İtalyan şef yerli zeytinler

Türkiye’de yaşayan İtalyan şef Carlo Bernardini ve yakın ekibiyle bir tadım çalışması yaptık.

Carlo aslen Venedikli.

Bir Venediklinin İstanbul’u kendine ev seçmesi kadar olağan bir şey yok.

Çeyrek asırdır İtalyan mutfağını, en klasik haliyle Türkiye’de yaşatıyor.

İtalyan mutfağını İtalyan gibi yapmaya devam ediyor Türkiye’de.

Carlo Bernardini mutfağını olabildiğince İtalyan tutmaya çalışırken, mutfağını lezzet açısından daha yukarı taşıyacak, İtalyan kimliğini korurken yerelleştirecek malzemenin zeytinyağı olduğunu gören bir şef.

Aynı denize baksak da kabağından domatesine, fesleğenine temel malzemenin tadı değişebiliyor.

İyi zeytinyağı ise her yerde iyi bir zeytinyağı.

İtalya biyolojik çeşitlilik açısından çok şanslı.

İtalyan şef ve yemek tutkununun elinde, dünyanın başka yerinde olmayan bir zeytinyağı lezzet paleti var.

Bu sayede zeytinyağı-yemek eşleşmesinde manevra kabiliyeti herkesten yüksek.

Bizim üreticilerimiz de son yıllarda Türkiye’nin zeytinyağı lezzet paletini hızla geliştiriyor.

Doğru yemeğe doğru zeytinyağı kullanma fikri her geçen gün daha uygulanabilir hale geliyor.

Şeflerimizin de bu konuda gelişmeye, yeni eşleşmeler denemeye açık olması çok kıymetli.

Zeytinyağının daha iyi bilinmesinin, anlaşılmasının önündeki en büyük engellerden biri çok tanınan, sürekli kullanılan bir malzeme olması.

Şefler şarapla ilgili bir konuda bir bilenden yardım almak konusunda rahatlar da, söz konusu zeytinyağı olduğunda “zeytinyağı kullanmayı ben bilmezsem kim bilecek” duygusunda olabiliyor.

Haklılar da ancak iki kere iki dört etmiyor.

Benim tanıdığım zeytinyağını en iyi kullanan şefler, zeytinyağı bilgilerini sorgulayabilenler aynı zamanda. Carlo Bernardini de işte bu şeflerden.

Carlo’nun  İstanbul’a göçtüğü yıllarda Ayvalık ve Gemlik dışında zeytinyağı üretilen zeytinyağı çeşidi yokken son birkaç yıldır küçük üretici sayesinde adı sanı unutulmuş zeytin çeşitlerinden harika yağlar yapılıyor.

Bundan birkaç ay önce konuştuğumuzda Carlo Bernardini de Türkiye’deki zeytin çeşitlerini daha iyi tanımak istediğinden bahsetmişti.

Bu gelişimde birlikte bir tadım ve eşleşme çalışması yapma fikrimizi hayata geçirdik.

Edremit’ten kelimenin tam anlamıyla koşarak Bodrum’a gittim, toplam 15 saatliğine...

Carlo ve ekibiyle, kısıtlı zamanın da etkisiyle konsantrasyonu çok yüksek bir tadım çalışması yaptık.

Farklı zeytin çeşitlerini tadıp ne tür yemekleri daha yukarı çıkarabileceklerini konuştuk.

Böyle bir çalışma bir şefin mutfağına, ekibine, en nihayetinde de müşterisine, uzun vadede bir ülke mutfağına yapabileceği en büyük iyiliklerden.

Büyük fedakarlıklarla sektörü ve kendilerini ayakta tutmaya çalıştıkları, böyle bir çalışmayı, Türkiye’de yemek zeytinyağı çeşidi eşleşmesi fikrini mümkün kıldıkları için küçük üreticilerimize de sonsuz teşekkürler.

Yerli zeytininin değerlendirilmesi önceliğim olsa da tadımda Arbequina, Picual gibi İspanyol zeytinlerin Türkiye’deki iyi örneklerine de yer verdik.

Artık varlar, doğru kullanılmayı hak ediyorlar.

Önümüzdeki haftadan itibaren zeytin çeşitleri ve yemek eşleşmesi üzerine bir yazı dizisine başlayacağımı da haber vermek isterim bu vesileyle.