TÜBİTAK onayı aranıyor, 650 milyon YTL’lik sucukta marka öne çıkıyor
SAĞLIKSIZ ürünler yüzünden sorun yaşamak istemeyen büyük market zincirleri, ‘TÜBİTAK onayı’ olmayan ürünleri, rafa koymayınca, 650 milyon YTL’lik sucuk pazarında markalı ürünler yeniden ön plana çıkmaya başladı. Bu da, 25 bin ton sucuğun satıldığı pazarda, markalı ürünlerin payını yüzde 70’e ulaştırdı.
CARREFOUR, Migros, Metro gibi market zincirlerinin, ekonomide yaşanan krizlerin ardından 650 milyon YTL’lik pazarın markasız ürünlere kayması üzerine, sorun yaşamamak için ‘TÜBİTAK onayı’ araması, sucukta tercihin markalı ürünlere kaymasına neden oldu. Marketlerin gerek rafta, gerekse üretim aşamasında yaptırdığı denetimler, markalı ürünlerin pazarda yeniden ön plana çıkmasını sağladı. Krizin ardından pazar hakimiyetini ele geçiren kalitesiz ve ucuz fiyatlı ürünler, yerini kaliteli ve markalı ürünlere bırakmak zorunda kaldı. Bu da, 25 bin ton sucuğun satıldığı pazarda, markalı ürünlerin payını yüzde 70’e ulaştırdı.
25 MİLYONA ÇIKIYOR: Arkadaşımız Ayşegül Akyarlı Güven’in yaptığı araştırmaya göre, yılda 50 bin tonluk üretimin gerçekleştiği işlenmiş et ürünleri pazarının yarısını sucuk oluşturuyor. 650 milyon YTL’lik hacme ulaşan pazarda yüzde 100 dana eti kullanılan ürünlerin fiyatı 25 YTL’ye kadar çıkıyor. Ancak, satışlarını artırmak isteyen bazı firmalar, çözümü sucuğa tavuk ve hindi eti katmakta buluyor. Bu da dana etinin kilosunun 12 YTL’ye, tavuğun![/images/100/0x0/55ea4f56f018fbb8f8777c31]()
kilosunun ise 3 YTL’ye mal olmasından kaynaklanıyor.
YAĞ ORANI ARTIYOR: Firmalar, ucuza sattıkları bu ürünlerin maliyetini azaltmak için kullandıkları yağ oranını da yüzde 40’a kadar çıkarabiliyor. Yağ oranı fazla olan ürünler, pişirildiğinde yarı yarıya küçülebiliyor. Ancak, yağ oranı yüksek olan ürünlerde fiyatın cazip düzeylere inmesi, pazarın yüzde 15 oranında büyümesine yol açıyor. Şu anda Türkiye’de satılan sucukların yüzde 35’ini fiyatı ortalama 17 YTL olan yüzde 100 dana sucuklar oluşturuyor. Ancak, fiyatları ortalama 3 YTL ile 7 YTL arasında değişen beyaz et katkılı, yüksek yağ oranlı ürünler de pazardan önemli bir pay alıyor. Satışların yüzde 60’ını dana-piliç karışımı ürünler, yüzde 5’ini de tamamen beyaz et kullanılarak üretilen sucuklar oluşturuyor.
MARKETLER DENETLİYOR: 2001 krizinin ardından pazarda hakimiyeti ele geçiren merdiven altı üretimin payı ise yüzde 30’a kadar geriledi. Bunda da zincir marketlerin sorun yaşamamak için bu tür ürünleri rafa koymadan önce denetim mekanizmasını devreye sokması etkili oldu. Migros, Carrefour, ChampionSa, Real, Metro, Tansaş, Gima başta olmak üzere zincir marketler artık hem rafa koydukları ürünlerden hem de üretim aşamasında fabrikadan numune alarak tahlil yaptırtıyor. Bu tahlillerin sonucuna göre, sağlıksız ürünlerin marketlerde satışına izin verilmiyor. Tahliller için de genellikle TÜBİTAK kullanılıyor. TÜBİTAK’ın onay vermediği ürünler, raflara giremiyor.
