36 beden gazeteciye güvenme ama

36 beden bir gazeteciyle uğraşmak ise aklımın ucundan bile geçmemişti.





Bu soru aklıma, geçen çarşamba günü İtalya’nın Modena şehrine girerken geldi.
Çünkü “sıska bir şef”le öğle yemeği yemeye gidiyordum.
Massimo Bottura ile tanışmaya, onun yazdığı olağanüstü kitabı okuduktan sonra karar verdim.
Kitabın adı “Never Trust a Skinny Italian Chef...”
Türkçeye şöyle çevirebilirsiniz:
“Sıska bir İtalyan şefe asla güvenmeyin...”
Biraz sonra bütün bir günümü, sıska bir İtalyan şefin ellerine bırakacağım.

* * *

Eski Modena’nın ortasında, Stella Sokağı’nın 22 numaralı binasının önündeyim.
Ne kapıda, ne duvarda buranın 3 Michelin yıldızlı bir şefin restoranı olduğunu gösteren şaşaalı ve abartılı bir işaret yok.
Duvarda küçük bir “Osteria Francescana” yazıyor...
Burası 3 Michelin yıldızlı ve Avrupa’nın en iyi 10 restoranı arasına giren yer...
Kendi adıma abartmadan söylüyorum, şefi Massimo Bottura, bugüne kadar elinden yemek yediğim en iyi şef...

* * *

Ama benim açımdan çok daha da büyük bir özelliği var.
Yemek sanatı dünyasının tartışmasız en kültürlü şefi...
Yazdığı kitap, Amerika’da bestseller oldu...
Benim de başucu kitabım...
Bitmesin diye, her gece bölüm bölüm okudum.
Bu olağanüstü şefin, İtalya dışında sadece İstanbul’da, Eataly’nin içinde bir restoranının olması da şans...
Yolu Modena’ya düşenlere de tavsiyem, çok önceden rezervasyon yaptırıp mutlaka bu harika şefin restoranına uğrayın.
Roma’da Borghese Müzesi’ni gezmek kadar güzel ve haz verici bir tecrübe bu...

Yemek yapmak unutmak ve hatırlamak sanatıdır

MASSIMO Bottura, kitabına şu saptama ile başlıyor:
“Yemek yapmak, unutmak ve hatırlamak sanatıdır...”
Kendi kullandığı araba ile bölgenin lokal bir parmesan peyniri üreticisine giderken, sohbet ediyoruz.
“Ben insanların midesi için pişirmiyorum. Dokunmak istediğim yer insanın zihnidir...”
Her lokmanın, zihinde geçmişe ait bir noktaya dokunmasını amaçlıyor.
O nedenle, gelenek denilen şeye çok büyük önem veriyor.
“Ancak” diyor, “Her türlü gelenek değil sözünü ettiğim. Bazılarını hatırlayacaksın, bazılarını ise unutacaksın...”
Modern mutfağın, unutulan ve hatırlanan şeylerin kimyasından doğduğunu söylüyor...
Ben de katılıyorum. Eskiye ait her şey ille de iyi değildir.

12 masalık restoranda kırk bir kişi çalışıyor

RESTORANA dar sayılabilecek bir antreden giriyoruz. Tam karşıdaki tabloyu gösteriyor ve “Gelecek hafta onun yerine bir Damien Hirst geliyor” diyor.
Massimo çok iyi bir modern sanat uzmanı... Evinde de çok güzel eserler var.
Kapıda bizi siyah takım elbiseler içinde 7 kişi karşılıyor. Sağ taraftaki küçük salonda 5 masa var.
Sol tarafta ise 7 masalık bir bölüm daha bulunuyor.
Restoranın sadece mutfağında 21 kişi çalışıyormuş.
Servis personeliyle birlikte çalışan sayısı 41’i buluyor.
“Bu kadar kalabalık bir personelle 12 masalık bir restoranı nasıl döndürebiliyorsun” diye soruyorum.
“Daha az insanla bu kaliteyi tutturmam mümkün değil” diyor...
Bir kere daha anlıyorum ki, kalite ekonomisi, kantite ekonomisinden farklı.

Şarap kavında yiyen esrarengiz kişi kimdi

UNUTMAYIN bir şefin, çok özel misafirine yapacağı en güzel jest, ona ya mutfakta ya da şarap kavında bir masa kurmaktır.
Aslında Massimo’nun kütüphaneyi andıran kavının ortasındaki masada yiyecektik.
Ancak yerimizi son dakikada gelen “VIP ötesi” bir şahsiyete kaptırdık.
Massimo, en sempatik haliyle kollarını iki yana açıp, “Ne yapayım, siz arkadaşsınız anlarsınız” diyor...
Yan salonda Taylandlı bir aristokrat aile var...
Onları bile kav dışı bırakan bu çok önemli şahsiyet kim olabilir, hâlâ merak ediyorum.
Massimo söylemiyor...
“Yerimi ancak, Michelin’in genel müdürüne bırakabilirdim” diyerek teselli buluyorum.
Massimo en muzip haliyle gülüyor...
Yerimi kime kaptır-
dığımı nasılsa bir gün öğrenirim...

