İtalyan usulü doyumluk sanat

Ana caddelere konuşlanan ve “Ristorante” olarak anılan restoranlar, yoğunlukları sebebiyle bazen yanlış seçim olabilir. İtalyan kentlerinin ara sokaklarında keşfe çıkıldığında, genellikle aileler tarafından işletilen ve “Trattoria” şeklinde isimlendirilen küçük ve sevimli mekanlarla karşılaşılır. Trattorialar, “esnaf lokantası” gibi hizmet veren yüksek lezzetli mekanlardır. Kalabalık ve gürültüden uzak olmaları da tadına bakılan her şeyden alınan keyfi artırır. Bu hafta trattoria konseptini özel tatlar eşliğinde Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. Reşit Galip Caddesi No:89’daki Cucina Makkarna, 2006 yılından bu güne İtalyan lezzetlerini Türk damak tadı ile kaynaştıran bir mekan.

GÜVEÇTE BULUŞAN DENİZ MAHSULLERİ

Çankaya’da yemek yerken, trafik gürültüsü ve şehrin kargaşasından uzak kalmak isteyenlerin Cucina Makkarna’yı mutlaka denemesi gerekiyor. Havanın ısınması ile birlikte mekanın bahçesinin daha keyifli hale geldiğini hatırlatmak gerekiyor. Ekoseli masa örtüleri, çiçekler arasında yemeğinize keyifli müzikler eşlik ediyor. Menü ile birlikte, masanıza mekanın üretimi olduğunu öğrendiğim grissini ve ekmekler ulaşıyor. Başlangıç serisi Ayvalık zeytini, zeytinyağı ve cin biberi sosundan oluşuyor. Turuncu renkli sos, aylarca zeytinyağından bekletilen İtalyan cin biberlerinden elde ediliyor. İlk kez gidilen restoranlarda yaşanan “Ne sipariş etsem” gerginliğini Cucina Makkarna’da yaşamıyorsunuz. Servis görevlileri, soru-cevap yöntemi ile size uygun seçeneği nokta atışı bulmanıza yardımcı oluyor. Bu diyalogda öncelikle; risottolar, etler, makarnalar ve pizzalar arasından seçim yapmanız gerekiyor. Ardından diğer soruları yanıtlayarak tercihinizi belirleyebiliyorsunuz. Mekanda başlangıç olarak güveçte taze domatesli deniz mahsullerini denedim. Porselen kapta, taze domates sosunun içinde pişen karides, kalamar, iç midye, kum midye ve ahtapot bacakları bulunuyor. Servis öncesi üzeri ince bir yuka ile kapatılan başlangıç masada paylaşım tartışmasına neden olabilir.

MENÜNÜN YENİ ÜYESİ

Büyük porsiyonlar nedeniyle İtalya’dan geldiğini öğrendiğim risottolar ve iki hafta boyunca marine edilen etleri deneme şansım olmadı. Bu nedenle tadına baktığım pizza ve makarnalardan söz edeceğim. Dünya mutfağı sunan tüm restoranlarda orjinal tarifinden koparılan Fettucini Alfredo’yu burada denemeniz gerekiyor. Bol parmesan, krema ve süt eşliğinde hazırlanan fettucinide özel bir baharat karışımı kullanılıyor. Tabağın dibini görmek uzun sürmüyor. Yemeğini yavaş yiyenlerdenseniz, hamurlaşmaması için tabağınızdaki el yapımı taze makarnayı alt-üst etmeniz gerekiyor. “Etsiz asla” diyenlere önerim ise menüye yeni katıldığını öğrendiğim köfteli spaghetti olacak. Taze domates sosunda haşlanarak pişen iri kıyım köfteler, spaghettinin üzerine seriliyor. Taze fesleğen yaprakları ile sunulan makarnayı üzerine karabiber çektirerek, soğutmadan yemenizi öneriyorum.

