En farklı helva: Pişmaniye

Özellikle Bursa’nın çevre illerinde sık yapılan bu tatlı zaman içerisinde ticari bir ürüne dönüşmüştür. Pişmaniye denildiğinde İzmit (Kocaeli) akla gelir ve şehirler arası yolculuklarda hediyelik olarak alınır. Peki bu hep böyle miydi? Sadece bir şehirde; yol üstü dükkanlarında satılan bir tatlı olarak tanımlamamız pişmaniyeyi anlatmaya yeter mi?
Pişmaniye-Keten Helva
Pişmaniyenin Anadolu’da evlerde yapılan, yapımında eğlenceler tertip edilen bir çeşit helva olduğunu öğrendiğimde ben çok şaşırmıştım. Bu şaşkınlık; pişmaniyenin bir çok farklı isimle anıldığını öğrendiğimde daha da artmıştı. Farklı isimlerle anılmasına karşın çeşitliliği çok az olan pişmaniye, tellerinin incelik ve kalınlığına göre ayrılır. İsim farklılıkları ilgi çekici ancak pişmaniye bir çok yörenin kültüründe önemli bir yere de sahiptir.
*
Bursa’da İzmit’e olan yakınlığımızdan ötürü genellikle ‘pişmaniye’ kelimesi kullanılıyor. Daha yaygın kullanılan ismi ise ‘keten helvası’dır. Anadolu evlerinde kış akşamlarında geniş aileler bir araya geldiğinde el birliğiyle keten helvası hazırlanır. Sivas, Erzurum, Kayseri, Bayburt, Kırşehir’de ‘tel helvası’, ‘tel tel’, ‘tel teli’’, Konya ve Burdur’da ‘peşmani’ , Kastamonu’da ‘çekme helva’, Eskişehir’de ‘met helva’ , Bolu’da ‘depme helvası’, Alanya’da ‘külük helvası’ olarak adlandırılır. Mahmut Nedim Bin Tosun Bayburt’un tel helvasına, Evliya Çelebi ise Konya’nın pişmanisine dikkat çeker.

