Ferman da marka da miras kalmaz, yenilenir

Ailede dördüncü neslin temsilcisi veya kendi deyimiyle ‘‘yaşayan müzenin yeddi emini (güvenli el)’’ Doğan Şahin geçenlerde oturdu saydı. ‘‘Tam 15 hanedan tarihe karıştı’’ diyor, ‘‘Şekerci Bekir Efendi'nin 226 yıl önce ilk dükkanı açmasından bu yana...’’

Hanedanlardan dayanıklı marka veya yine Doğan Bey'in tercih ettiği eski deyimle ‘‘Alamet-i farika’’ nasıl olunur? Haydi şansınız yaver gitti, markanız tuttu, miras beş kuşak boyu nasıl korunur?

Doğan Şahin, Hacı Bekir'in Beyoğlu Caddesi'ndeki tarihi binasının beşinci katındaki özel ofisinde işin sırrını tek cümleye sığdırıyor:

‘‘Ferman miras kalmadı, her defasında yenilendi’’

‘‘Ferman’’ dediği; İstanbul'a medrese okumaya gelip, çocuk yaşta şekerci çırağı yazılan, 18'inde ustalığı kapıp dükkánını açan Kastamonulu Bekir Efendi'yi Saray'a Şekercibaşı olarak atayan padişah iradesi.

‘‘Miras kalmadı, her defasında yenilendi’’ diye övünmesi de boşuna değil. Çünkü Şekerci (1817'den sonra Hacı) Bekir Efendi'nin oğlu Mehmet Muhiddin ile torunu Ali de aynı payeyi miras yoluyla değil sergiledikleri ustalık sayesinde koruyabildi.

YABANCI FUARA KATILMAK İMPARATORLUK GEREĞİDİR

Doğan Şahin, padişah fermanını markalaşma yolunda önemli bir destek sayıyor: ‘‘Bu ferman hem teşviktir, hem de kontrol...’’ Çünkü o fermanın yardımıyla, daha ikinci kuşak, yani oğul Mehmet Muhiddin zamanında Hacı Bekir ürünleri, Viyana (1873), Köln (1888), Brüksel (1897), Fransa (1906) fuarlarına katılıp altın ve gümüş madalyalar topluyor.

‘‘Yabancı ülkelerde fuar açıldığında katılmak, ürünleri sergilemek, imparatorluğun gereğidir’’ diye izah ediyor Doğan Şahin.

Ancak Hacı Bekir ve varislerinin Saray iradesiyle katıldıkları yabancı fuarlarda ödül toplamanın ötesinde merak sahibi olduğu kesin:

1) Dış pazara açıklık: Avrupa'da rafine şeker (o dönemdeki adıyla kelle şekeri) üretildiğini duyup Osmanlı'ya getirip akide üretimi için ilk kullanan Hacı Bekir. Lokumu buğday unu yerine o tarihte yeni keşfedilen nişasta ile imal eden de yine Hacı Bekir.

Hacı Bekir'in ve miras bıraktığı kurumsal yapının daha ilk günden itibaren iç piyasa ile yetinmeyip dış pazarlara açılma azmi kadar sektörel gelişmeleri takip ısrarı dikkat çekici.

2) Markaya sadakat: 226 yıllık kurumsal imajı tehlikeye atacak risklerden kaçınmak da aile geleneği. ‘‘Bugün karamel de üretebilirdik, çikolata da...Ama o zaman Hacı Bekir olamazdık’’ diyor Doğan Şahin.

Üretim hattı dışında da markanın korunmasına özen gösteriliyor. Daha ilk yabancı fuarlardan itibaren marka tescili önemseniyor.

Öyle ki, Cumhuriyet’in ilk yıllarında ‘‘Türk bonbonu’’ markasının Fransa'daki tescilinde sorun yaşandığında ‘‘Siz bu ürünü yıllar önce de yine aynı markayla onayladınız’’ belgesi arşivden çıkarılıp masaya konulabiliyor.

R'HATÜL-HULKUM OLMUŞ BİZİM LOKUM

Gerçi Hacı Bekir lokumu icat etmedi, ama bugünkü reçetesini buldu. Buğday unu yerine nişasta kullanarak hem rengini, hem tadını değiştirdi.

