Ankara restoranları sayesinde kısa bir dünya turuna çıkalım

Diyelim ki Japonya’dan yola çıkarsınız, Çin yoluyla Afganistan’dan geçtikten sonra, Pakistan’a ve İran’a uğrayıp; Avrupa’ya atlarsınız. Yunan kıyılarını meyhaneler üzerinden turlayıp, İtalyan şarkıları eşliğinde pizza ve makarna otoyollarında sürat yaparak; Fransa’ya geçersiniz. Okyanuslar aşıp, Amerika’ya, Meksika’ya, Arjantin’e gitmeniz ise gayet mümkün.
Bu günlerde Ankara restoranlarında her ne kadar Türk-Osmanlı sentezinin ve kebapçılarla balıkçıların hakimiyetini hissetseniz de, Başkent dünyaya açılan penceresini açık tutmaya devam ediyor. Şimdilerde çok az ülke restoranında otantik lezzetleri bulurken, büyük çoğunluğunda ya beklentiniz olan ülke mutfağını hiç bulamıyorsunuz, ya da o ülkenin kimliğini mutfağına yansıtamamış çakma mönülü mekanlarla yetiniyorsunuz. Bazı ülkelerin mutfaklarını çok isteyenler ise ancak vize sorunu yaşamazsa, sınırlarımız dışında zevkini tatmin ediyor. Örnek mi? Ankara’da İskandinav, Rus, Alman, “Allah kabul ederse” İngiliz, İspanyol, Portekiz, Arap, Afrika, Endonezya vb. ülkelerinin mutfaklarını temsil eden restoranlar bulunmaz! Gerçi bunlar için birkaç cesur teşebbüs olmuştu amma, sonu gelmemişti.

MALESEF TEŞEBBÜS EDEN DAHİ ÇIKMADI

Çevre Sokak’ta 2000 yılında açılan Finlandiya restoranı yılı doldurmadan kepenk indirmişti. 1982-1983 arasında, Budak Sokak’ta bir Rus gelin ile annesi, Türk eşi de yanlarına alıp trio halinde Rusya mutfağını sunan restoran açmışlardı. O teşebbüs de sonuçsuz kaldı. Meksika mutfağını sunan restoranlar peş peşe meydanı terk ettiler. Amerikan tavuk pişirme ekolünü, güney eyaletlerinden Virginia tarzıyla temsil edip Çankaya’da açılan restoranda başkentlilere yedirmek isteyen “kapitalist” teşebbüs de püskürtüldü. Adı her ne kadar Washington olsa da yemek listesinde Türk mutfağı sunan Washington Restoran ise Amerikan mutfağının kıyısından bile geçmedi. Balkan mutfağının lezzetlerini, Alman usulü sosis ve bira keyfini sunmaya ise teşebbüs eden dahi çıkmadı.
Gelelim mevcut duruma... Şili Meydanı’nda Erşad Navaz Han, Masala Kafe’de kan ter içinde Hint yemekleriyle akraba sayılan Pakistan yemeklerini konuklarına beğendirmeye çalışıyor. Ufak börekleri, pideleri, safran sosuna ve karma baharata bulanmış etleri, tavukları, kısacası Hint yarımadasının Müslüman ve Hindu mutfağını gözü pek müşterilere sunuyor. Ama işi kolay değil. Restoranı ayakta tutabilmek için öğle yemeklerinde Türk mutfağından hesaplı tabldot servisi yapmakta buluyor çareyi.

ASLOLAN PİLAV GERİSİ TEFERRUAT

Afganistan’daki Özbek Türklerinden, bir ara Ankara’da elçilik maslahatgüzarı olarak da görev yapmış zat ise Demirtepe Köprüsü’nün üzerinde Afganistan Sofrası’nda tadına doyulmaz pilavlara dayanan lezzet gösterisi yapıyor. Üstelik eşi mutfakta, o pişirmek için ocağın başında ve oğulları müşterilere sunmak için servisin göbeğinde. İşin özüne bakarsanız da Afgan mutfağı aslında pilav demektir ki, diğer yemeklerin hepsi teferruattır.
Kızılay’da, Olgunlar Sokak’tan Kızılırmak Caddesi’ne döndüğünüzde sağ kolda Tahran İran Sofrası’na girersiniz. Cevat Huşmend ve oğlu Rami, Azeri, Fars, Beluci, Kürt, Türkmen derken bütün İran halklarının mutfaklarından süzülüp gelen lezzetleri sofraya getiriyorlar. Safranlı pişirilmiş İran pilavları nefis ama esas tadılması gereken Cevat Huşmend’in pirinç, safran, gülsuyu, toz şekerle yaptığı Şulezerd (Sarı alev) tatlısı... Aklınızda bulunsun bu restoranda isteyenlere kiloyla İran pirinci de satılıyor.

