Markayla marketin başarı öyküsü: Saffet Abdullah

Kalitesi bozulur diye malını toptancıdan, bayiden dahi esirgeyen marka sahiplerini anlattık hep. Ama bu haftaki markamız farklı: 122 yıllık güllaçcı Saffet Abdullah. Hem aile markası hem de marketle barışık.

Aile markası diyoruz... Çünkü; 122 yıl önce Osmanlı-Rus Savaşı nedeniyle Kırım'dan İstanbul'un Şehremini semtine göçen Saffet Abdullah'ın ilk imalathanesinin adresi değişmedi. Saffet Abdullah'ın oğulları İlhan ve Yalçın Arseven'le devam eden marka, bugün torun Erdal ve Gürsel Arseven'e emanet... Enişteler, kayınbiraderler de ya aktif olarak çalışıyor veya fazla mesaide yardımcı oluyor. Yani üretimin her halkasında aile imzası mevcut.

İşçileri bile aile halinde çalışıyor. Şirketin genel müdürü konumundaki Erdal Arseven gülerek, ‘‘Bakın aşağıda iki kardeş çalışıyor, yanlarında da hanımları’’ diyor, ardından ekliyor: ‘‘Aslında böylesi daha iyi... Çünkü diyelim ki biri hastalandı. Yerine en az onun kadar sorumlu biri geçiyor.’’

Güllaçın sırrı kazanda saklı

Güllaç yaprağı üretimini görmeden bu titizliğin nedenini anlamak zor. Güllaç hamuru dünyanın en bildik karışımı gibi geliyor insana önce: Mısır nişastası, buğday unu ve su... Ama önce hangisini karıştırmak lazım, hangi hızla kıvama getirilmesi makbul? Yalçın Arseven hamurun başında, ‘‘İşin sırrı biraz da bu kazanda gizli’’ diyor.

Güllaç hamuru özel alüminyum tavalarda pişiyor. Gözünüzün önüne üç tane ocak getirin... Har ateşten yavaş ateşe doğru giden üç ocak.

Güllaç ustası sulu hamuru tavanın üstünde hafifçe gezdiriyor. Sonra en güçlü ateşin üstüne koyuyor. Güllaç yaprağı ocakları gezerek kıvama geliyor. Tavanın işlemeleri yaprağa geçiyor.

Peki bir yaprak için ne kadar hamur gerekli?

Erdal Arseven'e göre 30 gram yeterli... 26-35 gram arası da uygun. Ama daha fazlası veya azından ya kalın veya çok ince yaprak çıkıyor.

47 yıldır Migros'ta satılıyor

Saffet Abdullah marka güllaçlar 1956 yılından bu yana, yani 47 yıldır Migros zincirinde satılıyor. Arsever Ailesi Migros'un ismini özellikle anıyor. ‘‘Migros'un kuruluşu 1954, bizim girmemiz 1956 yılı’’ diyen Yalçın Arseven, bu zincirin markalarına katkısını şöyle anlatıyor:

‘‘Migros sadece bizim ürünümüzü yaygın biçimde tanıtıp satmakla kalmadı. Bu şirketin fevkalade profesyonel satın alma ekibi diğer zincirlere geçince bizim markayı da beraberinde taşıdı. Allah için bizim yeni kurulan herhangi bir zincire girmek için fazla çaba harcamamız gerekmedi. Zaten bizi tanıyan satınalmacı siparişi eksik etmedi.’’

Rakamları biraz irdeleyince Saffet Abdullah markasının bugünkü başarısında market zincirlerinin rolü daha iyi anlaşılıyor. Türkiye'de 250 ton güllaç yaprağı tüketiliyor. Bu rakamın 110 tonu Saffet Abdullah markalı... Saffet Abdullah markalı güllaç yapraklarının yüzde 50-60'ı yani 55-65 tonu marketlerde satılıyor. Sadece Migros'un payı 25 tondan az değil.

Ramazan dışında soran çok

Ramazan dışında güllaç neden satılmaz?

