Viyana’da doğdu, New York’ta büyüdü, İstanbul’a taşındı

‘‘Bir, kesinlikle öğlen 12'den önce yenilmeli. İki, bagel dediğimiz aslında ekmektir. Ve üç, bize öyle gelmese de Türklerle çok ilgilidir.’’

Galiba bazıları meslek seçmiyor da, meslek onları buluyor.

Beşinci kuşak lokantacı Hikmet Abdullah Ongan'ın bagele merakı belki de İkinci Viyana Kuşatması'na duyduğu ilgidendir, bilinmez ki.

‘‘Merzifonlu Kara Mustafa Paşa'nın stratejisiyle ilgili askeri kitaplar okudum, kurmay yorumlarına baktım’’ diyor Ongan. ‘‘Aslında Viyana kapılarından çekilmesi askeri açıdan bozgun değil manevradır. Belgrad'da orduyu yeniden toparlayıp, kış mevsimi geçince Viyana'ya yürüyecekti ama saray entrikaları sonucunda kellesini kaybetti.’’

ÜZENGİ FORMUNDA EKMEK

Paşamızın kellesi giderken bu işe sevinenler de vardı. Viyana'da Musevi bir fırıncı Osmanlı'ya arkadan saldıran Lehistan (Polonyalı) Kralı Jan Sobiyeski'ye minnetini sunmak üzere en kaliteli undan ekmek yaptı. Sobiyeski çok iyi binici olduğu için ekmeğe üzengi formu verdi.

Ama ortası delik ve şişkin bu ekmeği odun ateşinde pişirmek zordu, iç kısmı çiğ kaldı. Musevi fırıncı kolayını buldu yeni ekmeğini önce suda haşladı, sonra fırında pişirdi. Bagel işte böyle doğdu.

Osmanlı Viyana kapısından döndü ama Polonya da bir daha iflah olmadı. Özellikle Polonyalı Museviler Rus, Fransız ve Alman işgalinden yılıp umudu Yeni Dünya'ya bağladı. Bagel göçmenlerle birlikte ABD'ye taşındı. Yıllar sonra yüksek lisans okumaya giden Hikmet Abdullah Ongan bageli Türkiye'ye getirdi. Kurduğu Tribeca zincirinde beş yıldır bagel satıyor.

32 ayrı iş düşündüm bagelde karar kıldım

Ünlü Abdullah Efendi Lokantası'nı yaratan ailenin iki erkek adına merakı bariz: Abdullah ile Hikmet. Karaköy'de Victoria Lokantası'na ortak olan sonradan Abdullah ismini verip Pera'ya taşıyan Abdullah Bey bayrağı 1930'lu yıllarda Hikmet Bey'e devretti. Hikmet Bey lokantayı Emirgan'a taşıdı ve üçüncü kuşaktan Abdullah Bey'i yetiştirdi. Abdullah Bey 1977 yılında lokantanın sorumluluğunu üstlendi ve 1988 yılına kadar devam etti. Sonra aile içi anlaşmazlık nedeniyle lokanda 60 dönüm arazisiyle birlikte Doğuş Grubu'na satıldı. Hikmet Abdullah Ongan daha üniversite yıllarında ticarete atıldı. İlk işi tekstildi ama büyümek için yanlış zaman seçti. Devalüasyondan üç ay önce dövizle borçlanınca 23 yaşında battı. Hemen ertesi yıl ABD'ye yüksek lisansa gitti, eve dönüş için proje üretti. Kararını verdiği anı, ‘‘Oturdum yapabileceğim 32 iş buldum, sonunda bageli tercih ettim’’ diye anlatıyor. İki ortak (diğeri Rafi Karako) önce ABD'li bir danışman tutup teknoloji transferini sağladı, ardından ilk dükkanı Yeniköy'de açtı. Bugün Tribeca beşi franchise olmak üzere İstanbul ve Ankara'da toplam 10 dükkanlık bir zincir.

Gayrettepe şubesinin hizmet verdiği 8 banka artık yok

Tribeca'nın açılacağı gün yani 8 Kasım 1998 sabahı iki genç ortak ‘‘Herhalde bu sabah saat 08.00'de İstanbul'daki bütün ABD ahalisi kapımızda kuyruğa girer’’ diye kafa buluyordu. Yanıldılar çünkü kuyruk saat 07.30'da başladı ve 2001 şubat ayına kadar da hiç azalmadı. Ya sonra? Hikmet Abdullah Ongan anlatıyor: ‘‘Kasım 2000 krizini kolay atlattık. 2001 şubat ayında işlerimiz azalmadı, mart ayında da öyle. Ama nisanda üçte bir oranında düşüş oldu, mayısa geldiğimizde işler yarıya yarıya azaldı. İşte o zaman anladım neden yaşadığımız sürece İstanbul krizi denildiğini...’’ İstanbul krizi sadece yurtdışı görmüş, eğitimli, beyaz yakalıları değil bankaları da vurdu. ‘‘Gayrettepe şubemizin hizmet verdiği 8 banka artık yok’’ diyor Hikmet Abdullah Ongan. Ongan'a göre, Tribeca'nın krizden çıkışı iki strateji değişikliği ile sağlandı: ‘‘Öncelikle çok iyi kahvemizle tanınmak istedik ama yanı sıra ana yemek, makarna ve hamburger mönülerini devreye soktuk. Böylece bir taşla birkaç kuş vurmak isteyen müşterilerimize onları anladığımızı gösterdik.’’