Urfa’dan harika bir yağ

Benim işe başladığım, onun işi bıraktığı yıllarda yollar Radikal’de kesişse de arkadaş olmamız ikimizin de kendimizi gastronomi yazımına vermemizle oldu. Behzat’ın meyhanesinin tariflerini paylaştığı, kendi fotoğrafladı İş Bankası Yayınları’ndan çıkan kitabı “Cibalikapı Balıkçısı”ndan ile ilk göz ağrım, Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kitabım “Mamma Mia-İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey” neredeyse eş zamanlı doğan işler.

Yemeğe özellikle de ürüne olan ortak tutkumuzla beslenen bir dostluğumuz var.

Aktif gazetecilik yapmasak da ikimiz de araştırmaya, haber vermeye yemek kültürü üzerinden devam ediyoruz. Cibalikapı’nın menüsü uzun yılların araştırma, denemelerinin ürünü.

Osmanlı arşivlerinden, alışveriş listelerinden ortaya çıkarılmış mezeleri var.

Uçaktan aç indiysem, iki uçuş arasında zaman geçirmem gerekiyorsa alıyorum soluğu Behzat’ta.

Bu gelişimde de havaalanından Cibalikapı’nın Ataşehir’deki şubesine gittim.

Uzun uzun bu dönemde hayatta kalabilme maceralarını anlattı Behzat.

Tüm sektör gibi büyük zorluklar yaşadığı, ödünler vermesi gerektiği halde neşesinden, güler yüzünden, olumlu bakışından hiçbir şey kaybetmemiş.

Dudak uçuklatan kiralara, malzeme zincirinden elemana türlü türlü derde denizci bilgeliğiyle yaklaşıyor, “üflerim geçer” şefkatiyle moral düzeltiyor.

Eşi İsmihan Şentürk Bitez’dedir derken, mutfaktan çıkıyor.

Eleman yokluğunda kolları sıvamış, mutfakta ne iş olursa yapmaya, her zamanki gibi çok çalışmaya devam.

Mezeler her şey...

Her zamanki gibi mezelerin yapı taşlarını tatmaya koyuluyoruz.

Ben ona çok sevdiğim Pojer Sandri ahudu sirkesinden tattırıyorum, o üzerinde çalıştığı elma sirkesini...

Elbette zeytinyağı tadımı kaçınılmaz.

Yıllarca Ayvalıklı bir üreticiyle çalıştığını biliyorum.

“Bunun nereden olduğunu asla bilemezsin” diyor, gururla getiriyor yeni yağını.

“Mardin” diyorum. Yağı tadıp anladığımdan değil de, normalde akla gelmeyecek, bu böyle iyi yağ çıkartabileceğine inandığım bir bölge olduğu için Mardin çıkıyor ağzımdan.

Behzat “Urfa” diyor.

O anda yaşadığım mutluluğu açıklayabilmem zor.

Urfa’dan, iyi sıkılmış olgun zeytinin başımızın üzerinde yeri var, çok güzel bir zeytinyağı tadıyoruz...

Türkiye zeytinyağı haritasında Urfa’da uygun fiyata, kaliteli zeytinyağı üreten, henüz şişelemeye başlamamış, markasını oluşturmamış bir üretici var.

Tanıdığım en iyi lezzetli ürün avcılarından Behzat keşfetmiş, ben de tadacak kadar şanslıyım.

Can acıtan pandemi hikayeleri arasında ilaç gibi geldi Urfa zeytinyağı.

Urfa’da harika nar ekşisi üreten Punica Nar’a da her fırsatta söylüyorum, yineleyeceğim: “Sizin oralardan harika zeytinyağı çıkmaması imkansız, sizin gibi ciddi bir üretici bu işe el atsa!”

Urfa, Mardin, Antep, Kilis, Antakya haydi bir zeytinyağı ağı kurun, kaliteli zeytinyağı üretimi, tüketimi gelişsin, zeytinyağımızda çeşitlilik artsın. Bölgede kalkınma ajansları zaten yakın temas halinde.

Organik bir bağ kurup birlikte gelişmek hayal değil, zorunluluk.