden birini İstanbul Zorlu Center’da açıyor.
Buradaki operasyonunun başına da Koç Grubu’nun eski bir çalışanını getirmiş.
Zülfikâr Bekar...

‘YE, DUA ET, SEV’ BİR NEW AGE NARSİSİZMİ Mİ

Torino’da uçaktan inip şehire giriyorum. Hava kararmış.
Louvre Müzesi’nin bahçesindeki sütunları yapan sanatçı Daniel Buren’in ışıklandırdığı bir meydanı geçip, Eataly’nin dünyadaki ilk mağazası olan Torino merkezine girerken, aklıma bir süre önce okuduğum bir yazı geliyor.
New York Post gazetesi, “Ye, dua et, sev” kitabı için, “New age narsisizmi” diyor. Bu hesapla, benim yaptığım Butan ve Barolo seyahati de zamane narsisizmi sayılıyor. Olabilir, ne zamane kısmına ne de narsisizm kısmına itirazım var.
Eataly’nin kapısından içeri girdiğim an, kendimi bir gastronomi süpermarketinde buluyorum.
Girerken, tam karşıdaki büyük panoda yazılan yazı dikkatimi çekiyor:
“Dürüst ve adil yiyecek...”
Oscar Farinetti, “Biz yiyecek ve yemek işine ilkeler getirmek istiyoruz” diyor.
Eataly adını ilk defa 2010 yılında New York’ta Manhattan bölgesindeki 6 bin metrekarelik dev mağazanın açılışı sırasında işitmiştim. Üzerine yüzlerce yazı okudum.

Bölüm 1

Kapısında ‘Âşığız’ yazan dükkânın manifestosu

DÜNYADAKİ ilk Eataly Torino’da açılmış.
Konsepti şu: 6-7 bin metrekare çok geniş bir alan. İçinde İtalyan yiyecekleri. Taze makarnadan peynire, sebzeden et ve balığa yüksek kaliteli her tür yiyeceği buluyorsunuz.
Her bölümün önünde ortada açık mutfakları olan restoranlar var. Taze makarnanın satıldığı yerin karşısında makarna, balık bölümünün karşısında balık yiyebiliyorsunuz.
Çok geniş bir şarap bölümü var.
Duvarlar, satılan ürünleri anlatan panolarla dolu.
Fiyatlar çok makul. Genç, sempatik, güleryüzlü bir personel...
Başarının sırrı “Dürüst ve adil yiyecek”.
Bunun için bir de manifesto hazırlamışlar. Manifestoları “Âşığız” kelimesiyle başlıyor:
-Âşığız (kaliteli gıdaya ve içeceğe, onların hikâyesine ve yetiştirildikleri topraklara aşığız.) -Yemek birleştirir -Tutkumuz mesleğimiz oldu -Kaliteli yaşamın sırrı kaliteli üründür -Samimiyiz -Üretime birlikte yön veriyoruz -Seçme, bilgi edinme ve erişme hakkımızdır -Herkes için çalışıyoruz -Küçük üretici ve zanaatkâra ulaşmanızı sağlıyoruz.
Görüyorsunuz, manifestonun altında direnişçi babanın dünya görüşü de yatıyor.

Bölüm 2

Bir tabak taze makarna bir kadeh İtalyan şarabına kaç para ödersiniz

OSCAR Farinetti’nin hayatı birçok noktada Türkiye ile kesişiyor. İlk işi olan ev eşyası satan şirketin yöneticiliğini yaparken Koç Grubu’ndan çok sayıda ürün alıyormuş. O nedenle sık sık Türkiye’ye gelmiş. Eataly konseptini, İstanbul’da Mısır Çarşısı’nı gezerken bulmuş.
İlginç bir bilgi daha öğreniyorum. Eataly’yi açarken, Koç Grubu’na bunu Migros’la yapmayı teklif etmiş. Ancak Koç Grubu, Migros’u elinden çıkarmaya çalıştığı için ilgilenmemiş. Ama İstanbul, Oscar’ın kafasında hep öncelikli proje olarak kalmış.
Eataly şimdi Zorlu Center’da en büyük şubelerinden birini açmaya hazırlanıyor. Torino ve New York’takinden daha büyük bir merkez önümüzdeki hafta faaliyete başlıyor.
İstanbul’da restoranlar çok pahalı. Bir tabak Burata peynirini 65 liradan ucuza yiyemiyorsunuz. Bize “adil ve dürüst” bir yemek vaadinde bulunan Eataly acaba, her hafta en az bir kere büyük kazık yemekten mustarip İstanbul gustosunun makûs talihini kırabilecek mi? Fiyat listeleri henüz hazırlanmamış ama bir tabak taze makarna ile bir kadeh İtalyan şarabını 35-40 liraya verebileceklerini söylüyorlar. Karışık bir Burata ve Mozarella tabağını da 48 liraya verebileceklerini söylüyorlar. Zorlu’daki kiralarla, bu fiyata yemek satarlarsa, pazarı etkileyebilirler. Restoran mağduru biri olarak merakla bekliyorum. Torino Eataly’nin en ilgi gören yerlerinden biri ekmek üretilen bölüm. Cumartesi-pazar
4 biner kilo ekmek satıyorlarmış.

