Ertuğrul Özkök: Gusto Pazarına Bafra havyarı

Ertuğrul ÖZKÖK

OLAYIN ayrıntılarını Wall Street Journal Gazetesi'nde okudum. Şu günlerde Hazar Denizi'nde ilginç bir olay yaşanıyor.

Bu olay, belki herkesi ilgilendirmiyor.

Ama parası olan bazı insanlar için önem taşıyor.

Bir de Türkiye'nin küçük, ama çok küçük bir üretici kesimi için büyük önem taşıyor.

Olay şu:

Hazar Denizi'ndeki çevre kirliliği ve yasadışı balıkçılık, mersinbalıklarını olumsuz etkiliyor.

Özellikle dinamitle avcılık, mersinbalığının köküne kibrit suyu ekiyor.

Bunun sonucunda havyar üretiminde büyük düşüş var.

Bu bölge dünya havyar üretiminin yüzde 90'ını sağlıyor.

Üretimdeki bu düşüş yüzünden havyar fiyatları yüzde 70 artmış bulunuyor.

Bu olay dünya havyar ihracatının dengesini de köklü biçimde değiştirmiş durumda.

YÜZDE50’SİİRAN’DAN

1998 yılında dünyadaki havyar ihracatının yüzde 34'ünü Rusya, yüzde 50'sini de İran karşılıyormuş.

Hazar Denizi'nin Rusya tarafındaki kirlilik yüzünden Rusya'nın ihracat içindeki payı iyice düşmüş.

Şu an dünya havyar talebinin yüzde 80'ini İran karşılar hale gelmiş.

Diyeceksiniz ki bu olayın bizimle ne ilgisi var?

Doğru.

MARJİNAL YİYECEK

Havyar birçok insan için ‘‘marjinal’’ bir yiyecek.

Bütün dünyada ‘‘zenginliği’’ temsil eden bir sembol.

1990'lı yılların ikinci yarısında Dev-Sol'un örgüt evlerine yapılan bir baskında, buzdolabında küçük bir kutu havyar bulunmuştu.

Bu havyar, örgüt içinde ciddi bir hesaplaşma nedeni olmuştu.

Çünkü havyar, sol çevreler için zenginliğin sembolüydü.

Ancak bütün dünyada, özellikle de giderek genişleyen orta üst ve üst sınıflarda bir ‘‘gusto patlaması’’ yaşanıyor.

Mesela puro, giderek bir hayat tarzı, bir kimlik faktörü oluyor.

Havyar da bu çevrelerin yükselen yiyeceklerinden biri.

Dolayısıyla ‘‘gusto marketinin’’ önemli unsurlarından biri.

Havyar üretiminin, bu pazardaki talebi karşılayamaz hale gelişi, ister istemez alternatif arayışları geliştiriyor.

Tabii en önemli alternatif, diğer deniz ürünlerinde olduğu gibi ‘‘çiftlik havyarı’’ üretmek.

Daha şimdiden California'dan Fransa'nın Bordeaux'suna kadar birçok bölgede çiftlik havyarı üretilmeye başlandı.

Ancak uzmanları, çiftlik havyarı üretmeyi, şarap üretimine çok benzetiyor.

Şarap elde etmek için dikilen üzüm bağları, ancak 10'uncu yıldan sonra tam anlamıyla ürün vermeye başlıyor.

ÇİFTLİK HAVYARI

Uzmanları, çiftlikte üretilen mersinbalığı için de aynı şeyi söylüyorlar.

Bir Beluga mersinbalığı 1200 kilo çekiyor ve 150 yıl yaşıyor.

Yani uzun vadeli bir yatırım gerektiriyor.

Buna rağmen çiftlik havyarı üretimi 15 tona ulaşmış durumda.

15 ton büyük bir rakam değil.

Ama çiftlik üretimi hızla gelişiyor.

Mesela, California'da çiftlik havyarı üreten bir ailenin bugünkü yıllık üretimi sadece 657 kilo.

Ama 2005 yılında 25 tona çıkmayı planlamışlar.

Yıllık dünya havyar üretiminin 257 ton olduğu düşünülürse, bu rakam yine de bir anlam taşıyor.

Bütün bunları niye anlatıyorum.

Hazar Denizi ve Batı'daki çiftlikler dışında dünyanın çok küçük bir havyar üreticisi daha var.

HAYDİ BAFRA

Bizim Bafra ve Samsun bölgesi.

Bu bölgede çok lezzetli havyar üretiliyor.

Adı siyah havyar, ama aslında rengi koyu kurşun.

Bafra havyarının İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerde meraklıları vardır.

Ama bölgenin yıllık üretimi sadece 300-400 kilo.

Talep attığı zamanda Rusya'dan ithal yoluna gidiliyor.

Belki de Rusya havyarı, Bafra havyarı adı altında pazarlanıyor.

Diyeceğim şu:

Rusya'daki gerileme Bafra ve Samsun'un önünü açıyor.

Dünya gusto pazarına girmek için şimdi iyi bir fırsat var.