Güneşin ve altının sarısı : Zerde

Kanuni’nin çocukları için tertip ettiği sünnet düğününde ikram edilen yemeklerin kaydedildiği bir defterde nihayet zerde tarifine rastlanır. (1539) Pirinç, bal, safran ve yağ miktarları ile belirtilirken, bir de sütlü zerde olarak başka bir tarif de kaydedilmiştir. 

İLK DEFA HZ. MUHAMMED’E SERVİS EDİLDİ

Evliya Çelebi’nin anlattığına göre; zerdeyi icat eden kişi Hz. Muhammed’in katibi Muaviye idi. Aynı zamanda ilk Emevi halifesi olan Muaviye; Hz. Hamza’nın ölümünden sonra yas yemeği olarak safranla boyanmış bu yemeği yaptırıp Hz. Muhammed’e sunmuş ve hatta Hz Ali’yi tanımayıp yerine geçtiğini düşündükleri için Muaviye’yi sevmeyen İranlılar bu tatlıyı yemeyi reddetmişlerdir. Aynı zamanda yine Evliye Çelebi’ye göre; Arnavutlarda Muaviye’yi sevmez ve bu tatlıyı yemez, yiyenleri de sevmezlerdi. Günümüzde İran’da Muharrem ayında pişirilen zerde, İran’ın mutfak alışkanlıkları arasındadır. Zerde temelde bir yas yemeği olarak ortaya çıkmış olsa da; Osmanlı’da kutsal günlerin ve ziyafetlerin vazgeçilmez yemeği olmuştur. Sünnetlerde, düğünlerde, sefer kutlamalarında, ramazan ayında, bayramlarda ve cuma günleri zerde pişirilirdi. Dini günlerde zerde hazırlanmasını Eski Yakındoğu medeniyetlerindeki bir alışkanlıkla ilişkilendirebiliriz. Dini kutlamalar için giysi ve yiyecekler safran ile boyanırdı ve bu gelenek Çin’den Avrupa’ya kadar bir çok bölgede kültüre dönüşmüştür. Safran ile boyanmış zerdenin en belirgin ve dikkat çekici özelliği tahmin edersiniz ki rengidir. Altına benzeyen sarı rengi bu tatlının sofralarımızda uzun yıllar varlığını korumasının önemli sebeplerindendir. Şair Latifi 1515 yılında İstanbul anlatımında Fatih İmareti’nin zerdesinden bahsederken; ‘’Zerde-i Zerrin’’ diyerek altın rengine vurgu yapıyordu. 

TOPLUMUN HER KESİMİ ZERDE YERDİ

Zerde İmaretlerle özdeşleşen bir tatlıydı. Her cuma gecesi zerde pişer, bayramlarda ve ramazanda hazır edilirdi. Bu imaretlerde toplumun külliye çalışanları, medrese öğrencileri gibi kesimleri yemek yerlerdi. Kanuni zamanında galip gelinen sefer dönüşlerinde yahni, pilav ve zerde ile oluşturulmuş menünün kutlama yemeğinde servis edilmesi gelenek haline gelmiştir. Bunun dışında cüzamlı hastaların yerleştirildikleri yerler olan Miskinhane’deki cüzamlı hastalara da pazartesi ve perşembe geceleri zerde verilmekteydi. İstanbul halkının büyük çoğunluğu ise bayram, şenlik, düğün gibi vesilelerle zerde yerlerdi. Saray ve çevresinde ise Fatih Sultan Mehmet döneminde sair zamanlarda da zerde yapıldığına rastlanır. 16. yüzyılda zerde ve sütlü zerde saraydaki kışlık tatlılar arasında geçmektedir. 17. yüzyılda ise Divan günlerinde paşalara servis edilen tatlı yine zerdeydi. 

KLASİK DÜĞÜN TATLISI

Varlıklı olsun ya da olmasın; toplumun her kesimi düğün yemeğinde zerdeyi mutlaka bulundururdu. 30 yıl kadar İstanbul’da yaşayan İngiliz ressam Mary Walker, portre çalışmaları için haftalarca bazı ailelere misafir olmuş ve bu ailelerle birlikte bir çok düğüne katılmıştır. Mary Walker’in İstanbul’da yaşadığı dönemde zerde; tarçın ve nar ile servis ediliyormuş. Bu bilgiyi bize Mary Walker veriyor. Düğün yemeklerinin vazgeçilmezi zerde tahminlerimden çok önce unutulmaya başlanmıştır. Hazıbeyzade Ahmed Muhtar 1916 yılında şöyle yazmıştır; “Milli yemeklerimiz o kadar terk edildi ki, on-on beş senedir şehrimizdeki düğünlerde düğün eti namıyla meşhur ve tabhı cem’iyetlerde mutlak olan düğün eti bile pişmez oldu. Beş altı senedir zerdesiz düğünlere de tesadüf ediliyor. Böyle gider ise yirmibeş, otuz sene sonra belki bunların pişirmesini bilen bulunmaz ve bir gün gelir emsali misillu isimleri bile unutulabilir’’

GEÇ FARKEDİLDİ ERKEN UNUTULDU

18. ve  19. yüzyıl yemek kitaplarında zerde tariflerine rastlanmıyor. 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başında görevde bulunan Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey “Yirmi, yirmi beş sene evveline gelinceye değin ecnebiler şöyle dursun bizim yerli Hristiyan ahalimizin bile çoğu zerdeyi bilmezdi. Şimdilerde Galata ve İstanbul lokantalarının ekserisinde zerde gördükçe bunun ol vakit ki ziyafetten dolayı ün kazanmış olduğuna hükmedeceğim geliyor” demiştir. Sebep olarak sunduğu ziyafet ise;  her yıl mart ayında düzenlenen geleneksel deniz mahsulü ziyafetiydi. Bu ziyafetlerin birinde davetli olan Mösyo Obano zerdeyi çok beğenmiş ve aşçısına zerde yapımı öğretilmiştir. Müslüman olmayan kesimlerin mutfağında zerdenin bir alışkanlık haline dönüşmediğini 1897 tarihli bir Bulgarca sözlükten anlayabiliyoruz. Bu sözlükte “Türklerin camilerde fakirlere dağıttıkları haşlanarak yapılan bir yemek” olarak tanımlanan zerde ile ilgili 1900 yılında net bir tarif veriliyor. Ve bu tarifte safran eklendikten sonra zerdenin asla kaynatılmaması gerektiği püf noktası olarak kaydedilmiştir.

Zerde

Malzemeler

• 1 litre su

• 100 gr pirinç

• 200 gr toz şeker

• 5 gr safran

• 100 gr gül suyu

• 40 gr mısır nişastası

• 10 gr kuru üzüm

• 110 gr dolmalık beyaz fıstık

• Süslemek için nar

Yapılışı

• Ayıklanmış pirinç iyice yıkadıktan sonra tencereye alınır ve üzerini geçecek kadar su eklenerek 20 dakika kadar haşlanır.

• Safranı 15 dakika suda bekletilip, kaşıkla iyice ezilerek rengi çıkartılır.

• Ayrı bir tencerede 1 litre su ile toz şeker kaynatılır. Gül suyu ve nişasta eklenerek karıştırılır.

• Zerde koyulaşınca ateşten alınır ve safran eklenerek karıştırılır. Safran rengini saldıktan sonra kaselere paylaştırılıp soğumaya bırakılır

.• Üzerlerini siyah kuru üzüm, beyaz fıstık ve nar ile süsleyerek servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.