FERMANTASYONA DİKKAT: Sucuk üretildikten sonra, 30-35 derecelik depolarda en az 5 gün süreyle bekletilmesi gerekiyor. Bu da, sucuktaki bakterilerin olgunlaşması ve yeterli kuruluğa ulaşması için gerekiyor. Ancak, bazı üretici firmalar deponun ısısını 70 dereceye kadar yükselterek, ürünü kısa sürede olgunlaşması sağlıyor. Isıl işlem adı verilen bu uygulama, depolama süresini kısalttığı için üretim hacmini artırıyor. Ancak, gıda kodeksine göre fermantasyon süresine müdahale edilen ürünler, ‘sucuk’ olmaktan çıkıyor.
1000’e yakın üretici var pazara 16 marka hakim
1000’e yakın üreticinin faaliyet gösterdiği sucuk sektöründe, üretimin yüzde 70’ini markalaşmış 16 firma gerçekleştiriyor. Pınar’ın yüzde 17 Aytaç’ın yüzde 14, Polonez’in yüzde 7 pay bulunan aldığı pazarda Namet, Beşer, Apikoğlu, Maret, Cumhuriyet, İkbal, Banvit ve Coşkun’da öne çıkıyor.
Tüketici bilinçleniyor
Yaşar Holding Gıda Pazarlama Direktörü Kaan Tanık, ‘ Türkiye’de dana etinin kilosu 12-13 YTL iken, kilosunu 7-8 YTL’den satıp yüzde 100 dana kullandığını iddia eden ‘üreticiler’ var. Bu markaların pazar payları tek başına yüzde 1’in çok altında kalıyor’ dedi.
Kangal başı çekiyor
TÜRKİYE’de satılan kangal, parmak, baton gibi farklı şekillerdeki sucukların tadları açısından hiçbir fark olmadığını söyleyen Polonez Pazarlama Müdürü Andaç Güray, ‘Tercih en fazla satışların yüzde 80’ine hakim konumda olan ve ağırlığı 250 gram ile 300 gram arasında değişen kangal sucukta yoğunlaşıyor. Ayrıca büfe ve restoranlar boton sucuk kullanıyor. Parmak sucuklar ise daha az talep görüyor. İstanbul’daki satışlar İzmir ve Ankara’daki toplam satışı aşıyor. Ayrıca acılı ve bol baharatlı sucuk çeşitleri de pazardan yüzde 30 pay alıyor’ dedi.
Banvit yüzde 100 dana sucuk üretecek
DANA ve hindi etinden üretilen sucuklarda lezzet çeşitliliğini artırmak amacıyla dana eti kullandıklarını da söyleyen Banvit Genel Müdürü Ömer Görener, ‘Kullanılan et ve baharatın oranı lezzeti bire bir etkiliyor. Türkler’in alışık olduğu tad, yüzde 100 dana etinden üretilen sucuklar oluşturuyor. Değişik karışım oranlarına sahip sucuklar ise tüketicilere hem fiyat hem de lezzet açısından çeşit avantajı sunuyor. Ancak, önümüzdeki dönemlerde biz de yüzde 100 dana etinden sucuk üretmeye başlayacağız’ dedi.
25 MİLYONA ÇIKIYOR: Arkadaşımız Ayşegül Akyarlı Güven’in yaptığı araştırmaya göre, yılda 50 bin tonluk üretimin gerçekleştiği işlenmiş et ürünleri pazarının yarısını sucuk oluşturuyor. 650 milyon YTL’lik hacme ulaşan pazarda yüzde 100 dana eti kullanılan ürünlerin fiyatı 25 YTL’ye kadar çıkıyor. Ancak, satışlarını artırmak isteyen bazı firmalar, çözümü sucuğa tavuk ve hindi eti katmakta buluyor. Bu da dana etinin kilosunun 12 YTL’ye, tavuğun
kilosunun ise 3 YTL’ye mal olmasından kaynaklanıyor. YAĞ ORANI ARTIYOR: Firmalar, ucuza sattıkları bu ürünlerin maliyetini azaltmak için kullandıkları yağ oranını da yüzde 40’a kadar çıkarabiliyor. Yağ oranı fazla olan ürünler, pişirildiğinde yarı yarıya küçülebiliyor. Ancak, yağ oranı yüksek olan ürünlerde fiyatın cazip düzeylere inmesi, pazarın yüzde 15 oranında büyümesine yol açıyor. Şu anda Türkiye’de satılan sucukların yüzde 35’ini fiyatı ortalama 17 YTL olan yüzde 100 dana sucuklar oluşturuyor. Ancak, fiyatları ortalama 3 YTL ile 7 YTL arasında değişen beyaz et katkılı, yüksek yağ oranlı ürünler de pazardan önemli bir pay alıyor. Satışların yüzde 60’ını dana-piliç karışımı ürünler, yüzde 5’ini de tamamen beyaz et kullanılarak üretilen sucuklar oluşturuyor.
