Üretici, tüketici, zeytinyağı ve gelecek

Bugün İtalya’nın bir numaralı dünyanın Endülüs’ten sonra ikinci en büyük zeytinyağı üreten coğrafi bölgesi olan Puglia sınırları içindeki bu işlikler, binlerce yıl önce sağlıklı zeytinyağını elde etme çabalarının göstergesi.

Yerin yüzlerce metre altında kayalara oyularak yapılan bu işlikler antik Romalıya ürününü güneşten koruma imkanı sağlıyordu.

Bugün de zeytinyağı üretiminin anahtar unsuru olan ısı kontrolünü kolaylaştırıyor.

Yani atalar, zeytininin serin, ısı farklılığının minimum olduğu, güneş ışığı almayan bir ortamda daha kaliteli zeytinyağı verdiğini fark edip, dağları delerek yer altında zeytinyağı üretmek için var güçleriyle çabalamış.

Bugüne ise iyi bir sıkım teknolojisine sahibiz.

Tarlada iyi çalışan zeytinci, teknolojinin imkanlarını kullanıp sıkımın abc’sine uyarsa mükemmeli elde etmemek mümkün değil.

Küresel ısınma, iklim dengesizlikleri, kuraklık, don, sinek, parazit demeden toprağını dinlemeyi bilen, sıkımda hata yapmayan üretici değişen şartlara rağmen yüksek standardı korumayı başarıyor.

Dünyada son 20 yıldır zeytinyağı sıkımı konusunda harika gelişmeler yaşanıyor.

Artık sadece zeytinin yurdu Akdeniz’de değil.

Eski yeni kıtalarda, sayısız sevdalı üretici var.

Bir sene boyunca tarlada dökülen alın teri, sıkımhanede taçlanıyor.

Türkiye’de sayısı gittikçe artan bir takım ‘deliler’, kılı kırk yararak yetiştirdikleri zeytinin rahlesine halel gelmesin, polifenolü eksilmesin diye didiniyor.

Zeytine dair sağlıklı olduğu söylenen her şey bu polifenollerde.

Perugia Üniversitesi’nden Prof. Maurizio Servili Zeytinyağını biricik yapanın bu  polifenollerinin vücudumuz tarafından metabolizmaya geçirilecek şekilde aktive olmasından kaynaklandığını söylüyor.

Zeytin dünyada tek polifenol ihtiva eden ürün değil.

Yeşil yapraklı sebzelerin hepsinde polifenol var.

Avrupa Birliği, bilimsel araştırmalar doğrultusunda zeytinyağı şişesi üzerinde polifenollerden gelen antioksidan özelliklerden bahsedilmesine izin verirken, diğer yeşil yapraklılar için böyle bir izin yok.

Polifenoller yağda çözülen moleküller olduğundan zeytin, yağ olmak üzere kırıldığında hücrelerinin içindeki su ve yağ reaksiyona giriyor ve zeytin içinde bulunan polifenoller vücudumuz tarafından kullanılmaya hazır hale geliyor.

Bu tür bir reaksiyon sadece zeytinyağına özgü. Bu zeytinin kırılmasını takip eden birkaç saniye içinde gerçekleşen bir mucize.

Üretici, zeytinin DNA’sının verdiği nimetleri en iyi şekilde şişeye taşımak için uğraşırken, bunu ürünün maliyetini yükseltip, pazarını daraltmak pahasına yaparken tüketiciye de bazı sorumluluklar düşüyor.

Öncelikle teknolojiye kötü adam muamelesi yapmamak gerekiyor.

Isıyı kontrol etmek, güneş ışığından uzak durmak için köstebek yuvası gibi tesisler kuran Akdenizli ataya saygı duymak, zamanın verdiğine sahip çıkmak gerekiyor.

Zeytin acı bir meyve.

Zeytinyağı iyi yapılırsa acı olur. Sağlıklıysa boğazı yakar.

Yüzlerce zeytin çeşidi var.

Hepsinin yağı, özellikleri farklı.

Salatalık ve yemeklik diye zeytinyağına deli gömleği giydirmenin zamanı değil artık.

Doğru acılıkta, doğru yakıcılıkta zeytinyağını doğru eşleştirmek mühim olan.

Tüm dünya zeytinyağı üretirken biz Akdenizlilerin sorumluluğu, zeytinyağını doğru kullanmak.

Olduğundan başka bir şey olmasını istememek...

Gencecik zeytinyağları raflardayken hatırlayalım dedim.