Lenger üstü kebap

Çeşitliliği ve lezzeti ile Türk mutfağının önemli bir zenginliği olan kebaba “hayır” diyebileceklerin sayısının az olduğunu düşünüyorum. Keza Türkiye’deki yeme içme mekanlarının büyük bölümünün kebapçı olması, bu tespiti doğruluyor. Mutfağı zenginleştiren kebap kültürü, kendi içinde de bölgesel zenginliklere sahip. Örneğin, sabah kahvaltısının dahi ciğer şiş ile yapıldığı Şanlıurfa’ya yolu düşenler, her köşe başında dumanı yükselen mangalları gözünün önüne getirebilir. Diğer şehirlere ait mutfakların kebap konusundaki haklarını teslim ederek, Urfa’yı farklı bir noktaya koymak gerekiyor. Kebaba malzeme olan küçükbaşların doğal otlama alanları ve tuz ile beslenme alışkanlıkları kesinlikle etin tadına yansıyor. Hal böyle olunca Şanlıurfa’nın kebap geleneği, lezzet konusunda bir adım öne çıkmayı başarıyor. Tabii canımız her kebap çektiğinde yüzlerce kilometre yol kat edip, Urfa’ya gidebilme şansımız yok. Hal böyle olunca, devreye Şanlıurfa’nın Başkent’teki temsilcileri giriyor. Farklı kentlerin yemek kültürünü, Ankara’ya taşıyan bir çok mekana sahibiz. Birkaç ay önce açılan ve Şanlıurfa mutfağını Başkent’e getirmeyi amaçlayan Diyab Usta Ali Paşa Kebap da bunlardan biri. Çatkapı, bu hafta lezzetli bir kebap ziyareti gerçekleştirdi.

FERAHLATICI BOSTANA

Ümitköy 2432. Cadde’de hizmet veren Diyab Usta Ali Paşa Kebap’ta yemek, zengin bir başlangıç seti ile başlıyor. Kebaba düşkün bünyeleri, etin tadına varabilmeleri için bu fasıl karınlarını doyurmamaları gerektiği konusunda uyarmak gerekiyor. Masanıza önce bakır lenger içerisinde közlenmiş patlıcan ve sızma zeytinyağı ile hazırlanan patlıcan ezmesi ulaşıyor. Ezmenin takım arkadaşları ise nar ekşili közlenmiş arpacık soğan, karışık turşu, sumaklı soğan, domates, turp, ve roka oluyor. Şanlıurfa’nın ‘sulu’ salatası bostanayı da unutmamak gerekiyor. Domates, salatalık, biber, maydanoz ile sumak ve isottan oluşan yöresel lezzet, hafif acılı biçimde servis ediliyor. Bostananın yaz aylarında Urfa’da içine buz eklenerek tüketilen bir ‘ferahlatıcı’ da olduğunu hatırlatmakta fayda var. Başlangıç seti masanıza ulaşan salata ile son buluyor. Yeşillikler, ince turp dilimleri, domates ve nar tanelerinden oluşan salata, ana yemek öncesi iştah açıyor. Siz mezeler ile oyalanırken kebaplarınız da mangalda dumanlanmaya başlıyor.

SATIRLA ÇEKİLEN ETLER

Mekanda satır ile çekilen etten yapılan kebapların yanı sıra ‘löp’ seçenekler de var. İlk tadına baktığım alternatif sırt kebabı oldu. Kuzunun sırt kısmından elde edilen bir kısmı yağlı et dilimleri, hafif bir terbiyenin ardından şişe geçirilerek mangala atılıyor. Kurutulmadan, sulu biçimde pişirilen etin yumuşaklığı dikkat çekiyor. Mekanın satır etten yapılan kebap çeşitlerinden Urfa ve Adana’yı denedim. Hangisinin acılı, hangisinin acısız; hangisinin orijinal, hangisinin sonradan türemiş olduğu konuları iki şehir arasında hala neticelenmemiş bir münakaşaya sebep olsa da Ali Paşa Kebap’ta bu tartışmaya kulak asmadan etin tadına varabilirsiniz. Keza mekanda kebapların ikisinde de acı oranı yok denecek kadar az ve herkesin tüketimine uygun. Görsel açıdan birbirinden ayırt edilebilen kebaplardan Adana, şişe yassı halde basılıyor. Urfa kebabı ise silindirik bir görünüme sahip. Lenger üzerine serilen maydanozlar, kebaba altlık oluyor. Közlenmiş köy biberi, domates ve isotun eşlik ettiği kebaplar göz doyuran bir sunum ile masanıza ulaşıyor. Çatal ile dokunduğunuz anda dağılmaya başlayan kebaplar, görselliğinin yanı sıra lezzeti ile de iddialı. Kebap keyfini ‘aperitif’ bir şeyler ile sürdürmek isteyenler, mekandaki ciğer şişi deneyebilir. Bu noktada çatalınızı bir kenara bırakıp, ritüele uygun biçimde davranmanızı öneriyorum. Ciğerleri, tabağınıza serdiğiniz lavaşın içine çektikten sonra, közlenmiş isot parçacıkları, kimyon ile birlikte maydanoz, nane, soğan, isot, sumak ve limon suyundan oluşan karışımı üzerine ekliyoruz. Hemen ardından dürüm halindeki ciğer, soğumaya fırsat bulamadan mideye indiriliyor. Kebapların yanında tek içecek önerim, bakır kasede sunulan yayık ayranı olacak.

KADAYIFIN FISTIĞI URFA’DAN

Şanlıurfa’da yemeğin ardından tatlı kapanışta künefe isterseniz, garsondan “Bizde künefe yok, kadayıf var” yanıtını almanız pek muhtemeldir. Kebap mekanlarında “künefe” adıyla anılan iki kadayıf katmanın arasında tuzsuz peynir bulunan şerbetli tatlı, Urfa’da ‘kadayıf’ şeklinde adlandırılıyor. Margarin yerine hayvansal yağ kullanılarak hazırlanan tatlının üzerine de Urfa fıstığı ekleniyor. Ali Paşa’da da “künefe” ismiyle sipariş edebileceğiniz Şanlıurfa kadayıfının peyniri Hatay’dan geliyor. Urfa yağı ve fıstığı konusunda orijinalliği yakalayan kadayıf, damak yakmayan şerbeti ile tatlı severleri mutlu edecek.