İşçi sınıfının kahraman fasulyesi ve Bob Dylan

RESTORANIN girişinde Joseph Beuys’un bir elbise tasarımı asılı.
Massimo, edebiyata Ferdinand Celine’in “Gecenin sonuna yolculuk” romanını okuyarak girmiş.
Mutfağında çalışan insanlar da dahil herkes okuyor.
Ocağın başında sanki Borges oturuyor.
Yemek yediğimiz salonda 40’lar ve 50’lerin Amerikan müziği çalıyor.
Evinde dev kolonları olan bir müzik sistemi var. Sadece vinil plak dinliyor.
En sevdiği şarkıcı Billie Holiday. Her vinil hastası gibi o da Japon baskısı plaklarını bulduğu için mutlu ve bununla övünüyor.
Ama hayran olduğu ve yemeklerini en çok etkilediğini söylediği plak, Bob Dylan’ın 1969 yılında çıkan “Nashville Skyline”ı.
“Plakta melodiler basit ve karmaşık metaforlar yok. Bir de gelip giden kızlar var” diyor.
Bu plak, “Working Class Hero” (İşçi Sınıfı Kahramanı) adlı bir yemeğin esin kaynağı olmuş.
“Her şey bir kâse fasuye ile başlar” deyip yaptığı yemek, bir tür fasulye çorbasıydı.
Bob Dylan ve Johnny Cash sadeliği harika bir yemeğe dönüşmüştü.
Massimo ilk Michelin yıldızını 2001 yılında, yemek pişirme sanatına kattığı bu sadelik ve dürüstlükle aldı.
Kitabın bu bölümünde gerilere gittim.
Babamın henüz matbaa işçisi olduğu yıllarda, annemin bir gün önceki kuru fasulye yemeğinden kalanlarla yaptığı fasulye çorbasını hatırladım.
O günlerde bizim için de gerçek bir “işçi sınıfı kahramanı”ydı o harika yemek.

Faşistler yemekten ve kadından anlar mı

İLK sayfasında, Benito Mussolini’ye ithaf edilmiş bir kültür seyahati kitabı elinize geçse ne düşünürsünüz..
Ben hiç iyi şeyler düşünmem.
Ama dikkat bu ithafın hemen altında şu cümle de var:
“Bir kadını aramak...”
O kitabın adını Türkçeye şöyle çevirebilirim:
“Gel İtalya’yı benimle gez...”
Yazarı Umberto Notari...
Yayıncı, editör ve yazar...
Ama adam öyle, kara gömlekli alelade bir faşist değil...
Marinetti’nin fütürist hareketinin önemli isimlerinden biri...
Tabii işin içine Marinetti girince iki adım geri atıyorum...
İtalya’da ilk yemek dergilerinden biri olan La Cucina Italiana’nın kurucularından biri...
Massimo bu kitaba çok özen bir önem vermiş...
Bense bir başka yerine takıldım.
Kadın ve acıkmak...
Acıkan, yemek saati geldiğinde sabırsızlanan kadını çok severim.
O nedenle kitabın bu bölümünü ayrı bir keyifle okudum.

Altıncı tabağa kadar masamıza bıçak gelmiyor

YEMEKLER birbiri ardına geliyor ve
bir şey dikkatimi çekiyor.
Solda çatal var, ama sağ tarafa hep
kaşık konuyor.
İlk altı tabaktaki yemeği bıçaksız yiyoruz.
Buna, Po Nehri’nin deltasında çıkan yılanbalığından yapılan harika yemek de dahil.

Eğer ölümden önce hayat varsa yemek yeme sanatı da vardır

MASSIMO Bottura’nın kitabı sayesinde bir başka kitabı daha keşfettim. Los Angeles Modern Sanat Müzesi küratörü Franklin Sirmans’ın, Maurizio Cattelan hakkındaki kitabı.
Kitabın başlığında şu çok basit soru var: “Ölümden önce hayat var mıdır.”
Ölümden sonra hayatı tartışmak insana normal geliyor da, ölümden önce hayat sorusu bir yerimize takılıyor.
Ama üç defa sorun kendi kendinize...
Gerçekten var mı?
Varsa, sadece fiziki açlığımıza değil, zihin açlığımıza da cevap verecek bir yemek kültürünü öğrenmemiz lazım.
Massimo ile Modena’da bir gün, benim için bir yemek kültürü ‘odesa’sıydı.
Sıska bir İtalyan şefe güvenir misiniz...
Zihnen 36 beden gazeteciler için garanti veremem, ama sıska şef Massimo ise...
Güvenim tamdır arkadaş.