Suzan Hanım’a cevaplar

İtalyan Konsolosluğu’nun ev sahipliği yaptığı etkinlik, bu yıl online gerçekleştirildi.

Cludio Chinali’den Igles Corelli’ye pek çok ünlü İtalyan şef, online seminerle İtalyan mutfağını anlattı.

Etkinlik çerçevesinde, İtalyan zeytinyağları ve yemek zeytinyağı eşleşmesini anlattım.

Çok soru az zaman vardı.

Katılımcılara, Instagram ve mail aracılığıyla sorularını cevaplayacağımı söylemiştim.

Kendini “Mutfağa meraklı bir ev hanımıyım. Sağlıklı beslenmek bu zamanda çok önemli. Ancak zeytinyağı hakkında basitçe ne ürün seçmem gerektiğini bilmiyorum” diye tanımlayan Suzan Selya Ciprut’un e-mail’ini ve yanıtlarımı buraya taşımak istedim.

◊ Markette tüm markalardan genelde iki tip zeytinyağı satılıyor, biri sızma diğeri rafine. Ben sızma alıyorum. Bu doğru mu, rafine zeytinyağı nedir?

Tarih boyunca zeytinyağları kalitelerine göre farklı şekilde sınıflandırıldı. Bugünkü kullandığımız şekliyle sızma zeytinyağı ilk kez bundan 60 yıl önce İtalya’da bir pazarlama kategorisi olarak yasal düzenlemeye tabi tutuldu ve bu şekilde tanımlandı. AB 80’li yıllarda sızma zeytinyağını bir standarda oturttu. Hâlâ geçerli olan AB tanımına göre zeytinden mekanik işlemlerle, yani kimyasal işlemlere tabi tutulmadan sadece sıkım yoluyla elde edilmiş, bu işlem sırasında ortalama ısısı 27 dereceyi geçmemiş, serbest asit düzeyi 0,8’i geçmeyen yağlar, sızma zeytinyağı olarak pazarlanabilir.

Bu AB’nin ürüne bir standart getirmek için oluşturduğu tanım. Bu söylenenleri yerine getiren her yağ, kalitelidir anlamına gelmiyor. Bunu bir kenarda tutalım. Asitlik düzeyi 0,8 ile 2 arasında olan ürünler ise ‘doğal sızma’ kabul ediliyor. Asitlik oranı daha fazla olan yağların, gıda ürünü olarak satılmaları mümkün değil.

Riviera zeytinyağı sızma olamayan zeytinyağının, 5 aşamalı bir işlem sonrasında tüm hatlarından ve kötü kokularından arındırılıp içine yüzde 10 oranında sızma zeytinyağı ilavesiyle oluşturulan bir ürün. Sızma her zaman için zeytinin özelliklerini en yüksek düzeyde taşıyan yağ.

◊ Ancak online pek çok zeytinyağı alabiliyorum. Önereceğiniz bir marka var mı?

Özellikle marka adı vermeyeyim ama bu köşede sık sık üstün kaliteli ya da sızma zeytinyağları olabilecek ürünlerden bahsediyorum. Tadıp da kusurlu bulduğum ürünlerde üreticiyle görüş paylaşıyorum ama burada yazmıyorum.

◊ Zeytinyağın polifenolu yüksek veya düşük olmalı dediniz... Bu şişelerin etiketinde veya online satışlarda yazıyor mu?

Aslında yüksek ya da düşük olabilir demiştim. Polifenoller zeytinyağına şifasını, acılığını, yakıcılığını veren şifa ve lezzet elementleri. Zeytinin cinsi, toprağı, yıla göre değişen değerler. Doğası gereği polifenolü daha düşük olan bir zeytin, yüksek olandan daha az değerli olmamalı. Aslolan zeytinin sağlıklı yetişip sağlıklı sıkılması. Polifenolü göreceli düşük ya da yüksek, kaliteli zeytinyağı olabilir. Bu demek değil ki su gibi, yakmayan düşük polifenollü yağ da iyi olabilir. Zeytinyağının acılığı ve yakıcılığı mutlaka olmalı.

◊ Zeytinyağı kızartmalarda kullanılır mı?

Yapılan araştırmalar zeytinyağının kızartmaya gayet güzel dayandığını gösteriyor. Polifenol ne kadar yüksekse uzun pişimlerde yağın yapısı o kadar az bozuluyor.

◊ Erken hasat sızma zeytinyağı, en iyi ve sağlıklı mıdır?  Marketlerde sızmanın erken hasat olduğu belirtilmiyor, online yazılıyor, evden hepsini tatmak imkansız olduğundan, online araştırırken hangi zeytinyağını seçmeli?

Teoride evet ama tüm bu tanımlar göreceli. Erken hasat edilip kötü sıkılmış zeytinin yağı, kaliteli olmaz. Şişe üzerine bakmayın. Burnunuza ve damağınıza güvenin. Zeytinyağında her zaman yeşili aramalısınız. Olgun hasattan da kaliteli zeytinyağı yapılabilir. Mutfakta çok geniş bir kullanım alanı bulabilir. Zeytinyağını ancak koklayarak, tadarak anlayabilirsiniz. Tattığınız yağlardan güvendiğiniz bir üretici ağı oluşturabilirsiniz.