Zeytinyağlı Karaman mutfağı

Yaklaşık bir senedir evire çevire okuduğum, Rıza Duru’nun “Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı” kitabı yazar kıskandıran kitaplara harika bir örnek. Karaman Belediyesi’nin yayınladığı kitap Türkiye gastronomisine dev bir hediye.
Rıza Duru’nun emeğine, Karaman Belediyesi’nin girişimine sağlık.
Antik çağda Karaman’dan başlıyor, okuyucu Karaman’ın tarihi esnafları, lokantaları, farklı iklimlere sahip dağ köyleri, süt ürünleri, kışa hazırlık, yaza hazırlık, düğün, bayram, cenaze, yağmur yemekleri, göçmen yemeklerine kadar Karaman mutfağının girilmedik köşesini bırakmıyor.
Kitabın sonunda tarifler var, o tarifleri veren isimler birlikte sunulmuş. Şahane...
Çarşı Mutfağı başlıklı bölümde Karaman’ın yemek pişiren, tarihe mal olmuş esnaflarına, fotoğraflarına yer verilmesi mutfağımızın adsız kahramanlarına saygı duruşu olmuş.
Muhacir ekmeği yapan teyzeden torunuyla tencere karıştıran nineye Karaman mutfağını yaşatan kadınlar da unutulmamış.
Kitabın en çok ilgimi çeken bölümlerinden biri elbette “Zeytinyağlılar” başlığıydı.
İç Anadolu bölgemizin dahi zeytinyağlılar başlıklı bir mutfak geleneği olması heyecan verici.
Kitapta bölgesel ürünlerden bahsedilirken Göksu Vadisi zeytinlerinden bahsediliyor.
Bölgedeki mikroiklim sayesinde önemli bir zeytin üretimleri var.
Bunu da kitaptan öğrendim.
İnternette yayınlanan ajans haberlerinden gördüğüm kadarıyla Karamanlı köylü kimyasal kullanmadan, organik sertifikası olmasa da, doğal yöntemlerle yetiştiriyor çünkü kendileri de bu zeytini ve yağını tüketiyor.
Okuduğum haberlerde üretici satamadığı zeytini, yağ yapımında kullanacağından bahsediyor.
Bu sıklıkla zeytinyağımızın başına gelen bir durum.
Sofralık olacak kadar iyi değilse, o halde yağ olsun.
Şimdilik önemli olan yağ olması, sofralara girmesi, zamanla daha bilinçli üretim yapılacaktır.
Gerek Zeytinyağlılar, gerek diğer bölümlerde olsun yer yer tariflerde “sıvı yağ” denilmiş.
Kitabın yazarı Rıza Duru ile yazışmalarımızda da bu konuya girdik. Sıvı yağ denilen genelde ayçiçek yağı.
Ayçiçeği Amerika menşeili bir bitki. Ayçiçek yağını ticari bir ürün olarak üretip, ilk satanlar Ruslar.
Bir kitap dolusu yemeğin, bir ülke dolusu sıvı yağla yapılan yemeğin 19. yüzyıldan önce doğduğu ve aslında zeytinyağı ile yapıldığı aşikâr. Rıza Duru, kitabın sonraki baskılarında bu konuya önem vereceğini söyledi.
Zeytinyağıyla doğan yemeğin tarifi ayçiçekle olmasın.
Bu tür önemli yöresel çalışmalarda zeytinyağının olması, insanlara ayçiçekten, fıstıktan binlerce yıl önce bu topraklarda zeytin olduğu, besin olarak, ilaç olarak kuşakları beslediğini hatırlatmak çok kıymetli.
Geçtiğimiz haftalarda Antalya’nın ‘piyaz’ tarifine sahip çıkmasından bahsetmiştim.
Rıza Duru ve belediye, koskoca bir mutfağı, o mutfağı yaşatan insanları, malzemeleri bu eserle tescillemiş, tarihe not düşmüş.
Bize de alkışlamak kalıyor.

İki tarif

Kitaptan iki kolay tarif vermek istiyorum. Zeytinyağlı tabii ki.
Çökelekli Tömeken Salatası. Tömeken semizotu demekmiş.
Roma’da sokaklarda, yol kenarlarında yetişiyor ama her türlü otu tüketen İtalyanların aklına semizotu yemek gelmemiş. Pazarlarda bulunmuyor.
Semizotuna duyduğum hasret dolayısıyla bu tarifi seçtim.
Çökelek de mutfağımızın hak ettiği saygıyı görmeyen emektarlarından. Ona da itibarını veren bu salata basit, lezzetli, sağlıklı.
500 gram semizotu, 110 gram çökelek, 2 dal yeşil soğan, 2 yeşil biber, 2 diş sarımsak, yarım demet mayda-noz, 1 güzel domates, birer çay kaşığı kuru nane, pul biber, karabiber, üç yemek kaşığı zeytinyağı.
Semizotu çok küçük olmayacak şekilde, diğer malzemeler daha küçükçe doğranıyor, baharatla ve çökelek karışıp, zeytinyağı ile bezeniyor.
Tarifi Ahmet Konukseven vermiş. Sütlü Biber ise Muhacir sofrası bölümünden. Tarif Hikmet Elitaş’tan.
500 gram yeşil biber, 300 ml süt, 1 yemek kaşığı un, 3 kaşık zeytinyağı.
Biberler yıkanıp, temizlenip 2 parmak eninde sotelik doğranıyor. Kavruluyor.
Rengi değişmeye başladığında un ilave ediliyor. Süt yavaş yavaş yedirilerek ekleniyor ve koyulaşınca ateşten alınıyor.
Karaman’ın zeytinyağı bol olsun.
İlk fırsatta kitabıyla hayran olduğum bu mutfağı daha iyi tanımak, zeytinyağlarını tatmak için Karaman’a gitmek istiyorum.
Rıza Duru, bu önemli eser için çok teşekkürler!