ALTINI GÖSTEREN İNCE HAMUR

Cucina Makkarna’nın pizzaları, zincir mekanların sunduğu başparmak kalınlığındaki hamura alışkın olanları şaşırtıyor. Çünkü pizzada kullanılan hamur, yufka gibi ince bir kıvamda hazırlanıyor. Malzemeden geriye kalan bölümleri çıtır çıtır yenilebiliyor. Servis görevlisi ile gerçekleştirdiğim soru-cevap sürecinin ardından grimm pizzayı denemeye karar verdim. Altını gösteren ince hamurun üzerinde mozzarella, karamelize soğan, kurutulmuş domates, çeri domates, zeytin ve kapari ile hazırlanan pizzanın tadını unutmak güç olacak. Hafif acı sevenler, üzerine cin biberi sosu ekletebilir. Kurutulmuş domates ile acı sos bir araya geldiğinde ortaya farklı bir lezzet çıkıyor. Laf arasında öğrendiğim bir bilginin de altını çizmek gerekiyor. Cucina Makkarna’da tüm yemekler, tek porsiyon halinde üretiliyor. Örneğin aynı masadaki iki kişi aynı yemeği sipariş ettiğinde dahi, bu iki yemek ayrı tavalarda pişiriliyor. Ayrıca pazar günleri kapalı olan mekanda geniş bir plak koleksiyonu bulunuyor. Haftanın bazı geceleri, plak dinletileri gerçekleştiriliyor.

İRMİĞİN EN TATLI HALİ

İtalyan usulü tatlı kapanış yapmak isteyenler mascarpone peyniri ile yapılan tiramisuyu denemeli. Tiramisu; sütlü krema, taze nane yaprağı ve böğürtlen eşliğinde servis ediliyor. Mekande geliştirilen bir tatlı olan 'maKKarna özel' ise dikkat çeken bir lezzete sahip. İtalyan irmiği, süt ve petit beurre bisküvi karışımı bir tabağa seriliyor. Üzerine çikolata sos ve dondurma ekleniyor. İkinci porsiyonu sipariş etmek için kendinizi engellemeniz gerekiyor.

MENÜDE NE VAR

- Güveçte deniz mahsulleri 22,50 TL
- Fettucini Alfredo 20 TL
- Köfteli spaghetti 23,50 TL
- Grimm pizza 23,50 TL
- Tiramisu 18 TL
- maKKarna özel 11 TL

Fırınla başlayan lezzet yolculuğu

Ekmek fırınları, marketlerin çoğalması ile birlikte yok olmaya yüz tutan bir anı haline geldi. Evin küçük çocuğu olanlar, özellikle hafta sonlarında uykudan uyandırılıp, fırına gönderilirdi. Sabah kahvaltısının vazgeçilmezi olan sıcak ekmek, mahallenin fırınından alınırdı. Mayalı hamur ve çıtır ekmeğin kokusu birbirine karışır, sabah iştahını ikiye katlardı. Odun ateşinde pişen ekmekler, hamurlaşmaması için önce kağıda sarılır, ardından ağzı açık bir poşete konularak evin yolu tutulurdu. Fırın ile ev arasındaki yolun uzunluğuna göre de ekmeğin bir bölümü adrese teslim edilmeden önce mideye inerdi. Bugün, odun ateşinde pişen ekmeği, en sıcak haliyle alabileceğimiz mahalle fırınlarının sayısı bir elin parmağını geçmez. Fırınlar da, bizler de değişime ayak uydurduk. Ancak bu geleneğin modernize edildiği mekanlar bulabilmek mümkün. Bu hafta, Çukurambar küçük bir mahalleyken 1958 yılında kurulan Fırıncı Orhan’ın yıllar sonra aynı bölgede açtığı “gurme” şubesini ziyaret ettim.

EKMEK DOLU SEPET

56 yıl önce bir mahalle fırını hizmet vermeye başlayan mekan, bugün üçüncü kuşak işletmecilerle 10 şubeli bir zincir olarak yoluna devam ediyor. İsim hala Fırıncı Orhan ama mekanda bulunabilecekler ekmeğin çok ötesinde olduğunu hatırlatmakta fayda var. Mekanın Çukurambar şubesine yaptığım öğle yemeği ziyareti lezzetli bir anıya dönüştü. Geniş menüden seçim yapmaya çalışırken masama birkaç çeşit ekmek ulaştı. Sepetteki ciabatta, üçgen ve tam buğday ekmeklerinin ardından ezme, Antakya’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile birlikte zeytin ikram edildi. Bunlar dışında yemek öncesi; humus, közlenmiş patlıcan salatası ve yoğurtlu sarmanın tadına baktım. Etli sarmanın içi ve yaprağı ile tam not aldığını söylemem gerekiyor. Başlangıç serisinde sipariş edilmesini önereceğim bir diğer seçenek de ceviz ile birlikte servis edilen Erzincan tulum peyniri ve eski kaşarı bünyesinde barındıran peynir tabağı olacak.

