Dr. Dilistan Shipman ile Gastronominin Yeni Normali Üzerine  

Bu doğrultuda, ilk olarak işletme doktora eğitimim sırasında tanıdığım ve çok sevdiğim bir arkadaşım olan; şu anda İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Dilistan Shipman ile bir söyleşi gerçekleştirdim. Dr. Shipman, kurumsal kariyerini gastronomi tutkusu nedeniyle bırakıp, tamamen bu alana odaklanarak oldukça önemli çalışmalara imza atıyor ve genç yetenekleri sektöre hazırlıyor. Eşi, değerli şef David Shipman ile, üniversitelerde gastronomi bölümünü hayata geçiren ilk kişilerden olmasının yanı sıra; kendi yemek kitapları ile klasik tariflere kafa tutup, ezber bozan ve kişisel girişimleri ile de son derece ses getiren bir isim. Ayrıca, son derece neşeli, etrafına enerji saçan, motive eden, konuşurken çok şey öğrenebileceğiniz, vatansever bir insan. Pazarlama doktorasını ve kurumsal deneyimini de mutfağa taşıdığı için hem öğrencileri için çok büyük bir şans, hem de sektöre getirdiği renk ve yenilikler ile ülkemizin gastronomi kültürünün gelişmesine katkı sağlayan bir öncü. Gelin, gastronominin yeni normalini Dr. Dilistan Shipman’ın değerlendirmeleri doğrultusunda inceleyelim…

Ergi Şener: Ülkemizde, gastronomi dünyasının kanaat önderlerinden biri olarak, koronavirüs sürecinin sektöre genel olarak nasıl etki ettiğini düşünüyorsunuz?

Dr. Dilistan Shipman: Bu “pandemi” sürecinin en çok etkilediği sektörlerden biri maalesef yeme içme sektörü oldu. Haklı olarak alınan tedbirler insanların dışarı çıkmasını engelledi. Dolayısıyla da en az haftada bir ya da iki kere dışarı çıkan, restoranlarda yemek yiyen insanlar hem korku nedeniyle hem de uygulanan kararlar nedeniyle bir yere gitmemeye başladı. Zaten daha sonra restoranlar da kapatıldı. Buradaki amaç bu virüs tam tanınmadığı için ve nasıl bulaşır tam olarak bilinmediği için, insanların yan yana oturduğu ve yakın temas olan yerlerden kişileri uzak tutmaktı ve son derece yerinde bir karardı. Ancak bir süre teşvikle desteklenmelerine ve maddi yardım da almalarına rağmen, restoranların geliri olmayınca, çalışanların çoğu işsiz kaldı ve çok daha önemlisi tüketicilerin güveni sarsıldı ve ne yapmaları gerektiğini bilemediler.

Ergi Şener: Sürecin tüketici tercihlerine etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz? Yeni normal ile birlikte restoranlar ile olan alışılageldik ilişkimiz değişim gösterecek mi?

Dr. Dilistan Shipman: Tüketiciler her şeye olduğu gibi dışarda yemek yemeye karşı da güvensiz hale geldiler. Bu süreç, hijyenin öneminin anlaşılması adına yararlı oldu. Tüketiciler satın aldıkları her şeyi daha dikkatli yıkamaya ve sterilize etmeye başladılar. Zaten olması gereken, ancak artık üst düzeyde uygulanması gereken hijyen kuralları, işletmecileri de tüketicileri de alışkanlıklarını değiştirme mecburiyetinde bıraktı. Yeni normal ile birlikte, restoranlarda uygulanmaya başlanan sosyal mesafe kuralı, işletmelerin gelirini düşürecek, bu nedenle de restoranlardaki fiziksel çalışan sayısı da azaltılacak. Peki bu arada tüketici tercihi restoranlara gitmek mi yoksa online sipariş mi olacak? Aslında bunu biraz da zaman gösterecek, ancak sosyal mesafenin kontrol edilmesi de düşünüldüğünde dijitalleşme odaklı bir sistemin uygulanması kaçınılmaz. Öte yandan, tüketicileri düşündüğümüzde, sürecin dijitalleşmesinin uçtan uca tüm restoran deneyiminin oldukça gerisinde olduğunu belirtmek gerekiyor. Örneğin, online sipariş veren bir tüketici sadece karnını doyurmak amaçlı yemek ısmarlamadıysa, o şık tabak sunumlarını görmediği ve gittiği restorandaki atmosferi yaşayamadığı için mutsuz olacaktır. Restoranda yemek yemeyi tercih eden müşteri, online olarak yiyeceklerini seçebilir ve restorana gittiğinde masasını hazır bulabilir ya da restorana gittiğinde pek çok kişinin dokunduğu menüye bakmak yerine online olarak yemeklerini seçip, mutfağa direkt sipariş verebilir. Böylece garsonla direkt temas da azalır. Zaten, şu anda pek çok işletmenin bu tarz süreçlere  oldukça hızlı bir şekilde adapte olduğunu gözlemlemekteyiz.

Ergi Şener: Bu süreçte işletmeler sağlık odaklı pek çok önlem almaktalar. Sizce önceliklendirilmesi gereken önlemler ve tedbirler neler olmalı?

