Yeni yılın habercisi: Bal kabağı

Bal kabağı denildiğinde aklımıza hemen şerbetli bir kabak tatlısı gelse de; bal kabağı sadece tatlı yapımında kullanılmaz. Bu haftaki yazımda bal kabağı ile hazırlayabileceğimiz farklı tariflere yer vermek istedim.
Konumuz bal kabağı olduğu için, lokantamız için ve özellikle benim için çok kıymetli bir şahsiyetten söz etmeden geçemeyeceğim ‘Mahmut Nedim Bin Tosun’.
2016 yılı 31 Aralık günü lokantamızda her gün kavurduğumuz süt helvasını kavururken; bir gün önce araştırmalarımızda rastladığımız bir tariften söz açıldı. Bahse konu tarif Mahmut Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli yemek kitabındaki ‘Bütünce Bal’ kabağı tarifiydi. Bu tariften esinlenerek; süt helvasını bal kabağı ile birlikte hazırladık ve tam 6 yıldır ekim-nisan ayları arasında her gün bu helvayı hazırlamaya devam ediyoruz.
*
Genç bir Osmanlı Subayı olan Mahmut Nedim Bin Tosun, yemek yapmayı bilmeyen askerler için 1900 yılında bir kitap hazırlamış. Kitabın askerler için hazırlandığı, kitapta yer alan bazı tarifler ile ispatlıdır. Örneğin; hamur kesmek için gereken ‘dişli çark’ bulunamadığı takdirde okuyucularının kendi mahmuzlarını (çizmenin arkasına takılan metal parça) kullanmalarını önerir. Bu gibi durumlar neticesinde, 315 tarif barındıran kitap; eski yemek kitaplarına nazaran çok daha detaylı ve uygulanabilir bir anlatıma sahiptir. Bu tariflerden 138 numaralı olan bütünce bal kabağı dolması tarifi ile teknik olarak dikkat çeken bir yemek ortaya koymuştur.

Bütünce bal kabağı dolması (1900)
Toparlak bal kabaklarından bi’l-intihab kabuğu soyulduktan sap cihetinden bir kapak açılarak içi elyafıyla beraber çıkarıldıktan tuzlanıp bir parça da sade ile tıla olunarak ve az da toz şekeri serpildikten sonra tıpkı pişmiş, pilav olmuş kuzu içi ile doldurulup kapağı kapatılır ve kapağın üzerini de sade ile tıla edip fırına verilir. Fırında kızardıktan hemen tenavül oluna pek leziz olur.

Bal kabağı çorbası

Malzemeler

500 gr bal kabağı
1 litre et/tavuk suyu
yarım su bardağı krema
1 orta boy soğan
2-3 diş sarımsak
yeterince tuz
yeterince karabiber
yeterince zeytinyağı

Yapılışı

Soyulmuş ve ayıklanmış bal kabaklarını ortalama 5’er santimlik küpler halinde kesin. Yağlı kağıt ile fırın tepsisine dizin. Üzerine biraz zeytinyağı, tuz ve karabiber serpip yaklaşık 40 dakika kadar 175 derece fırında pişirin. Kıyılmış soğanı zeytinyağında kavurun. Soğanlar şeffaflaştıktan sonra, önce sarımsağı daha sonra bal kabaklarını, en son da tavuk ya da et suyunu ekleyerek kaynatın. Kaynayınca ocağı kısın ve 20 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Daha sonra blender’dan geçirin (pürüzsüz bir görüntü istiyorsanız bir kez de süzgeçten geçirebilirsiniz). Üzerine önceden ısıtılmış krema ekleyin. Afiyet olsun.

Bal kabağı yoğurtlaması

Malzemeler

500 gr bal kabağı
yeterince zeytinyağı
yeterince tuz
yeterince karabiber

Üzeri için:

yeterince yoğurt
yeterince kırmızı toz biber
yeterince tereyağı
yeterince kabak çekirdeği içi

Yapılışı

Bal kabaklarını yaprak yaprak olacak şekilde uzun parçalar elde etmek için şerit şeklinde kesin. Zeytinyağı tuz ve karabiberle ovun. Fırın tepsisine yağlı kağıdı serin ve üzerine bal kabaklarını dizin. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 30 dakika kadar pişirin. Bal kabaklarını sıcak şekilde servis tabağına alın. Üzerine süzme yoğurt ilave edin. Bir tavada tereyağ ve kırmızı toz biber ile kabak çekirdeği içlerini kavurun ve servis tabağının üzerine serpiştirin. Afiyet Olsun.

Bal kabaklı börek

Malzemeler

500 gr bal kabağı
1,5 su bardağı şeker
4 adet yufka
yeterince sıvı yağ

Yapılışı

Kabağın kabuğunu soyup rondodan geçirin. Yufkayı 8 eşit parçaya bölerek kesin, her bir parçanın üzerine biraz sıvı yağ serpiştirin.
Bal kabaklarını şeker ile karıştırıp ovun ve yağladığımız yufkaların geniş kenarına 1,5-2 yemek kaşığı kabak koyup rulo şeklinde sarın. (Bu işlemden önce kabak ve şekeri karıştırıp tadına bakınız, şeker miktarına kabağın tadına bakarak belirleyin.) Yufkayı kendi etrafında döndürüp gül şeklini verin. Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine sırası ile dizin ve her yerine değecek şekilde sıvı yağ sürün. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin (üzeri kızarana dek.) Afiyet olsun.

Bal kabağı güveci

Malzemeler

500 gr kuş başı kuzu but
yeterince tuz, karabiber
1 adet soğan (Ay şeklinde dilimlenmiş)
İçinden çıkardığınız bal kabaklarının bir kısmı
1 adet biber (doğranmış)
250 ml domates sos
yeterince tereyağı

Yapılışı

Bal kabağının sap kısmında kendinize bir kapak açın. Bal kabağının kabuk kısmını biraz traşlayıp inceltin ki pişme süresi kısalsın. Kabak çekirdeklerini çıkartın ve içindeki saçaklı kısımları da temizleyin. Tüm malzemeleri kabağın içerisine atın ve kapağı kapatıp alüminyum folyo ile iyice sarın.
180 derece fırında 40 dakika kadar pişirin. Sonra fırından çıkartın ve alüminyum folyoyu sökün. Folyosuz olacak şekilde 40 dakika daha fırında tutun. Tekrar fırından çıkartın ve kapak kısmını üzerinden alıp tekrar fırına verin. 30 dakika kadar daha kapaksız şekilde fırında tuttuktan sonra servise hazır. Afiyet olsun.