ANTRİKOTLU BIÇAK ARASI

Kökeni fırın olan bir restoranda, ana yemek tercihleri de öncelikle taş fırında pişen seçeneklere doğru kayıyor. Tadına baktığım bıçak arası pide ince hamuru ve antrikotla kaplı yüzeyi ile kırmızı et severlerin bir numarası olabilir. Sunumda bıçak arasının üzerine eklenen kıyılmış maydanozlar da pideye renk katıyor. Pidede hamurun üzerini kalabalık görmeyi sevenler için önereceğim seçenek közlenmiş patlıcanlı ve kavurmalı pide olacak. İnce kıyılmış kavurma ve közlenmiş patlıcanlar, hamurun üzerine serildikten sonra ateşe verilen bu lezzetin üzerinde erimiş kaşar peyniri bulunuyor. Masanıza ulaştıktan sonra soğutmadan, naneli ayran eşliğinde hızlıca yemenizi öneririm. Mekanın salata çeşitleri arasında ilginç bir seçenek olduğunu hatırlatmakta fayda var. Kadayıf ile sarılmış keçi peyniri salatası, farklı içeriği ile sizi şaşırtabilir. Yeşilliklerin üzerinde kavrulmuş badem, kuru kayısı ve nar taneleri bulunuyor. Kadayıfla kaplanan keçi peyniri ise salatanın en üst kısmında yer alıyor.

LOKUMA MANTARLI SOS

Menüde ızgara et sevenleri mutlu edecek iki seçeneğin de tadına baktım. Bunlardan ilki, ev usulü ızgara köfte oldu. Pilav, közlenmiş domates ve biber, sumaklı soğan ve cin biber ve patates tava ile ahşap bir platform üzerinde servis edilen köftenin baharat karışımı tam not aldı. Menünün en keyifli üyesi ise FO lokum bonfile... Balıkesir, Çankırı ve Çubuk gibi farklı yörelerden gelen bonfile parçalarına, köz patates, domates ve biberin yanı sıra brokoli ve köz soğan eşlik ediyor. Taze kekik, mantar ve sarımsak karışımı ile hazırlanan sos ise kıvamındaki ete ayrı bir tat katıyor.

SÜTLÜ NURİYE GERİ SAYIMDA

Fırıncı Orhan’da tatlı kapanış için birbirinden keyifli seçenekleri bulabilmek mümkün. Ankara’da bulunması güç olan sütlü nuriye ile burada karşılaşmak beni fazlasıyla mutlu etti. Yaz sıcaklarının bastırması ile birlikte raf ömrü kısalan sütlü tatlıyı denemek isteyenlerin elini çabuk tutması gerekiyor. Bunun dışında cevizli ev baklavanın Beypazarı formatını yakaladığını hatırlatmak gerekiyor. Sipariş verildiğinde sabırla bekleyebileceklere önerim ise Antep katmeri olacak. İçerisi “kuş boku” adı verilen Antep fıstıkları ile doldurulan katmer, ağır ama keyifli bir tatlı kapanış alternatifi oluyor. Sezonu kapanmak üzere olan kabak tatlısı da ince dilimler halinde hazırlanıyor. Üzerinde iri ceviz parçaları ve kaymağın bulunduğu kabak tatlısını tahin ile birlikte denemenizi öneriyorum.

MENÜDE NE VAR

- Yaprak sarma 6,50 TL
- Humus 4,50 TL
- Bıçak arası pide 18,50 TL
- Patlıcan ve kavurmalı pide 16,50 TL
- Ev usulü ızgara köfte 17,50 TL
- Keçi peyniri salatası 16,50 TL
- Sütlü nuriye 6,5 TL
- Cevizli ev baklavası 6,50 TL