Nesilden nesile Antep mutfağı

Her tür sebzeyi hatta meyveyi kuzu eti ile bir araya getirebilen, baharat karışımlarının sanata dönüştüğü, yüzlerce çeşide sahip Antep mutfağını, “lezzet hazinesi” şeklinde tanımlamanın abartlı olmayacağını düşünüyorum. Öğle yemeğinden kalkmadan akşam ne yiyeceğini düşünmeye başladıklarını her daim dile getiren Antepliler, nesilden nesile aktardıkları mutfak sırları ile efsanevi tatları günümüze ulaştırıyor. Bu mutfağın tadına bakabilmek için Ankara’dan kalkıp, Antep’e gitmek her zaman mümkün olmuyor. Fakat Gaziantep mutfağını Başkent’e taşıyan mekanlar aracılığıyla yöresel lezzetlere kolayca ulaşabilmek mümkün. Bu hafta Gaziantepli bir çiftin 1980’li yıllardan bugüne Ankaralılara geleneksel yemekler sunduğu, sofraların özenle hazırlandığı bir mekanı ziyaret ettim. Tuncay ve Lütfiye İdikut ailesinin, Kızılay, Oran ve Park Caddesi’ndeki isim haklarını devrettikten sonra Balgat Ceyhun Atıf Kansu Caddesi’nde hizmete sundukları Gaziantep Altınşiş Kebapçısı, kentin mutfak geleneğini Ankara’da yaşatıyor.

ÖZBEK PİLAVINI SOĞUTMAYIN

Temsilcisi olduğu geleneğin zengin başlangıç seçeneklerini sunan Altınşiş’te masanıza önce ezme, zeytin sızması, turşu, sumaklı soğan, bulgur pilavı ve yeşil salata ulaşıyor. Bu başlangıçlar dışında tadına baktığım yöresel ara sıcaklardan söz etmem gerekiyor. Ev yapımı pirinç unu, et ve yumurtadan oluşan yuvarlak taneleri yoğurt çorbasına yakın bir kıvamda kâsede buluşturan yuvalama, limon tuzu katkısı ile esaslı bir başlangıç. Servis öncesi yuvalamanın üzerine kuru nane ve yağ ekleniyor. Et ve nohutun eşlik ettiği firik pilavının ise kendine özgü bir tadı var. Olgunlaşmamış buğdayın közlenip, etrafındaki kabuklarından ayrılması ile elde edilen firik, Güneydoğu mutfağında pirince alternatif olarak kullanılan bir ürün. Kuşbaşı kuzu eti, havuç ve pirincin karışımı ile ortaya çıkan Özbek pilavını soğutmadan bitirmenizi öneriyorum. Ekşili yaprak sarma ise mekandaki diğer bir seçenek.

SABAHLARI BEYRAN DOPİNGİ

Mutlaka denenmenisini tavsiye ettiğim yemeklere gelince; bunlardan ilki, Antep’in Oğuzeli ilçesinden geldiğini öğrendiğim kuru patlıcan ile yapılan dolmalar, salçalı iç malzeme ve limon tuzu ile lezzeti katlanan patlıcan dolmaları, kalabalık sofralarda paylaşım tartışmasına neden olabilir. Yemeğin bu safhasında ekşili ufak köfteden bahsetmek gerekiyor. Dana eti, bulgur, nohut, soğan, biber salçası aynı kâsede buluşturan ekşili ufak köfte gerçek bir Antep deneyimi için olmazsa olmazlardan... Ara sıcak önerilerim ince ve çıtır hamuru ile iz bırakan lahmacun ve içli köfte ile son buluyor. Mutfak zengin olunca tadına bakılması gerekenlerin listesi uzayıp, gidiyor. Antep yemeklerine yeni başlayanların farklı zamanlarda, farklı seçenekleri denemesi ya da Altınşiş’te farklı yemekleri bir araya getiren menü alternatifine yönelmesi gerekiyor. Arada bahsedilmesi yanlış hoş karşılanmayabilir ama kuzunun gerdan eti ve pirinç karışımı ile hazırlanan beyran çorbasını da mekanda içebilmek mümkün. Kenti ziyaret edenler, Antepliler'in, beyranı hastalık ve soğuk havaya karşı geliştirip, sabah saatlerinde doping niyetine içtiklerini bilir.