Lokumun adıysa telaffuz rötuşuna uğradı... Atalarımızın devrinde Arapça ‘‘R'hatül-hulkum’’ yani ‘‘boğazı rahatlatan’’ adı verilen lokuma zamanla ‘‘Lat-i Lokum’’ denildi. Sonra kısalıp lokum oldu. Bizim lokuma yabancıların neden ‘‘Turkish delight’’ dediği konusunda rivayet muhtelif.

Aslında akide şekerinin de renkli bir öyküsü var. Akide üretimi Hacı Bekir öncesinde rafine olmayan şekerden yapıldığı için renk ve şekil tutmazdı. Ancak mat renklerde ve sadece mangır (para) şeklinde yapılırdı. Padişah tahta çıktığında ulufe bekleyen yeniçeri sultana akide şekeri ikram ederek bağlılığını ve memnuniyetini gösterirdi. (Akide=inanarak bağlanma).

Hacı Bekir'in kullandığı rafine şeker akide üretiminde devrim yarattı. Akide şekerine türlü renk ve şekil kazandırdı.

ALİ MUHİDDİN BEY ZAM YAPINCA KIZARDI

Lokumun müşteri yelpazesi çok geniş. En zenginden, en fakire kadar toplumun her katmanı lokum seviyor, tüketiyor. ‘‘İşte o yüzden ne fıstıklısından vazgeçebilirsiniz, ne de sadesinden, hepsinin fiyatına göre müşterisi vardır’’ diyor Doğan Şahin.

Zaten sadece sekiz yıl kadar birlikte çalışabildiği için hayıflandığı kayınpederi Ali Muhiddin Hacı Bekir Bey'den aktardığı anısı da bu teze kanıt: ‘‘Ali Muhiddin Bey zam yapınca çok kızardı. Gerekirse fiyatın sübvanse edilmesini isterdi..’’

Hacı Bekir'in yabancı müşterileri üç kıtaya yayılıyor. ABD, Japonya, Güney Afrika, Mısır, İngiltere ve Fransa'da temsilcilikleri bulunuyor.

ŞEKER İŞÇİLERİ ÇİÇEKÇİ KADINLAR GİBİ ÖZENLİDİR

Şeker Bayramı'nda ikram edilen badem şekerleri var ya... Nasıl üretilir bilir misiniz? Bademlerin kabuğu lastik silindirlerle soyulur, sonra dönen kazana atılır, şekerle kaplanması beklenir.

Peki ya eskiden... İnanın çok ama çok daha zormuş şekercilerin işi. Badem kabukları çuvalla ovalanarak soyulur, sonra iki iple tavana asılı kazana atılırmış. İki kişi saatlerce kazanı sallar, badem şekerinin olmasını beklermiş. Sadece badem şekeri değil, meyveli her şekerlemenin ‘‘kesilmemesi’’ için kazan başında nöbet tutulurmuş. Öyle ki uyumamak için çenesinin altına süpürge sopası dayayan bile varmış.

Belki de o nedenle Doğan Şahin, bugünkü modern tesislerinde bile şeker işçilerini minnetle anıyor, ‘‘Onlar çiçek yetiştiren kadınlar kadar özenlidir’’ diye tarif ediyor.

MANŞ'I YÜZEREK GEÇTİ ŞİMDİ VAPURLA YARIŞIYOR

Ali Muhiddin Hacı Bekir'in merhum kızı Aliye Hanım'ın eşi Doğan Şahin yüksek inşaat mühendisi. 1961 yılında yani 30 yaşında tam 14 saat 21 dakika kulaç atarak Manş'ı geçti. Çubuklu'da askerlik yaparken Büyükada'daki evine yüzerek dönmeyi başardı. Bugün bile el sıkarken can yakabilen 72 yaşındaki Doğan Şahin 12 yıl önce üniversiteden arkadaşı işadamı Oğuz Gürsel'in jet skisini görünce ihtiyarlık sporuyla da tanışmış. O gün bugündür merakı jet skisiyle Ada vapurlarıyla yarışmak. Bu pazar Haliç’teki sürat teknesi yarışına katılıyor.