MARKETLER DENETLİYOR: 2001 krizinin ardından pazarda hakimiyeti ele geçiren merdiven altı üretimin payı ise yüzde 30’a kadar geriledi. Bunda da zincir marketlerin sorun yaşamamak için bu tür ürünleri rafa koymadan önce denetim mekanizmasını devreye sokması etkili oldu. Migros, Carrefour, ChampionSa, Real, Metro, Tansaş, Gima başta olmak üzere zincir marketler artık hem rafa koydukları ürünlerden hem de üretim aşamasında fabrikadan numune alarak tahlil yaptırtıyor. Bu tahlillerin sonucuna göre, sağlıksız ürünlerin marketlerde satışına izin verilmiyor. Tahliller için de genellikle TÜBİTAK kullanılıyor. TÜBİTAK’ın onay vermediği ürünler, raflara giremiyor.
FERMANTASYONA DİKKAT: Sucuk üretildikten sonra, 30-35 derecelik depolarda en az 5 gün süreyle bekletilmesi gerekiyor. Bu da, sucuktaki bakterilerin olgunlaşması ve yeterli kuruluğa ulaşması için gerekiyor. Ancak, bazı üretici firmalar deponun ısısını 70 dereceye kadar yükselterek, ürünü kısa sürede olgunlaşması sağlıyor. Isıl işlem adı verilen bu uygulama, depolama süresini kısalttığı için üretim hacmini artırıyor. Ancak, gıda kodeksine göre fermantasyon süresine müdahale edilen ürünler, ‘sucuk’ olmaktan çıkıyor.
1000’e yakın üretici var pazara 16 marka hakim
1000’e yakın üreticinin faaliyet gösterdiği sucuk sektöründe, üretimin yüzde 70’ini markalaşmış 16 firma gerçekleştiriyor. Pınar’ın yüzde 17 Aytaç’ın yüzde 14, Polonez’in yüzde 7 pay bulunan aldığı pazarda Namet, Beşer, Apikoğlu, Maret, Cumhuriyet, İkbal, Banvit ve Coşkun’da öne çıkıyor.
Tüketici bilinçleniyor
Yaşar Holding Gıda Pazarlama Direktörü Kaan Tanık, ‘ Türkiye’de dana etinin kilosu 12-13 YTL iken, kilosunu 7-8 YTL’den satıp yüzde 100 dana kullandığını iddia eden ‘üreticiler’ var. Bu markaların pazar payları tek başına yüzde 1’in çok altında kalıyor’ dedi.
Kangal başı çekiyor
TÜRKİYE’de satılan kangal, parmak, baton gibi farklı şekillerdeki sucukların tadları açısından hiçbir fark olmadığını söyleyen Polonez Pazarlama Müdürü Andaç Güray, ‘Tercih en fazla satışların yüzde 80’ine hakim konumda olan ve ağırlığı 250 gram ile 300 gram arasında değişen kangal sucukta yoğunlaşıyor. Ayrıca büfe ve restoranlar boton sucuk kullanıyor. Parmak sucuklar ise daha az talep görüyor. İstanbul’daki satışlar İzmir ve Ankara’daki toplam satışı aşıyor. Ayrıca acılı ve bol baharatlı sucuk çeşitleri de pazardan yüzde 30 pay alıyor’ dedi.
Banvit yüzde 100 dana sucuk üretecek
DANA ve hindi etinden üretilen sucuklarda lezzet çeşitliliğini artırmak amacıyla dana eti kullandıklarını da söyleyen Banvit Genel Müdürü Ömer Görener, ‘Kullanılan et ve baharatın oranı lezzeti bire bir etkiliyor. Türkler’in alışık olduğu tad, yüzde 100 dana etinden üretilen sucuklar oluşturuyor. Değişik karışım oranlarına sahip sucuklar ise tüketicilere hem fiyat hem de lezzet açısından çeşit avantajı sunuyor. Ancak, önümüzdeki dönemlerde biz de yüzde 100 dana etinden sucuk üretmeye başlayacağız’ dedi.