Dr. Dilistan Shipman: İşletmecilere, işletmelerini yaşatmak için çok iş düşüyor. Öncelikle “tedarik zinciri görünürlüğü” çok önemli: Malzemeler nereden, nasıl geliyor ve nerede nasıl depolanıyor, saklanıyor; kısacası, çiftlikten/üretimden tabağa kadar ürün izleme sistemi olarak açıklayabiliriz. Bu süreç, restoranın içerisindeki dijital ekranlar üzerinden müşterilere izletilebilir.

Öte yandan, gıda güvenliğine ve temizlik standartlarına daha fazla önem verilmesi gerekiyor. Tek kullanımlık çatal, bıçak, kaşıkların, bir çeşit kese içinde kapalı olarak sunulması; insanların masalarına oturmadan önce, o masanın sterilize edildiğini gösteren bir levha; tuz ve karabiber  gibi sık kullanılan baharatların tek kullanımlık paketler halinde müşteriye sunulması öncelikli alınması gereken aksiyonlar.

Bilindiği gibi bu sektör, yıllardır, daha verimli olmanın, hizmet hızı ve işgücü verimliliğini artırmanın yollarını aramakta. Ancak, artık temizlik, hijyen ve güvenilirliğin, verimliliğin önüne geçmek zorunda olduğu bir dönemdeyiz. Örnek vermek gerekirse, ödeme sonrası geri verilirken kredi kartının temizlenmesi, müşterilere hizmet arasında eldiven değişimi veya müşterilere el dezenfektanının düzenli sunulması gibi önlemler standart hale gelmeli.

Ergi Şener: Genel olarak korona sürecinin her sektörde olduğu gibi restoranların dijitalleşmesi sürecinde de önemli bir itici gücü oldu. Sizce restoranların dijitalleşmesi ne aşamada?

Dr. Dilistan Shipman: Hepsi şu anda bu dönemi minimum kayıpla geçirmek için ellerinden geleni yapıyorlar, ancak unutmamak gerekir ki dijitalleşme de ekstra yatırım ve işgücü gerektiriyor. Bu nedenle, bu süreci de maalesef her restoranın başarabileceğini sanmıyorum. Yine de hepsinin çok gayretli olacağına inanıyor ve başarılar diliyorum.

Ergi Şener: Üniversitede de ders veren bir öğretim görevlisi ve yönetici olarak bu süreç sizin de çalışmalarınızı olumsuz etkiledi, keza gastronomi eğitimi için fiziksel mutfaklarda, birlikte çalışmak gerekirken, eğitimin tamamen online olması ile sizin dersleriniz nasıl etkilendi, bu süreçte öğrencileriniz ile iletişiminizi nasıl sürdürdünüz?

Dr. Dilistan Shipman: Biz şanslı bir üniversiteyiz, çünkü çok iyi bir dijital alt yapımız var. Dolayısıyla öğrencilerle direkt ders yapmayı sürdürdük. Mutfak derslerimiz ise yine bu sistem üzerinden canlı olarak devam etti. En azından öğrenciler mutfakta yer alamasa da biz eğitmenler uygulama yaparak onlara gösterme imkanı bulabildik. Öğrencilerle bunun dışında çeşitli platformlarda yüz yüze derslerimizi yapmaya gayret ettik ve geri dönüş olarak da bu sürecin beklentilerini karşıladığını söylediler. Yeni dönemde sosyal mesafeyi koruyacak şekilde mutfakları hazırladık ve eğitmenlerin olduğu kısımı öğrencilerin daha rahat görebilmesi ve yakına gelmeden izleyebilmeleri için kamera sistemleri kurduk. Sonuç olarak, bu durumu eğitimimizi engellemeyecek hale getirmeye gayret ettik.

Ergi Şener: Kendini gastronomi alanında geliştirmek isteyen ve bu odakta çalışmalar gerçekleştiren gençlere tavsiyeleriniz ne olur? Sizce sektörde fark yaratmak adına neler yapmalılar, kendilerini nasıl geliştirmeliler?

Dr. Dilistan Shipman: İyi bir şef olmak için, eğitim almak gerekli ama bunun yanında kendine güvenen, sorgulayan, yaratıcı, araştıran, mesleğine tutku ile bağlı olan her gencin zaten bir fark yaratacağına eminim ben. Bu öyle bir sektör ki sınırı yok, devamlı öğreniyorsunuz. “Ben oldum” diyeceğiniz bir meslek değil. Bu mesleği yapmak isteyen her gence önce kendi kültürünü, her bir bölgeyi ve geleneklerini; yurdumuzun malzemelerini tanımasını ve sonra bunları harmanlayıp diğer kültür ve bölgeleri araştırmalarını tavsiye ederim. Önce memleketini tanıyacak, sonra en az 1-2 sene diğer yerlere imkanı el verdiğince seyahat edecek, görecek, tadacak, sonra kendi stilini bulup sentezleyecek ve her gün öğrenmeye devam edecek. Zira bu meslek sadece yemek pişirmek değil çok daha fazlası. Ancak, ben bu gençliğe inanıyorum.