Yaşasın Posa

Gerek zeytinyağı olsun gerek başka ürün, sosyal medyanın tüketiciyle üreticiyi doğrudan buluşturma gücü, küçük üretici için büyük avantaj.
Büyüklerin reklam bütçesine sahip olmasanız da kendinizi anlatabiliyor, birebir ilişki kurabiliyorsunuz.
Bazı üreticiler bu gücü gerçekten çok iyi kullanıyor.
Bazen de üreticinin de yanlış bildiği doğrular, bilgi kirliliğine sebep oluyor.
Bu nedenle üreticinin artık teknik konularda kendini geliştirmesi, verdiği bilginin de sorumluluğunu hissetmesi gerek.
İyi niyetle yapıldığına emin olduğum için firma ismi vermiyorum.
Paylaşımın konusu yağını filtrelememeyi tercih eden üreticinin, yağının dibinde biriken posası.
Bu arada yağının posasına bile sevdalı üreticinin başımızın üzerinde yeri var.
İhtiyacımız var böylesine tutkuyla iş yapan insanlara. Sadece bilgilerin biraz tazelenmesi gerekiyor.
Yazıda eskilerin posanın kıymetini bildiğinden, yağın dibinde biriken bu katmanın ekmeğe yenip sürüldüğünden bahsediliyor.
Ve fakat...
Eskilerin bunu yaptığı günlerde zeytinyağı teknolojisi farklıydı.
Taş değirmende, zeytinyağının kalitesini, sağlıklı öğelerini epey düşüren yöntemlerle çalışılmak zorundaydı.
Filtrelemek mümkün değildi.
Artık başka bir dünyada yaşıyoruz.
Yerlisi, yabancısı tüm makineler zeytinden yüksek kaliteli bir yağ alacak teknolojiye sahip.
Atalarımızın tükettiklerinden daha lezzetli, daha sağlıklı yağlar tüketen, en azından bu konuda onlardan daha şanslı bir nesiliz. Atalar için kaçınılmaz olan ve de uzun vadede yağın kalitesini olumsuz etkileyen o posa, bizim için kaçınılmaz değil, tercih.
Bahsettiğim paylaşımda üretici çok heyecan duyduğu posanın kimyasal analizini yaptırmış.
Çok yüksek miktarda polifenol saptanmış. Bazen iki kere ikinin sonucu dört olmayabiliyor. Polifenol sağlığımıza çok faydalı, zeytinyağının posasında yüksek polifenol var, evet. O zaman posa harika bir şey değil mi...
Hayır, arkadaşlar...
Zeytinin polifenol değerinin neredeyse yüzde 97’si karasu dediğimiz yağdan ayrıştırılan atık su içinde kalıyor.
İtalyanlar epey uğraştılar ve artık bu polifenol zengini atık sudan saf toz polifenol üretebiliyor.
Zeytinyağını filtre etme sebebimiz ne?
Yağın içinde kalan son su moleküllerini de ayırıp yağı daha uzun süre sağlıklı kılabilmek.
Filtre edilememiş zeytinyağında, dolayısıyla posada bolca ne var? Yağdan ayrışamamış su.
Bu suyun içinde ne var? Bolca polifenol.
Başa döndük. Filtre etmeyelim, daha az masraf, daha ucuz yağ, daha çok polifenol, azıcık da su olsa ne olur?
Yağın içinde kalan su ve filtreyle bertaraf edilebilecek meyveye dair artıklar çok kısa süre içinde fermantasyona neden oluyor.
Filtre edilmemiş körpeliğinin verdiği yüksek tonlarla daha lezzetli, daha güzel kokulu gibi gelse de bu coşkunun ömrü birkaç gün.
Bu tür yağların raf ömrü ise iki ay, üç bile değil.
Sonra çok hızlı bir oksidasyon ve fermantasyon süreci başlıyor.
Bu süreçte yağın içindeki peroksit ve serbest yağ asidi değerleri yükselmeye başlıyor.
O güzelim yeşil kokular yerine fermantasyonun derecesine, zeytinin toplandığı andaki durumuna göre şiddeti değişen sirkeden, çöp kokusuna uzanan bir koku yelpazesine sahip oluyor. İçten içe kendini yiyen yağ, lezzetiyle birlikte besin değerinden de kaybediyor.
Filtrelenmeyen yağların hasadın ilk günlerinde fenol değerlerinin yüksek çıkmasının nedeni, yağın içinde kalan karasu.
Yağımızı da posamızı da sevelim ama bunların raf ömrünün çok kısa olduğunu da lütfen unutmayalım.
Önemli olan bir yağın son kullanma tarihine kadar formda kalmayı başarabilmesi.
Bence bir yağın kalitesini belirleyen yola nasıl çıktığı değil, nasıl bitirdiğidir.