Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde pirinç ve pilavlar

15. yüzyıldan sonra İstanbul’da buğdaydan sonra en çok kullanılan tahıl pirinçti. Evliya Çelebi’nin de seyahatnamesi’nde en çok bahsettiği hububat tahıldan sonra pirinçtir. Seyahatname’de sözü geçen on sekiz pirincin menşei belirtilmiştir. Bu on sekiz pirinç çeşidinin altısı Anadolu, altısı Mısır, üçü İran, ikisi Balkan ve biri Hindistan pirincidir.
Anadolu’da Antep, Beypazarı, Maraş, Niksar, Siirt ve Harran yöresinde yetişen altı farklı pirinçten bahsedilmiştir. Bu pirinçler hakkında sadece seyahatnamedeki notlar bilgi olarak elimizdedir. Saray’ın iaşesi ile ilgili taramalarda bu pirinçlere rastlanmamıştır. Anlaşılan odur ki yörelerde yetişen bu pirinçler İstanbul ve Saray’ın ihtiyacını karşılayacak kadar üretilmiyordu. Saray’da Evliya Çelebi’nin ‘’danedar ve pişegen’’ olarak nitelendirdiği bu pirinçler yerine Mısır’dan ve Filibe’den ithal edilen pirinçler kullanılıyordu. Ayrıca Seyahatname’de Saray’ın pirinç deposunun Dimyat olduğu tekrar edilmiştir. Mısır’da yetişen ‘’beyaz’’ pirinçlerin İran pirinçlerinden evla olduğundan bahsedilmiştir.

ZİYAFET YEMEKLERİNİN VAZGEÇİLMEZİ

15. yüzyıldan itibaren İran etkisiyle kullanımı ve sosyal itibari git gide artan bir yiyecek olan pirinç, yüzyıllar boyunca yiyenlere ayrıcalıklı bir kesime ait olma hissiyatı vermeye devam etmiştir. Et ile birlikte servis edilen pilav ziyafet yemeklerinin vazgeçilmezi oldu. Halkın ve kırsal kesimin yiyeceği olarak pirince çok uzun dönem rastlanamaz. Bunun sebebini ekonomik durumla değil beslenme alışkanlıkları ile açıklamak daha doğru olacaktır. Çünkü buğday ve pirinç fiyatları 15. ve 16. yüzyılda birbirine çok yakın ve hatta bazı dönemlerde pirinç buğdaydan da daha ucuz olmuştur. Bu bilgiler dışında; neredeyse tümüyle ithalata bağımlı bir tahıl olan pirinç; Anadolu’da büyük kentler dışında bulunamıyordu. Buna karşılık bulgur en yaygın tahıldı. Pirince göre pişirimi çok kolay, teknik gerektirmeyen, takas yoluyla bile elde edilebilen bir gıda maddesi olan bulgur, tüm bu sebepler neticesinde Anadolu’da kullanılan en yaygın tahıl olarak kendine yer bulmuştur. Sonuç olarak pirinç; Osmanlı kent kültürünün yeni bir ögesiyken bulgur; taşranın eski yiyeceğiydi.
Sosyal statü olarak toplumlara ayrıcalık katan pirinç ve pilavın bir halk yemeğine dönüşmesi yüzyılları almıştır. İstanbul’u dahi pirinciyle besleyen Mısır’da dahi 17. yüzyıla kadar pirinç sübye yapımında ve çorbalarda kullanılmaktaydı. Pirinç Mısır’da pilav yapımında kullanılsaydı ve zengin bir pilav çeşitliliği var olsaydı Evliya Çelebi mutlaka seyahatnamesinde bundan bahsederdi.

EVLİYA ÇELEBİ’NİN ANLATTIĞI PİLAVLAR

Osmanlı Dönemi kent mutfağında pirinç; zerde, çorba, sütlü aş, boza, herise ve lapa gibi yemekler dışında pilav yapımında kullanılırdı. Evliya Çelebi’nin anlattıkları ve aynı dönem için yapılan kaynak araştırmalarında pilav ile ilgili dikkat çeken bir bilgi de; Bitlis’te ve İstanbul’da pişen pilavların bol malzemeli oluşu ve pilavdan ziyade bir pirinç yemeğine benziyor olmasıdır. İran mutfak alışkanlıklarında pişirilen pilavlar tereyağı ve et suyuyla hazırlanır, içerisinde çeşitli ve bol miktarda başkaca malzemeler de bulunurdu. Sade olarak hazırlanan pirinç pilavına cilav, bol malzemeli olanlara pilav denilirdi. Saray’ın masraf defterlerine ‘’dane-i sade’’ olarak kaydedilmiş sade pilavdan Evliya Çelebi’de cilav diye bahsederek diğer pilavlardan ayırır.
Paşalara sunulan pilavlar arasında farklı malzemeler içeren pilavlar dışında üç ayrı bulgur pilavından da bahsedilmiştir. İran Mutfağı’nda sadece pirinç ile yapılan yemeklere pilav denilirken Saray’da bulgur pilavına da ‘’dane-i bulgur’’ denilmiştir. Bu durum bize İran kültüründen ayrıldığımızı ve hem pirinç ile yapılan hem bulgur ile yapılan pilavlara ‘’dane’’ yani ‘’pilav’’ denildiği anlaşılmaktadır.

HALK YİYECEĞİNE DÖNÜŞTÜ

Seyahatname’de geçenlere ve ulaşılan diğer kaynaklarda bahsedilenlere göre kısıtlı imkanlara sahip olan kentli nüfus, İmparatorluğun belirli yörelerdeki imaretleri ve sarayın düzenlediği şenlik, düğün gibi merasimler sayesinde haftada bir defa ya da yılda bir iki defa pirinç yiyebiliyorlardı.
Orta Asya’dan bugüne süregelen; kişilerin itibarını arttıran bu gıda maddesi bugün şehirlerdeki nüfusun da artmasıyla bir halk yiyeceğine dönüşmüştür.
-Bitlis’te Melek Ahmed Paşaya Sunulan Pilavlar (1655)
-Amber Pilav, Avşıla Pilav (meyve suyuna pilav), Badam Pilav, Çilav, Dud Pilav, Düzdeh Büryan Pilav, Fısdık Pilav, Gülnar Pilav(kiraz), Hoşik Pilav(safran yerine kullanılan bir tür renklendirici), Kırma Badem Pilav, Keklik Pilav, Kişmiş Pilav (kuş üzümü), Köfte Pilav, Kubeybe Pilav(karabiberli pilav), Kükü Pilav(yumurtalı pilav), Maverd Pilav(gülsulu pilav), Muza’fer Pilav(safranlı pilav), Nar pilav.
-İstanbul’da Divan Paşalarına Sunulan Pilavlar (1648-1664)
-Dane-i Acem (kestaneli, kırmızı üzümlü), Dane,i Dutlu, Dane-i Fülfül(karabiberli), Dane-i Fülfül ma’piyaz (karabiberli,soğanlı), Dane-, kabak ma’asel(ballı), Dane-i Kavurma, -Dane-i Kıymalı (ballı pilav), Dane,i Sade, Dane-i Kırma (sükker-kırma badem), Dane-i Meviz-i Mürg ( kuş üzümlü), Dane-i Bulgur-i Acem (kestaneli, köfteli, kırmızı üzümlü), -Dane-i Bulgur (ıspanaklı,kestaneli), Dane-i Bulgur (kıymalı)

Önümüzdeki hafta Seyahatname’de anlatılan meyveleri ve meyveleriyle meşhur olmuş şehirleri inceleyeceğiz.