Bahçeyi değil bölgeyi düşünmek

İnsan gözünü alamıyor, rengarenk Chianti tepelerini izlemeye doymak imkansız.
İstanbullu olmak koşturmayı bilmek kadar etrafındaki güzelliğe de kaygısız kalmamak demek.
Boğazın kıyısındaki mekanların henüz lüks olmadığı günlerde pazar gününü sabahtan akşama kadar kahvaltı yaparak geçirdiğimi hatırlıyorum.
Hisar’da oturursunuz, oturursunuz, oturursunuz. Sıkılmazsınız.
Çünkü dünya geçer önünden.
O manzara hiç monotonlaşmaz. Gökyüzünün, karşı kıyıların rengi değişir. Kalıkp gideyim diyemezsiniz, diyemem.
Chianti tepelerini hayran hayran izlerken aklımdaydı hep Boğaz...
Bu manzara arasında yapılan araba yolculuğu en sevdiğim.
Yumuşak tepeler arasında nereden geçtiği, ne zaman nasıl yapıldığı belli olmayan bir sürü yol.
Toscana’da bu tepeler arasında dolaşırken navigasyona rağmen sürekli kaybolurken kendimi Harry Potter benzeri bir dünyada hissediyorum.
Yollar siz geçtikten sonra kayboluyor da bir üst tepede açılıyor sanki.
Asla anlayamayacağım Chianti’nin minicik, leziz kasabalarını birbirine bağlayan yollarını.
Üzümler toplanmış.
Yapraklar sararmış, kırmızıya doğru gidiyorlar.
Yakında o tepeler birer ateş topu olacak.
Sarı giderek yerini kırmızıya bırakacak ve bir de bakacağız ki bağ sıraları çıplak kalmış. O tepeler yine de güzel olacak.
Bağların vazgeçilmez eşlikçileri zeytinliklerde harıl harıl çalışıyordu Toscanalı.
Dizine yatırdığı evin köpeğiyle, anne, baba, nine ve dedesinin zeytin hasadını izleyen çocuğa çok özendim.
Chiantili bugünlerde bölgenin yerel çeşitlerinden, erkence olgunlaşan leccino çeşidi zeytinin olgun hasadını yapıyor.
Ağaçlardan kara kara bakıyorlar.
Dışarı kararsa da içleri hâlâ tam olgunlaşmamış. Çok lezzetli bir olgun hasada dönüşecekler.
Bölgenin en başarılı üreticilerinden Torre Bianca’nın sıkım tesisini ziyarete gitmiştim oralara.
Torre Bianca, bir oda büyüklüğünde küçücük ama çok ciddi bir üretim yapan, kendi zeytinleri dışında bölgede başka küçük üreticiler için de sıkım yapan bir üretici.
Zeytinini toplayan getiriyor, zeytini boşaltıyor el sıkışıp gidiyor.
Eti senin, kemiği benim.
Eşi olmayan bir güven.
Bekleyen zeytinlerin üzerinde hangi üreticiye, hangi partiye ait olduklarını gösteren numaralar var.
Zeytinler serin bir yerde, sıradalar ama aslında çok da beklemiyorlar.
Saat kaçta teslim edilmeleri gerektiği önceden kararlaştırılmış.
Bazı gruplarda zeytinlerin hepsi simsiyah. Bazılarından aralarında hâlâ yemyeşil olanlar da var.
Tepeden tepeye, zeytinliğin bir köşesinden diğerine olgunluk seviyeleri değişebiliyor.
Karalar arasında biraz yeşilin de olduğu gruplar kullanımı rahat, erken hasatla olgun arası bir yerde lezzetli bir yağ olacak.
Kapkara olanlarda olgun meyve biraz daha ağır basacak.
Acılığı, yakıcılığı daha düşük olacak ama illa ki lezzetli yağlar olacaklar.
Chianti tepelerinin ortasında, sabah akşam bölgenin zeytinlerini yorulmadan sıkan, fermente zeytin atığı değil mis gibi doğa kokan, çok iyi bakılmış, toplanmış, seçilmiş zeytinlerin sırada bekledikleri bu tesiste zeytinyağını tatmama gerek yok.
Zeytinyağı matematik işi. Tüm bu öğeler, işini bilen insan gücüyle birleştiğinde hata payı kalmıyor.
Yağ ya iyi oluyor ya iyi oluyor.
Kendisi için çok yüksek kalitede küçük bir üretim yapan Torre Bianca gibi tesislerin, bölgenin küçük üreticilerine açık olması kesinlikle bölgenin kalitesinin de sırrı.
Tanıdığım Muğlalı bir üretici, çok iyi baktığı bir memecik zeytinliği var.
Yağı da geçen sene en çok beğendiklerimdendi.
Ekim başından beri zeytinini toplayıp iyi bir tesiste sıktırmaya çalışıyor.
Torre Bianca’nın Türkiye karşılığı olan üreticiler, başkalarının zeytinlerini sıkmak konusunda tereddüt ediyor.
İsim vermeyeceğim. İşini iyi yapmak isteyen bir üreticinin ekim başında toplamaya karar verdiği zeytinini yüksek kaliteli, istediği gibi bir tesiste sıktırabilmek için hasadını bir ay ileri aldığına gün be gün şahit oldum.
Zeytinler, her zaman iyi toplanmıyor, tesise giren kalitesiz bir tek zeytin tüm üretimi riske atıyor.
Seçici olmak çok doğru.
Yine de başkalarının zeytinini de sıkan kaliteli tesisler bizde de olmalı.