Zengin mutfakta lezzet randevusu

Tüm dinleri bir araya getirdiği gibi olağanüstü lezzetleri de aynı kent içinde buluşturur. Öyle bir mutfaktır ki bir kez tadına varınca hep eksikliğini hisseder hale gelirsiniz. İlk Hatay ziyaretimde yemek saati, restoran yerine fırının komşusu olan bir kasaba götürüldüğümde şaşırmıştım. Vaziyetin bir tazelik göstergesi olduğunu fark edip, o kağıt kebabını yedikten sonra bu konu ile ilgili soru sormaktan vazgeçmiştim. Arap, Türk ve Akdeniz mutfaklarından eşsiz bir birleşim yaratan Hataylılar, taş fırınlarda baharatı cömertçe kullanarak kırmızı et ile harikalar yaratıyor. Birini diğerine tercih etmek gerçekten zor... Öyle ki Hatay’da “Hangi yemek meşhur?” diye sormak ayıp karşılanır. Yine de sorarsanız, alacağınız yanıt, “Yemekleri meşhur” olur. Ankaralılar’ın yemek için Hatay’a gitmeleri zahmetli bir keyif. Hal böyle olunca bu hafta Başkent’te hizmet veren bir Hatay restoranını ziyaret ettim.

YOĞURTLU VE TAHİNLİ AÇILIŞ

Balgat Süleyman Hacıabdullahoğlu Caddesi üzerinde bulunan Hattena Hatay Sofrası, Antakya’nın lezzet dünyasını Başkent’e taşıyan bir mekan. Hattena’da menü bulunmuyor, fakat konuklarla ilgilenen garsonlar, hafızalarındaki sesli menüyü, ayrıntılarıyla anlatıyor. Menüdeki ürünler; meze, ana yemek ve tatlılardan oluşuyor. Tavsiyem, lezzet yolculuğuna birkaç meze ve ana yemek seçerek başlamanız. Eğer iki veya daha fazla kişiyseniz bunu yapabilmek kolaylaşıyor. Siparişinizi verdikten sonra başlangıçlar masanıza ulaşıyor. Yemeğinize eşlik edecek olan biberli ekmek ve tandır ekmeği bir sepette sunuluyor. Salça, çökelek ve baharat karışımından oluşan harcın, orta kalınlıkta bir hamurun üzerine serilmesi ile yapılan biberli ekmek iştah açan bir başlangıç oluyor. Masaya ulaşan üçlü meze takımı da tandır ekmeği ile birlikte yuvarlanıyor. Üçlü takımın üyeleri; tahinli yoğurtlu köz patlıcan, köz biber ve maydanozdan oluşuyor.

BU ZEYTİN BAMBAŞKA

Bu sırada sipariş ettiğiniz mezeler servis ediliyor. Tadına baktığım zeytin salatası ve humus tam not aldı. Zeytin salatasında, Hatay usulü dövülmüş ve çekirdeği alınmış yeşil zeytinlere ince kıyılmış domates, taze soğan ve maydanoz eşlik ediyor. Salatadaki bol zeytinyağı ve koyu kıvamlı nar ekşisini de unutmamak gerekiyor. Haşlanıp, ezilen nohutu tahinle buluşturan humus, zeytinyağı pul biber ve kornişon turşu ile süsleniyor. Tadına baktıklarım dışında mekanda; zahter salatası, muammara, abuğannuş, gavurdağı salatası, Yayladağ salatası, tuzlu yoğurt ve çökelek salatasını deneyebilirsiniz. Baharatlı et yemekleri ile arası olmayanlar sadece mezeler ile karnını doyurabilir.

DUMANI ÜSTÜNDE SERVİS

Ana yemekler masaya ulaşmadan tandır ekmeği ile birlikte tadına bakılan lezzetli mezelerin dibi görülmüş oluyor ve sıra kırmızı et lezzetlerine geliyor. Deneme fırsatı bulduğum üç ana yemekten söz etmek istiyorum. Kıymaya; biber, maydanoz, sarımsak, ve baharatlar karıştırılarak hazırlanan kağıt kebap, kiremit üzerine serilen yağlı kağıtta zeytinyağı ile birlikte pişiriliyor. Taş fırında servis hazır hale gelen kebap, dumanı üstünde servis ediliyor. Zırh kebap ise ceviz ve zahter ile harmanlanarak kırmızı etin şişte pişirilmesi ile ortaya çıkıyor. Dilerseniz zırh kebabınızı Şam fıstığı ya da kuş üzümü ile birlikte yaptırabiliyorsunuz. İki parça tandır ekmeği arasında közlenmiş domates ve biberle birlikte sunuluyor. Çoban kavurmaya benzeyen Belen tavada kuşbaşı et, sarımsak, soğan ve biber karışımı kiremitte pişiriliyor. Kuşbaşı et siparişin ardından doğrandığı için Belen tavanın servis süresi diğer yemeklerden uzun sürüyor. Menüde bir de tadına bakamadığım tepsi kebabı bulunuyor.

ÇATAL VE BIÇAĞI KENARA BIRAKIN

Tadına baktığım üç yemek arasında tercih sıralaması yapmak zor. Fakat tavsiyem, yemekler masaya ulaştıktan sonra üzerlerinde bulunduğu sıcak kiremitlere kazara dokunmamanız yönünde olacak. Bir de çatal bıçak yerine, tandır ekmeği kullanırsanız aldığınız keyfin artacağını söyleyebilirim. Keza Hattena’da servis edilen tandır ekmeğinin yapımında kullanılan unun, Hatay Yayladağı Kulaç Köyü’nde buğdayın Ahmet Usta’nın taş değirmeninde öğütülerek üretildiğini öğrendim. Mekanın yöresellik hassasiyetinin üst düzeyde olduğunu söylemek yanlış olmaz.

İŞTE HATAY KÜNEFESİ

Hattena’da tatlı kapanış için de yöresel seçenekler bulunuyor. Kabak, turunç ve ceviz tatlılarının yanı sıra künefenin tadına bakabilirsiniz. Ziyaret ettiğim saat itibariyle sadece künefeyi deneyebildim. Tek porsiyon künefe siparişi verip, doyasıya yiyemediğim için pişman olduğumu söylemem gerekiyor. Kadayıf kısmının inceliği, peynirinin uzaması ve asla baymayan şerbeti ile “İşte Hatay’da denediğim künefe” diyebildim. Mekanın tatlı kapanış ikramlarından da bahsetmek gerekiyor. Yemeğin ardından küçük bardaklarda gelen kan portakal suyu ve Hatay mahsulü olduğunu öğrendiğim kokulu mandalinalar yöresel tatların farklı çeşitlerini deneyebilme olanağı sunuyor.

Menüde ne var

- Kağıt kebabı 15 TL
- Tepsi kebabı 15 TL
- Zırh kebabı 15 TL
- Belen tava 20 TL
- Mezeler (büyük) 7-8 TL
- Mezeler (küçük) 5-6 TL
- Tatlılar 8 TL