Bölüm 3

Şarap reyonunda trüflü yumurta

MERKEZİ gezdikten sonra en alt katta, şarap reyonunun ortasına kurulmuş olan küçük bir masaya geçiyoruz. Akşam yemeğimizi, orada müşterilerin arasında yiyeceğiz. Bu arada gelip geçen bize laf atıyor, Oscar onlarla sohbet ediyor.
İtalyan şarabını konuşmaya başlarken, biraz bildiğimi hissettirmek için Super Tuscan şaraplardan söz ediyorum.
“Nee” diyerek tepki gösteriyor.
Alba ve Barolo bölgesinde yetişmiş birine, Toskana şaraplarını övmenin nasıl büyük bir taktik hata olduğunu anlıyorum. Ama yine de bir kadına açılabilecek en zarif şaraplar konusunda Fransız La Tache’ın arkasına kesinlikle İtalyan Sassicia koymak konusundaki itikadım değişmiyor.
İtalyan jambonu ve peyniri ile başlayan yemeğimiz, trüflü yumurta ile devam ediyor.
Trüfümüzü de Alba bölgesinin en yaşlı trüf uzmanı Franco Carena kendi elleriyle rendeliyor. Yüzündeki ifadeye bakıyorum, Oscar’ın yüzündeki tutkulu ifadenin aynısı onda da var.

Bölüm 4

İtalo Calvino’nun aşk mektuplarını dinliyorum

ONUNLA ortak bir sohbet konumuz var.
İtalyan yazar İtalo Calvino... Oscar, uzun yıllar Torino’da yaşayan İtalo Calvino’ya hayran. Ben de onun “Sandık Müşahidi” kitabını okuduğumdan beri hayranıyım.
Bu arada onun hakkında ilginç bir şeyi öğreniyorum. İtalo Calvino, 1955’te evli bir sinema sanatçısı olan Elsa di Giorgi’ye âşık olmuş ve bu aşk 3 yıl sürmüş. Kadın oyuncuyu, Pasolini’nin “Salo” filminde seyretmiştim.
Bilmediğim şuydu. Calvino’nun ona yazdığı aşk mektupları 2004 yılında Corriere della Sera gazetesinde yayınlanmış.
İlk işim İtalyanca bilen bir arkadaşımdan bir kaç tanesinin özet çevirisini istemek olacak.

Bölüm 5

‘Erkekler yemekten daha iyi anlar’ tezi doğru değil

-Yemekten kadın mı erkek mi daha iyi anlar?
Kadınlar yemekten daha iyi anlar. Çünkü tabiat anayla daha direkt ilişkileri vardır ve tabiat ana kadınları sever.
-Öyleyse niye daha çok erkek şef var?
Bu da çok doğru değil. Tarihsel olarak şeflik fiziki güç isteyen yorucu bir meslekti. Büyük bir hayvanı kesmek, parçalara ayırmak zor bir işti. Ama bugün çok saygıdeğer kadın şefler de var.
-Bir erkek için yemek yemek ne anlama gelir?
Hayatı idame ettirmek için iki şeyi yapmak gerekir. Yemek yemek ve sevişmek. Sorunuzun cevabı oldu mu?
-Ben de Butan’dan doğruca buraya bunun için geldim. Ama şunu merak ediyorum, yemek yemek kadın için de aynı şeyi mi ifade ediyor?
Evet zevk almak, partnerimiz ve ne yediğimiz hakkında derin bir bilgiye sahip olmamıza bağlı. Bedenimizin içine ne koyduğumuzu ne kadar iyi tanırsak, alacağımız zevk de o kadar büyük olur. O yüzden seçtiğimiz yiyecekler hakkındaki bilgimiz hayat kalitemizi de belirler.

