Zeytinyağı yemek eşleşmesi 3

Yolun altından kalkabilecek, yorgunluğunuzu birlikte unutabileceğiniz, yolun her türlü yükünü paylaşabileceğiniz...

Yüksek ısıda ya da uzun süre pişmesi gereken yemekler de uzun bir yolculuk gibidir.

Heyecan verir, emek ister, güvenilir bir yol arkadaşına ihtiyaç duyarlar.

Yüksek ısıda, uzun süre pişecek yemeğin güvenilir arkadaşı ise fenol seviyesi yüksek bir zeytinyağıdır.

Fenolleri kısaca zeytinyağını yemeklerimizin ve vücudumuzun müttefiki kılan oksidasyonu yani yaşlanmayı, eskimeyi önleyen molekül ailesi olarak tanımlayabiliriz.

Zeytin zorda kaldıkça, kendini korumak adına üretir fenolleri.

Hayatta kalma güdüsü çok gelişmiş olduğundan “ölmez ağaç” denilen zeytinin kendini korumak için ürettiği fenollerin gücünü, potansiyelini siz düşünün artık...

Fenol varlığını zeytinin çeşidi, yetişme, iklim şartları, hasat zamanı ve sıkılış şekli belirler.

Geç sıkılan zeytinlerde fenoller doğal olarak düşüktür.

Çok erken sıkılan zeytinlerde de ideal durumda olmazlar. Erken hasadın da doğru zamanı vardır.

Bazı zeytin çeşitlerinin fenol değeri o kadar yüksektir ki geç hasadında bile bazı çeşitlerin erken hasadından daha fazla fenol taşır.

Zeytinin sıkılma işlemini deliği olan bir un çuvalına benzetebiliriz, bu delik ne kadar büyükse, ne kadar uzun süre sırtınızda delik çuvalla yürürseniz o kadar çok un kaybedersiniz. Zeytin de öyle.

Dalından koparıldığı andan itibaren geri sayım başlar.

Beklemeden hemencecik, doğru şekilde sıkılması gerekir.

Tüm yıl iyi bakılıp, iyi toplanmış, 28 dereceyi bulmayacak ortalama ısıda, yoğurulma süresi yarım saati geçmeyen, suyundan iyi ayrıştırılmış bir zeytinyağı çeşit olarak fenol değeri düşük dahi olsa, güvenilir, uzun yol arkadaşıdır.

Mucizevi molekül ailesi fenoller yanlarında lezzetleriyle gelir. Zeytinyağındaki acılık ve yakıcılık hissini onlara borçluyuz.

Bu acılık ve yakıcılık zeytinyağını daha sağlıklı kılsa da mutfakta kullanımını zorlaştırır.

Bu açıdan doğru yemeğe doğru zeytinyağı denklemi bu tür yağlarda daha da önem kazanıyor.

Yüksek ısıda pişecek yemeklerde, özellikle kızartmalarda yüksek polifenollü yağları tercih etmek gerekiyor.

Araştırmalar fenol değeriyle yanma noktası arasında doğru orantı olduğunu gösteriyor.

Fenoller ne kadar yüksekse zeytinyağının ısıya dayanma, moleküller yapısını bozmadan kendini, yemeğimizi ve vücudumuzu koruma yetisi de o kadar yüksek oluyor. Bu da kızartmalarda iyi sıkılmış, erken hasat bir yağ kullanmayı gerektiriyor.

Elbette maddi açıdan külfet ama kızartmayı zaten az yapmamız gerektiği, zeytinyağının doğru kullanıldığı takdirde tekrar kullanıma en elverişli yağ olduğu hesaba katılırsa göze alınabilecek bir masraf. Ben özellikle patates kızartmasında acılığı yüksek, yakıcılığı da taze zencefili çağrıştıran zeytinyağlarını kullanmayı seviyorum.

Evet, zeytinyağınızı çok iyi koklayıp, tadıp, tanımanız gerekiyor. Bunu da sadece siz yapabilirsiniz.

Patates nötr bir lezzet olduğu için kızartma yağının lezzetinin sahnede geniş yer almasına izin veren bir sebze.

Kızartılmanın da patatese ne kadar yakıştığı malum.

Uslu bir kızartma istiyorsanız usluca bir zeytinyağı tercih edebilirsiniz.

Et yanında...

Bol fenollü, acılığı, yakıcılığı yüksek zeytinyağları, uzun pişimler için ideal.

Normalde tatlılığıyla öne çıkan domates için çok yüksek fenol boğucu olabilir. Kırmızı et her halükarda gövdeli, acılığı, yakıcılığı yüksek tabiri caizse kaslı bir zeytinyağını kaldırabilir ve kendi kasına denk eşlikçi arar.

Uzun pişimlerde bu ihtiyaç daha da belirginleşir. Eğer eti mühürleyip uzun süre pişireceğiniz bir tarifiniz varsa elinizde, evdeki en acı, en yakıcı yağı iç rahatlığıyla kullanabilirsiniz.

Aslında burada sadece lezzete dair bir eşleşmeden bahsetmiyoruz. Hem yağın hem de pişirdiği malzemenin besin değerini koruma ihtiyacı, yüksek polifenollü yağları yüksek ısıda kısa süre, kısık ateşte de uzun süren pişimlerin uygun eşlikçisi yapıyor. Nüanslar sizin burnunuzda, damağınızda...