Osmanlı fast-food sarayında değişen damak tadı serüveni

Erkek, ceket yakasındaki karanfili kıza uzatıyor. Beyaz ceketli garson sipariş alıyor, hanım kızımız keşkül istiyor, beyefendi tavuk göğsüyle, tavuklu pilav arasında kararsız kalıyor. Fonda alafranga müzik çalıyor.

İşbu klişenin ayniyle vaki olduğu ender mekanlardan biri Saray Muhallebicisi...

Senaryomuz genç okurlara her ne kadar ‘‘acayip komik’’ gelse de -belki de anne babalarının başından geçtiği içindir- hikayemizin esas oğlanıyla, esas kızı yani tavuklu pilav ve tavuk göğsünün zamana yenik düşmediğini hatırlamakta yarar var. Saray'ın üçüncü kuşak yöneticilerinden Münevver Topbaş Aydın, ‘‘Bazı yaşını başını almış müşteriler hálá bize uğrayıp, eski anılarını tazeliyor’’ diyor.

Saray'ın klasik mönüsünün hikmeti sanırız burada yatıyor.

Ama bizim asıl merak ettiğimiz, kimilerinin muhallebicide yadırgadığı dönerin, köftenin, sosisin yani modern mönünün serüveni.

O yüzden biraz başa dönmek gerekiyor.

TAVUKLU PİLAV FİKRİ TAVUK GÖĞSÜNDEN ÇIKTI

Topbaş ailesinin 1905 doğumlu merhum dedesi Hacı Hüseyin Topbaş askerden sülüsünü alır almaz Artvin Yusufeli'nden yola çıktı... Ama İstanbul'a varmak öyle kolay değildi, Samsun'da ve başka illerde mola verdi, çalıştı, yol parasını kazandı, azığını tamam etti, haftalar sonra yedi tepeyle buluştu.

1935 yılında ‘‘Bizim Muhallebi Evi’’ ismiyle ilk dükkanını Kasımpaşa'da açtı. Hacı Dede'nin Kasımpaşa yokuşundan ağır ağır çıkarak Beyoğlu'ndaki ilk yerine taşınması 14 yıl aldı.

Saray Muhallebicisi, 1949'da Saray Pasajı'nda açıldığında Beyoğlu'ndaki ender yemek sunan mekanlardan birisiydi.

Önce sinema, tiyatro müşterisi, ardından sütlü tatlıların cazibesi.

Dede Topbaş, ortakları Hüseyin Orga ve Ahmet Topbaş ‘‘tavuklu pilav’’ efsanesini bu mekanda yarattı. Bu icat da diğerleri gibi ihtiyaçtan -belki de daha doğru deyimiyle- ihtiyaç fazlasından doğdu.

‘‘En fazla satan ürünlerden biri tavuk göğsüydü... İsmi üstünde tatlı için tavuğun göğsü lazım, diğer parçalarını kullanarak tavuklu pilavı bulmuşlar. Hemen tutmuş’’ diyor Saray'ın yine üçüncü kuşak yöneticisi Turhan Topbaş dedesinin hikayesini aktarırken.

Saray'ın ilk açıldığı günlerde porselen tabakta hizmet, ayırıcı tercih nedeniydi. Bugün Saray'ın Osmanbey, Bakırköy, Galleria, Teşvikiye, Yeşilyurt'taki mekanlardan oluşan zinciri var. Çoğu akrabalarından oluşan (Sütiş ve Kadıköy Saray gibi) başarılı rakipleri de.

1980'lerden sonra özellikle Beyoğlu'nda peşpeşe açılan restoranlar, 1990'ların fast food alışkanlığı Saray'ın klasik mönüsünü zenginleştirdi.

Önce dönerle köfte eklendi mönüye, sonra sosis... ‘‘Teşvikiye'de salata servisine başladık, müşteri istiyor, biz gelişiyoruz’’ diye özetliyor Münevver Topbaş Aydın hizmet ilkesini.

Zamanında Saray'ın muhallebisine, bakır sahanda menemenine doyamayan müşteriler bugün çocuklarının aynı dükkanda yediği fast-food ürünlere de güveniyor. Böylece Saray, Münevver Hanım'ın taktığı ‘‘Osmanlı fast-food sarayı’’ adını hak etmiş oluyor...

Biraz iddialı mı geldi?

Olabilir ama henüz son örneğimizi, su muhallesisinden, Saray Muhallebisi'ne geçiş öyküsünü dinlemediniz...

Malum orta yaş ve üstü kuşak su muhallebisi ile büyüdü. Şekersiz bu muhallebi gül suyu ve pudra şekeri ilavesiyle yenilirdi...

Oysa bugünkü gençlik şekersiz ürüne pek rağbet etmiyor. Su muhallebisinin yerini alan şekerli Saray Muhallebisi'nin üstüne çikolatalı sos dökülerek servis ediliyor... Saray Muhallebisi'nin genç pazarda en çok satan ürünlerin başını çektiğini söylemekte yarar var!

Dolayısıyla başlıkta ifadesini bulduğu gibi... Saray'ın öyküsü, Osmanlı usulü fast food damak tadının değişim hikayesidir.

Bıyıklar kesildi servis yumuşadı

Saray'ın ürünlerine olmasa da servis elemanlarına muhalefet yok değildi. Hani tabakların masayla biraz hızlı buluşarak ses çıkarması türünden. ‘‘İki yıl önce garsonların bıyıklarını kestik, ardından insan kaynakları açısından yoğun bir program başlattık’’ diyen Turhan Topbaş, hizmet kalitesinin ciddi ölçüde yükseldiğine inanıyor. Garsonların çoğu Artvinli...

Adı tavuk göğsü ama maliyeti manda sütü

Saray iddialı olduğu sütlü ürünler için anlaşmalı üreticilerden aldığı manda sütünü kullanıyor. Daha kıvamlı manda sütü inek sütüne göre dört kat kadar daha pahalı. Dolayısıyla maliyet payı yarıdan fazla.

Dönerli mönü tatlı satışına yaklaştı

(adet olarak)

KLASİK MÖNÜ

Tavuklu pilav

Tavuk suyu çorba

Menemen, sahanda yumurta.

Börek

PAYI YÜZDE 25

MODERN MÖNÜ

Döner

Tavuk şiş

Köfte

Sosis

Salata

PAYI YÜZDE 35

Tatlılar

Tavuk göğsü

Keşkül

Kazandibi

Hamur işleri

PAYI YÜZDE 40