Bölüm 6

Oscar’a göre gıda ve İtalya’nın ‘en’leri

-En büyük 5 şef kimdir?
Massimo Bottura, David Scabin, Ugo Alciati, Moreno Cedron, Carlo Cracco. Ama taraflı davrandığımı itiraf edeyim.
-En anlamlı 5 ürün nedir?
Durum buğdayı makarna (Güney İtalya), Grano Padano bölgesi parmesan peyniri, Extra virgin zeytin yağı (bütün İtalya), Parma bölgesinin Zibelle Culatalleo jambonu, Piemonte’nin Barolo şarabı.
-İtalya’yı özel bir yer yapan insanlar?
Kendi alanım olan gıda ve şaraptan şu isimleri verebilirim: Pellegrino Artusi (1820), Gualtiero Marchesi (1930), Angelo Gaja (1940), Carlin Petrini (1949). Genel olarak ise: Giulio Cesare, Marco Polo, Kristof Kolomb, Leonardo Da Vinci, Michelangelo, Vittorio Emanuele II (dün hayatını anlattığım kral), Kont Cavour (İtalya birliğinin kurucusu), Garibaldi, Sandro Pertini.
-Sizi siz yapan 5 özelliğiniz?
Kötü yanlarımı sorsaydınız size uzun bir liste yapabilirdim. Ama iyi özellik derseniz tek şey söylerim: Cesaretim...

Bölüm 7

Eataly’nin 5 metafizik kalitesi

-Rahatlık ve yetkinlik.
-Biyolojik çeşitliliğe, kültüre ve geleneklere saygı duymak.
-Mutfak sanatı mükemmeliyeti hakkında anlatacak hikâyeye sahip olmak.
-Tarihi savunan çiftçilerle karşılaştırılacak ürünler bulmak.
-Herkese açık güzel bir mekân.

Ailemizin 3 nesilde bir oğlu zengin kızla evlenir

EATALY’nin ikinci ortağı Luca Baffigo Filangeri, Türkiye’deki yöneticileri Zülfikar Bekar ve beni klasik bir Toskana restoranında yemeğe davet ediyor. 37 yaşında çok sempatik bir yatırımcı. Napoli kökenli ailesinin 11’inci yüzyıla kadarki köklerini biliyor. Soylu bir aileden geliyor. “Bizim ailemizin erkekleri çalışmayı sevmez. Şöyle bir geleneğimiz vardır. Her 3 nesilde bir erkek, çok zengin bir kadınla evlenir. Son olarak sıra bana geldi” diyor. İtalya’nın en zengin ailelerinden birinin kızıyla evliymiş. “Babam çok yakışıklıydı, zengin kızla evlenmeyi benden daha çok hak ediyordu” diyor.

Şarap hikâyesinin mutlu sonu

ÜZERİNDE öylesine bir kazak var. Spor bir pantolon giymiş. Türkiye’de sokakta rastlasanız hiç dikkatinizi çekmeyecek bir insan.
Ancak yarım saattir gördüğümüz birçok insan yanına gelip fotoğraf çektiriyor.
Birlikte, küçük bir şarap kavında oturuyoruz.
Kadehime doldurduğu şarabı koklarken, “Dünyada bundan iyisi yok” diyor ve dün anlattığım hikâyenin sonunu tamamlıyor:
“İtalya’nın ilk kralı ve metresinin o harika şarabı şimdi bizim” diyor. Siena Bankası, 70 yıla yakın elinde tuttuğu Fontanafredda ve Mirafiori şarapları sonunda, Oscar Farinetti ve sempatik ortağı Luca Baffigo Filangieri ile Gabriello Mancini isimli bir işadamının eline geçmiş.
“Böylesine güzel bir hikâyeye mutlu bir son lazımdı. Fontanafredda ve Mirafiori, şimdi gıda ve şarap işine tutkulu insanların elinde” diyor.
Bu adam, önümüzdeki hafta Türkiye’nin en büyük “yemek merkezini” açmaya hazırlanıyor.
Kimdir bu adam, Türkiye ile ilgisi nedir?