Günlerden zeytin ağacı...

Her yıl 26 Kasım günü, Merkezi Madrid’de olan Uluslararası Zeytin Konseyi (International Olive Council) tarafından Dünya Zeytin Ağacı Günü olarak kutlanıyor. Amaç; dünyayı güzelleştiren, meyvesiyle soframızı lezzetlendiren, sağlığımızı ‘kollayan’, hayata olan bağlılığıyla ilham veren bu ağacın önemini vurgulamak, hükümetleri doğru tarım politikaları üretmeye davet etmek.

Oysa bildiğimiz haliyle zeytin 7 bin yıldan uzun bir zamandır bizimle. En yaygın görüş, zeytinin Anadolu’da Suriye sınırına yakın bir noktada ilk kez aşılandığı yönünde... Bugün zeytinyağı yaptığımız yüzlerce çeşit zeytinin anası bu topraklar yani...

Fenikeliler ve Romalılar aşılanmış zeytini tüm Akdeniz Havzası’na taşımış. İspanyollar Amerika’yı keşfettikten sonra domatesten mısıra, bugün günlük hayatımızın parçası olan ürünleri kıtaya götürürken Yeni Dünya’ya zeytinlerini taşımayı de ihmal etmemiş. 19’uncu yüzyılda İspanyol göçmenlerin götürdüğü bu zeytinler Arjantin’de Arauco, Şili’de Azapa ve Peru’da Sevillana denen yerel çeşitlere dönüşmüş.

Bugün Antakya ve Mardin’de devam ettirilen ‘su zeytinyağı’ geleneğiyse büyük ihtimalle insanlığın en eski zeytinyağı yapma yöntemi... Bu yöntemle zeytin, taş kurnalarda elde kırılıyor. Üzerine sıcak su dökülüyor. Suyun üzerinde biriken yağ bir kepçeyle alınıyor. Bu şekilde yapılmış yağı dört sene önce Antakyalı dostum, işletmeci Erol İnce sayesinde tatmıştım. Nasıl yapıldığını öğrendiğimde çok heyecanlandığımı hatırlıyorum. ‘İnsanlığın yaptığı ilk zeytinyağının da tadı böyleydi muhtemelen’ diye düşündüğümü de... Bu kıymetli geleneği sürdürdükleri için Antakyalılara çok şey borçluyuz.

Pek çoğumuzun bilmediğiyse şu: “Türkiye’nin zeytinyağı” dediğimizde akla gelmeyen; Mardin, Şanlıurfa, Karaman, Nizip, Gaziantep, Kilis, Mut, Adana, Tarsus ve Mersin gibi yerlerde de kadim ağaç yetişiyor ve meyvesi yağa dönüştürülüyor.

GEMLİK, AYVALIK, MEMECİK...

Dünyada yüzlerce çeşit zeytin var. Sadece Türkiye’de kayıt altına alınmış zeytin sayısı 100’ün üzerinde... İtalya’ysa biyolojik çeşitlilik açısından dünya lideri; 500’ün üzerinde çeşit yetişiyor, 100’den fazlasını da zeytinyağına dönüştürüyorlar. İspanya, Yunanistan ve Türkiye zeytinleri İtalya’dakiler kadar şanslı değil. Ülkemizde zeytin dendiğinde akla gelen çeşitler genellikle Gemlik ve Ayvalık. Ve son yıllarda belki Memecik... Oysa Karadeniz’den Akdeniz’e, Ege’den Güneydoğu’ya, bu topraklara özgü, tescillenmiş ve tescillenmemiş biricik zeytinlerimiz var. Çanakkale’de hanım parmağı... İzmir’de erkence, çakır... Manisa’da tekir, domat, kiraz, uslu, sarı yaprak, kara yaprağı... Gaziantep Nizip’te kan çelebi, halhalı çelebi, hamza çelebi ve kalembez... Urfa’da hırhalı çelebi ve iri yuvarlak... Mardin’de zoncuk, hursiki, belluti, melkebazı, mavi... Antakya’da saurani, halhalı, sayfi... Tarsus’ta sarı ulak, Bodrum’da dilmit, Antalya’da tavşan yüreği, Tarsus’ta büyük topak, Trabzon’da yağlık, Artvin’de görvele, butko ve satı derken liste daha uzar gider.

İstiyorum ki zeytinin hayatımızda olduğu bu 7 bin + 1 günde, Türkiye’nin her köşesindeki zeytinleri öğrenmek önceliğimiz olsun. O zeytinleri bilelim, analım, düşünelim... Adını bilmediğimiz değerler olarak kalmasınlar. Türkiye’nin dört köşesine Gemlik zeytini dikmekten vazgeçelim, sırf erkenden ürün veriyor diye uyum sağlayamadığı topraklarda barındırmaya çalışmayalım. Bu sayede yöresel çeşitleri de daha kolaylıkla keşfedebiliriz. Yerel halkın en az 10 farklı isim verdiği zeytinleri çoğaltalım, sofralarımızdan eksik etmeyelim. Bu zeytinlerden yağlar yapalım, hem de iyi yağ yapalım... Mutfağımız, her toprağın farklı bir çeşidini
verdiği zeytinin yağıyla zenginleşmeyi hak ediyor.

Biliyorsunuz; Yunan mitolojisi, Atina şehrine sahip olmak için denizlerin tanrısı Poseidon’la aklın simgesi tanrıça Atina’nın mücadelesini anlatır. Poseidon tuzlu nehri armağan eder şehre, Athena ise zeytin ağacını... Şehrin bugünkü adından mücadeleyi kimin kazandığı belli! Zeytin ağacı kültürel mirasımız. Tarım yapan insanın en akılcı icatlarından zeytini tanımak ve bize bahşettiği mucizeyi korumak da görevimiz. Aklın yolu bir: O da zeytin. Dünya Zeytin Ağacı Günü kutlu olsun, kadife yaprakları hep parlasın. Zeytin çeşitleri ve genetiği üzerine çalışan değerli akademisyenlerimize saygıyla...

Antakya ve Mardin’deki ‘su zeytinyağı’ geleneği insanlığın en eski zeytinyağı yapma yöntemi. 

*Elvan Uysal Bottoni, Hürriyet yazarı ve zeytinyağı tadımcısı...