BAŞKENTİN ZARİF MEKANINDA ANTRİKOT

Daha öncede yazmıştım, Kavaklıdere’deki Divan Otel’in içerisinde yer alan Antrikot Restoran Fransız mönüsüyle her geçen gün kendini aşıyor. Kendinizi Paris’in nostaljik ve romantik atmosferiyle örülü bir fotoğraf karesindeymiş gibi hissettiğiniz mekanda mönü lezzet harikasına dönüşmüş durumda.
Bazılarınızın Fransa’yla yaşadığımız siyasi bunalıma takılarak “Ne bu Paris hayranlığı!” dediğinizi duyar gibiyim. Elbette ki Sarkozi’nin önderliğindeki Fransız siyasilere ben de karşıyım, ama bahsettiğim dünyaya kendisini kabul ettirmiş yemek kültürü. Yani zarafet ve şıklığın dekordan mönüye kadar yansımış halinden bahsediyorum. Yoksa otelden dekorasyona, yenilen etten, hazırlayan şef’e kadar yüzde yüz Türk imzası olan Divan’ın Fransız stilini köşeme taşımazdım.
Ustalığı, bırakın Ankara’yı tüm ülkeye yayılan Şef Ali Açıkgül’ün Antrikot mönüsünde; soğuk ve sıcak başlangıçlarda rokfor soslu ıspanak kökü, sotelenmiş mosko, avokado tartar ve tapanada bulunuyor. Özel sosu ile sunulan antrikot salatanın yanı sıra sote sebze ve kızarmış patates eşliğinde sıcak granit üzerinde biber taneli, hellim peynirli, mantarlı ve özel sos alternatifleriyle, sıcak granit üstünde kuzu sırtı, antrikot, bonfile ve fırınlanmış kaburga seçenekleri sunuluyor. Tatlı olarak da kestaneli profiterol, özel klasik Fransız Suflesi, anglaise sos eşliğinde meyveli fırınlanmış armut tatlısı veya bademli creme brule tercih edilebilir.

KÖKLERİ ÇOK ESKİYE DAYANIYOR

Fransızların kültürünü benimsemiş işletme bu kadarla da bitmiyor. Atakule’nin hemen dibindeki Vali Konağı’nın komşusu Cafe De Paris de salata, et, patates kızartması ve tabii özel soslarıyla yıllara meydan okuyor. Gaziosmanpaşa semtindeki La Flambee’yi de unutmamak lazım. Sahibi, aynı zamanda mutfak şefi olan Lauran’ın elinden çıkan yemekler koyu bir Fransız’ın arzularını giderecek kadar Fransız kültürünün eseri.

ÇİNLİLERİ KABULLENDİK

Belki de Ankara’nın yemek kültürünü en yoğun şekilde kabul ettiği ülke Çin... Kökleri ta Demokrat Parti dönemine, Rahmetli Adnan Menderes’in sofrasına uzanan Çin mutfağının gerçek doğuşu 1970’li yıllarda Yukarı Ayrancı semtinde oluşmuştu. Çok yakın arkadaşım olan Onur Erbakan, Başkenti bu Uzak Doğu lezzetleriyle tanıştırınca ikinci büyük hamlesini yapıp, GOP semtindeki 5 katlı binaya taşınmıştı. China Town isimli bu işletme öylesine büyük ve keyifliydi ki, farkına varmadan Avrupa’nın en büyüğü sıralamasında ilk üçe girmişti. Sonra başta İstanbul olmak üzere, İzmir, Kuşadası, Fethiye, Antalya yayıldıkça, yayılıp zincire dönüşmüştü. Sonuçta kurucusu Onur rahmetli olunca tüm Türkiye’de faaliyetine son vermişti.
Bu günlerde ise China Town’ın açtığı yoldan birçok Çin restoranı Başkentlilerin damak tadına hitap ediyor. Quick China, TAO, Çin Seddi derken sayıları gitgide artıyor. Üstelik TAO gibi bazı mekanlar Uzak Doğu’nun diğer ülke mutfaklarını da bünyesinde barındırıyor. Vietnam, Tayland bayraklarını buranın mutfağında dalgalandırıyor. Japonlar ise Çinliler kadar şanslı değil. Açılıp, trend olan ama sonra kapanan birçok Japon restoranı var ama bu makus talihi, Kavaklıdere’deki Sushico ile Çukurambar’daki Tepanyaki Alaturka restoran yenecek gibi görünüyor.

FİZYON MUTFAĞINA YATAY GEÇİŞ

İspanyol mutfağına meraklılar ise Minasera AVM’nin giriş katındaki Guru’s Hause’da “Tapas” ile bir nebzede olsa teselli buluyor. Tabii müşteriler mönüde dominant olan fizyon mutfağına yatay geçiş yapmazlarsa. Çinliler kadar şanslı olan bir başka millet de İtalyanlar... Pizza başta olmak üzere Ankara’da o kadar çok İtalyan restoranı var ki, say say bitmiyor. GOP’daki Makkarna, Sheraton Otel’in içindeki L’angoletto, Bahçelievlerdeki Papper Mill, Bilkentteki Mezzaluna ise aklıma ilk gelenler. Elbette unuttuklarım da var ama ‘Hayattan tat alma’ anlayışınızda, özellikle gastronomik deneyimlerin hatırı sayılır yeri varsa, bu yazıdaki liste işinize yarayabilir.