Galiba Arseven Ailesi yılın onbir ayında bu soruyu duymaktan, daha da önemlisi her defasında bir daha vicdan muhasebesi yapmaktan bunalmış. Çünkü güllaç neredeyse tüm bir yıl üretiliyor ve sadece ramazan ayında tüketiliyor. Güllaç yaprağı satışlarının aylara yayılması hem üretimi hem de nakit akışını rahatlatacak. Ama Erdal Arseven'e sorarsanız, ramazan dışında güllaç soran çok, ama alan az: ‘‘Bu işin büyüsü tek bir ay tüketmek galiba... Çünkü ramazan dışında market raflarına koyduğumuz güllaç paketleri satılmadan geri dönüyor.’’

Bir de ihracat meselesi var. Güllaç yaprakları ne yazık ki yükte hafif pahada ağır... Bir kamyon malzemeden 8 kamyon güllaç yaprağı çıkıyor. Nakliye rakamları yükseliyor. Arseven Ailesi'ne beşinci kuşağı da sormadan edemiyoruz. Hem Erdal hem de Gürsel Arseven erkek çocuk sahibi... Şimdilik (biri 6 diğeri 7 yaşında) iyi anlaşıyorlar. Ama gelecekte aile mirasını tıpkı babaları gibi birlikte sahiplenirler mi, zaman gösterecek.

Hacı Salih'ten Hacı Abdullah'a emanet tat

1960 ve 70'lerde İstanbul'da her öğrencinin, bekarın veya eski tatları, tencere yemeklerini özleyenlerin tek adresi Hacı Salih'ti.

Ünlü Abdullah Efendi Lokantası'nda yetişen Hacı Salih'in (Movit) mutfağı kadar servis kadrosu da gelenekseldi. Her ramazanda -tıpkı bugün olduğu gibi- iftar açmak için saatlerce kuyruk beklenirdi. 1958 yılında Ağa Camii yanındaki Sakızağacı Caddesi'nde açılan lokanta Hacı Salih'in vefatından sonra önce oğlu tarafından işletildi. Ardından çalışanlardan Hacı Abdullah Korun ve üç ortağı 1983'te yönetimi sahiplendi. Böylece lokantanın ismi Hacı Abdullah olarak değişti. Her gün yaklaşık 130 yemek çıkan Hacı Abdullah, Beyoğlu'nda alkolsüz servise devam ediyor. (Kaynak: Genel Koordinatör Hıdır Uzun)

Keşke Abdullah Efendi Lokantası da yaşasaydı

Müslüman bir Türk tarafından 1888'de İstanbul'da Galata'da (Bugünkü adı ile Karaköy) açılan ilk lokanta Abdullah Efendi'ye aittir.

Babası da aşevi işleten Abdullah Efendi (1870-1934) İstanbul'a Kastamonu İnebolu'dan geldi. Galata'da açtığı lokantasına Viktorya adını verdi.

Lokantada müşterilere içki ikramı için Padişah II. Abdülhamit'ten bir irade-i seniye alındı. Açılıştan 2 yıl sonra, 1890'da Viktorya adı, Abdullah Efendi olarak değişti.

Abdullah Efendi'de kadınlar için Hanımlar Dairesi de vardı. Lokanta, Fındıklı'ya çok yakın olduğundan, Meclis'i Mebusan üyelerinin öğle yemeklerinin değişmez adresi haline geldi.

Abdullah Efendi, 1920'de Beyoğlu İstiklal Caddesi'ne taşındı. İşi Abdullah Efendi'nin oğlu Hikmet Abdullahoğlu üstlendi.

Lokantanın İstiklal Caddesi'ndeki yeni yerinde de içki verebilmesi için Padişah Vahdettin'den irade-i seniye alındı. Abdullah Efendi Lokantası ününü Cumhuriyet döneminde de sürdürdü.

1962 yılında, Emirgan'daki büyük arazisine taşınan Abdullah Efendi Lokantası'nı, 1972 yılında ailenin tek erkek torunu Abdullah Ongan devraldı ve 1993 yılında ailevi sebeplerden dolayı lokanta kapandı. (Kaynak: Gonca Ongan)