YENİ DÜNYA KEBABI

Yeni gelenlerin, pazar günleri Gaziantep’in sisli olduğunu düşünmelerine sebep olan mangal dumanı, kebap kültürünün kentin vazgeçilmezlerinden biri olmasından kaynaklanıyor. Altınşiş’te ana yemeğinizi kebap seçenekleri arasından seçebilirsiniz. Adana, patlıcanlı kebap, kuzu şiş, kuzu pirzola ve tavuk şişi aynı tabakta buluşturan karışık kebabı denedim. Balıkesir süt kuzularının ne kadar lezzetli olduğunu anlatmaya gerek yok. Bir gün sütte bekletilen, bir gün de terbiyelenerek dinlendirilen etler; bulgur pilavının üzerinde maydadozlu soğan, közlenmiş domates ve biber ile birlikte servis ediliyor. Başlangıç ve ara sıcak serisini zayıf tuttuysanız, tercihinizi karışık kebaptan yana kullanabilirsiniz. Yanında gelen ince lavaşla kendi dürümlerinizi yapabilirsiniz. İlginç ve sezonluk bir Antep lezzetini denemek isteyenlere yeni dünyalı kebabı öneriyorum. İri çekirdekli, sarı renkli yeni dünya meyvesi zırhta çekilmiş kebap ile aynı şişe diziliyor. Közlenmiş taze soğan ve biber ile servis edilen bu kebaba; nar ekşisi, zeytinyağı ve yöresel baharatlarla hazırlanan bir sos ekleniyor. “Meyveli kebap olur mu” sorusunu aklından geçirenlerin, yanıtı öğrenmek için fazla vakti yok. Yeni dünyalı kebabın servisi mayıs ayı ile birlikte son bulacak. Ta ki gelecek nisan ayına dek...

HAFTA SONU GÜNE ETLİ BAŞLANGIÇ

Kahvaltı sofralarından da etin eksik edilmediği Antep’in meşhur ciğer kebabı ve nohut dürümünü hafta sonları Ankara’da bulabilirsiniz. Altınşiş’te sırrını öğrenemediğim bir baharat karması ile harmanlanan ciğer kebap, kıyılmış maydanoz ve taze soğan ile tırnaklı pidenin üstünde sunuluyor. İlikli kemik suyunda haşlanan nohutlar da kırmızı toz biber eklenerek pide üzerinde servis ediliyor. Yöresel kahvaltı sofrasında bunların dışında zeytin, semsek böreği, loğlaz, maş piyazı ve Antep peynirini de bulabilirsiniz.

İÇİ DIŞI FISTIKLI SICACIK KATMER

Gaziantep, batısında kalan illerde her ne kadar baklavası ile meşhur olsa da kentin en popüler tatlısının katmer olduğunu hatırlatmak gerekiyor. İnce açılan çıtır hamur katmanlarının arasına kaymak ve “kuşboku” adıyla bilinen bir tür Antep fıstığı seriliyor. Üzerine de fıstık eklenerek “halı saha” görünümüne kavuşan Antep katmeri, sıcak bir şekilde servis ediliyor. Her parçada “bu son” deseniz de elinize hakimiyetini kaybettiren katmer, unutulamayacak bir tatlı kapanış seçeneği... Mekanda yemeğin bitimi ile birlikte masanızın kenarına kurulan semaverden aromalı çayınızı içebilir, yöresel bir çerez olan kendir tohumunun tadına bakabilirsiniz.

MENÜDE NE VAR

- Serpme kahvaltı 19 TL
- Altınşiş menü 16,90 TL
- Yuvalama 11 TL
- Ekşili ufak köfte 11 TL
- Patlıcan dolma 7 TL
- İçli köfte 3,50 TL
- Beyran 11 TL
- Karışık kebap 24 TL
- Yeni dünya kebap 17 TL
- Katmer (2 kişilik) 14 TL

Ekmek arası keyif molası

“Ekmek arası” ya da İngilizce ifadesiyle “Sandwich”, hızla üretilen ve tüketilen bir gıda türü olduğu için Türkiye’de genellikle “yemekten sayılmama” gibi bir muameleye maruz kalır. Halbuki sandwich, yaklaşık 300 yıllık geçmişe sahip, sınırsız seçeneklerde hazırlanabilen bir yiyecek. 1700’lü yıllarda Birleşik Krallık sınırları içerisinde yer alan Sandwich Adaları’nın tek hakimi Kont 4’üncü John Montagu, o dönemde devlet adamlığının yanı sıra kart oyunlarına düşkünlüğü ile tanınıyor. Kont Montagu, uzun süren oyunlarını yemek sebebiyle bölmek istemediği için uşağından kendisine iki dilim ekmek arasında et hazırlamasını istiyor. Zaman içerisinde Montagu’nun bu alışkanlığı, masadaki diğer oyun arkadaşları tarafından da benimseniyor ve ekmek arası yemekler “sandwich” adıyla anılmaya başlanıyor. Tarihi öyküsü bir yana sandwich, hızlı kent yaşamının temposuna ayak uydurmaya çalışan Ankaralılar’ın da sıkça tercih ettiği yemek seçenekleri arasında yer alıyor. Bu hafta, Başkent’in mekanları arasına henüz birkaç ay önce katılan 35 mm Sandwich’i ziyaret ettim.