YAPIMI ÇOK ZOR

Konaklara alınacak aşçıların ustalığı keten helvası yaptırılarak ölçülürdü. Yapımı çok zahmetli ve ustalık gerektiren bir tatlıdır. Bu zahmeti sebebiyle zaten çok uzun yıllardır evlerde hazırlanmaz. 19. Yüzyıl sonunda İstanbul’da bulunan Fransız ressam; Türkiye’nin sanatları ile ilgili kitabında keten helvanın yapımının altı yedi saat sürdüğünden bahseder. Priscilla Mary Işın’a göre; ne baklava, ne lokum, ne de başka bir şekerleme veya tatlı, gereken ustalık açısından pişmaniyeyle yarışamaz.
Yapımı zor olduğu gibi nasıl yapıldığını okuyarak anlamak da oldukça zordur. Ve hatta pişmaniye yapılışını izleyip yazarak anlatmaya çalışanlar da anlatmanın zor olduğundan bahsetmiştir. Aşçı Mektebi kitabında Ahmed Şevket tarifin sonuna not bırakmıştır. ‘’ Yapılırken görmedikçe ve helvayı çekenlerle beraber bulunmadıkça tarif ile vücuda gelmeyeceği bittecrübe sabit olmuştur.’’ Ancak P. Mary Işın çok açıklayıcı şekilde anlatmıştır.
*
‘’Şeker şurubu akide kıvamına gelinceye kadar kaynatılıyor, sonra ılıtılıyor. Elde edilen koyu ağda, yumuşayıncaya kadar elle çekilip uzatılıyor ve şekerci çengeli veya duvara çakılmış çiviye takılıp çekiliyor. Bu işlem güç istediği için evin en kuvvetli erkeği üstleniyor. Bu arada bol un, tereyağında yavaşça kavuruluyor. Sonra ağda düzgün bir çember haline getirilerek yağlanmış siniye konulup üzerine ılık kavrulmuş un dökülüyor. Sininin etrafında 3 kişi çemberi hafifçe döndürerek ve sıkarak, arada bir de yine kavrulmuş undan serperek genişletiyor. İyice genişleyince, çemberin yarısını 180 derece çevirerek, sekiz rakamı gibi birbirine bağlı iki çember şekli veriliyor ve bir çember diğeri üzerine katlanıyor. Böylece yarı yarıya küçülmüş olan çember, yine elle döndürülüp sıkılarak tekrar büyütülüyor ve tekrar katlanıyor. Bu işlem ağda tel tel oluncaya kadar tekrar ediliyor. Hazır olunca da parçalar halinde kesilip yeniliyor.’’
*
İzmit pişmaniyesi katlama işlemi az olduğu için daha kalın tellidir. Katlama işlemi arttıkça teller incelir. Hatta Hadiye Fahriye katlama sayılarına göre tellerin ne kadar ince olacağını matematiksel olarak anlatmıştır. Osmanlı döneminde ise sokaklarda satılan bu helva çok defa katlanır ve telleri incecik olurdu. Bu da demek olur ki keten helvasının yapımını pişmaniyeye göre daha zahmetlidir.
Pişmaniye kelimesinin kökeni ‘’peşmek’’tir. Ve peşmek kelimesi de anlamı ‘’yün’’ olan ‘’peşm’’ kelimesinden türemiştir. Bu kelime 15. Yüzyılda İran edebiyatında kullanılmıştır. Aynı dönemde Anadolu’da da bu helvanın hazırlandığını biliyoruz. Saray hekimi Şirvani 15. Yüzyıl başlarında pişmani helva tarifi yazmıştır ve günümüzdeki pişmaniye ile aynıdır. Ve başka tariflerde ‘’pişmani helva gibi kesin’’ talimatı geçer. Bu da bize gösterir ki, pişmaniye o dönemde yaygın bir tatlıydı ve tariflerde herkesin anlaması için bu tatlıdan örneklerle betimleme yapılıyordu.
*
Kanuni 1539’da oğullarının sünnet düğününde ‘’peşmine’’ olarak kaydedilmiş pişmaniye tatlısı servis ettirmiştir. 18. Yüzyıla ait bir saray defterinde pişmaniye için un sipariş edildiğine rastlanır.
Evliya Çelebi 17. Yüzyılda İstanbul’da şehir helvacıları tarafından pişmaniye yapıldığını kaydetmiştir.
Günümüzde ise yalnızca mağazaların raflarında ya da şekerci dükkanlarında bulabildiğimiz bu tatlının evlerde yapımı tarihe karışmıştır. Pişmaniye, saray helvası, keten helva, met helva gibi isimleriyle paketli şekilde ulaşabiliyoruz. Ve son birkaç yıldır Batı’dan mutfağımıza girmiş bazı tatlılarda pişmaniye eşlikçi olarak kullanılmaktadır.

Pişmaniyeli Sütlü Kadayıf

Malzemeler

500 gram tel kadayıf
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
120 gram tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
3 su bardağı şeker
2 su bardağı süt
2 su bardağı su
bir paket pişmaniye

Yapılışı

Fırın kabını yağlayın. Tel kadayıfları tel şeklinde ayırın ve havalandırın. Kadayıfların yarısını fırın kabının tabanına dizin ve çekilmiş cevizi üzerine serpiştirin. Kalan kadayıfları da cevizleri serpiştirdikten sonra fırın kabına dizin. Tereyağını kızartmadan eritin ve sıvı yağı da ekleyin. Eriyen yağı kadayıfın üzerine dökün ve içine çekmesi için bekleyin. 180 derece sıcak fırında üzerinde kızarıklıklar oluncaya dek pişirin.
Şeker süt ve suyu ocağa alın ve şekeri eritip bir taşım kaynatın. Ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Kadayıf fırından çıktığında ılık şerbeti kadayıfa dökün. Soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra 1-2 saat buzdolabında dinlendirin. Tabaklara pay ederek servis edin ve her bir porsiyona bir avuç pişmaniye koyun.

Not: Pişmaniyeleri servis ederken ekleyin. Önceden konan pişmaniye kadayıfın şerbetinden ötürü eriyecektir.