BEYAZ PERDEDEN EKMEĞİN ARASINA

OSTİM 100. Yıl Caddesi Ofim İş Merkezi’nde yer alan mekanın; sandwich üzerine uzmanlaşması, menü ve dekorasyon konseptleri ile Ankara’ya yeni bir soluk getirdiğini söyleyebilirim. Sandwichin ana vatanı İngiltere’yi dekorasyonu ile yakalayan mekanda; duvarları Londra fotoğrafları, tavanı ise Charlie Chaplin şapkalarından yapılan avizeler süslüyor. İki cephesi kara tahtalarla kaplı olan 35 mm Sandwich’te konuklar istedikleri mesajı renkli tebeşirlerle duvarlara yazabiliyor. Asıl konumuz olan menüye gelirsek, mekanda sizi beyaz perdeden tanıdığınız isimlere sahip olan sandwichler karşılıyor. Kütüphanedeki sinema dergileri ise şık bir ayrıntı olarak dikkat çekiyor. Kırmızı ve beyaz etin yanı sıra vejeteryanları mutlu edecek seçenekleri menüde bulabilmek mümkün. Tadına baktığım Godfather sandwich, susamlı ekmeğin arasında roast beef, macar salam, dana jambon, chedar peyniri, domates ve iceberg ile hazırlanıyor. Barbekü sosla daha da lezzetlenen Godfather’ın, isminin ağırlığı ile mekanın en çok tercih edilen ürünü olduğunu öğrendim. Kekikli tavuk, kaşar peyniri, mısır, zeytin ve icebergi aynı sandwichte buluşturan Gandalf ise beyaz et severlerin tercih edebileceği bir seçenek. Menünün vejeteryan üyesi ise Master Yoda adıyla anılıyor. Etsiz seçenekte; kaşar peyniri, beyaz peynir, chedar peyniri, domates, kırmızı biber, nane, salatalık ve iceberg susamlı ekmeğin konukları oluyor. Tüm sandwichler, tost makinesinde ısıtılarak ılık bir şekilde servis ediliyor.

FORMU KORUYAN ‘BATMAN’

Ekmekten uzak durmayı tercih edenler için 35 mm Sandwich, salata çeşitleri de sunuyor. Kekikli tavuk, mısır, zeytin, domates, kırmızı biber, nane ve iceberg ile hazırlanan Batman salata, öğle ya da akşam öğününü düşük kalori ile kapatmak isteyenler için uygun bir tercih olabilir. Lezzetli ve sağlıklı bir seçenek olduğunu hatırlatmakta fayda var. 35 mm Sandwich’in açık mutfağında, gözünüzün önünde hazırlanan sandwichlere eşlik edecek keyifli içecekler bulabilirsiniz. Gazlı içeceklerden uzak durmanız tavsiyesiyle ilk önerim taze sıkılmış portakal suyu olacak. Ayrıca mekanın muzlu sütü denemeye değer. Kek, çikolatalı fındık kreması ve süt ile hazırlanan frappeyi hiç düşünmeden sipariş edebilirsiniz.

DAMLA ÇİKOLATA VE PORTAKALLI MUFFIN

Sandwichin ardından tatlı kapanış yapmak isteyenler, mekanın ikramı olan portakallı ve damla çikolatalı muffin kekler ile keyiflenebilir. Bir diğer tatlı kapanış seçeneği için Spartacus tercih edilebilir. Tost ekmeğinin arasında çikolatalı fındık kreması ve muz ile hazırlanan sıcak tatlı, mütevazı bir waffle kıvamında. Önünde geniş bir otoparkı bulunan 35 mm Sandwich, içerisinde imalat sektörüne ilginç katkılar sunan üretim tesislerini barındıran OSTİM’de sıra dışı bir mekan olma özelliğini taşıyor. Metro istasyonuna yakın bir konumda bulunan mekanın pazar günleri kapalı olduğunu hatırlatmakta fayda var.

MENÜDE NE VAR

- Master Yoda 5 TL
- Gandalf 7,50 TL
- Godfather 8,50 TL
- Batman 6,50 TL
- Spartacus 5 TL
- Muzlu süt 5 TL
- Frappe 7,50 TL