Zeytinyağımızla olmuyor, bari zeytinyağlılarımızla övünelim

Geçen hafta İtalya Siena’da zeytinyağının bizi birleştirdiği yabancı bir arkadaş grubumla birlikteydim. Yıllar önce Siena yakınlarındaki Pienza’da birlikte zeytinyağı eğitimine katılmış, ondan sonra da ara ara buluşur olmuştuk.

Benim zeytinyağına olan ilgim mesleki değil, ailevi. Ailemin bir tarafı dört kuşaktır zeytincilikle uğraşıyor ve zeytinyağı üretiyor. Sanırım 15 yıl kadar önceydi, Ayvalık Ticaret Odası’nın İtalya’dan getirdiği eğitmenler bizlere organoleptik (duyusal) tadımın inceliklerini öğretmişti. Hiç unutmam, bu tadım bizleri şoke etmişti. Niye mi? Çünkü şimdiye kadar ürettiğimiz ve tükettiğimiz yağların tamamı İtalyanlara göre ‘defoluydu’.

O zamanlar Türkiye’de ‘continuous’ (sürekli) denen ama dilimize ‘kontinü’ diye uyduruk şekilde yerleşen modern sistem özellikle küçük hacimli üretim hanelerinde yeni yeni oturmuştu. Bunun öncesinde üretimler taş değirmenlerde ezilmiş zeytinlerin jüt çuvallara doldurulup, üst üste yerleştirilip sıkılmasıyla elde edilirdi. Şimdiki gibi ‘Topladıktan iki saat sonra sıktık, her sıkımda alet edevatı yıkadık’ gibi iddialı işler henüz yoktu. Jüt çuvallarda sıkılan zeytinin yağında da haliyle hafif bir çuval kokusu olur ama herkes bunu normal sanırdı. Modern zeytinyağı dünyasında İtalyanlar bu yağlardaki defoyu ‘esparto’ olarak tanımlıyorlardı. Oysa doğduğumuzdan beri yediğimiz yağlarda bu tat ve aroma vardı, damaklarımız bunu normalleştirmişti. Bu ‘esparto’ mevzusu bizleri ikiye bölmüştü. Kimi yağların defosunu kabul edip artık bu eski üretim şeklinden tamamen vazgeçmemiz gerektiğini düşünüyor, kimi de bu defo olayını İtalyanların el değmeden yağ üreten yeni makinelerini pazarlama tekniği olarak görüyordu.

İstediğimiz kadar tartışalım ama şu gerçeği de kabul edelim: Trend yaratmayı biliyorlar, makinelerini pazarlamak için bile olsa... Ürettiğinin çoğunu kendi tüketen ve çoğunlukla başka ülkelerden aldığını İtalyan yağı diye dünyaya pazarlayan İtalyanlar dünyadaki üst segment zeytinyağı piyasasının hâkimi. Bu konuda onlara yetişmemiz biraz zor. Konu kalite değil, pazarlama gücüne sahip olmak ki bunun arkasında da çetrefilli ve derin mevzular var.

Madem dünyada zeytinyağımıza yönelik algıyı istediğimiz seviyeye getiremiyoruz o zaman biz olaya niye başka yönden yaklaşıp güçlü olduğumuz tarafları ortaya çıkarmıyoruz? Mesela zeytinyağlılar... Bizim insanımıza sıradan gibi gelebilir. Ama dünyada ‘zeytinyağlı’ kategorisine sahip başka bir mutfak daha olmadığını biliyor musunuz? Dünyadaki sağlıklı yemek trendi almış başını yürümüşken her türlü sebzenin içinde besin maddelerini koruyarak lezzetini arttıran böyle özel bir pişirme yöntemi bile başlı başına bir omuz darbesiyle öne geçmemizi sağlar.  

Fotoğraf: İlkay Öztürk

‘AMAN NE OLACAK’ DEMEYİN, TEKNİĞİ VAR

Zeytinyağlıların bir yemek pişirme tekniği olarak gelişmesi, Osmanlı İmparatorluğu’nun çokkültürlü ve dinli yapısına dayanır. Hıristiyan cemaatin uzun perhiz dönemlerinde hayvansal hiçbir gıda yememe kuralları, buna ek olarak aynı öğün içinde etli ve sütlüyü karıştırmayan Musevi cemaatin de zeytinyağı gibi bitki temelli yağları tercih etmesi sebebiyle zeytinyağlılar, pek çok kültürün kesişme noktası haline gelmiş ve imparatorluğun ortak bir lezzetine dönüşmüş...

Gelelim tekniğe... “Aman ne olacak, koy sebzeyi, yağı, domatesi tencereye, pişir gitsin” demeyin! Mesela suyunun ancak yetecek kadar kararınca konulması esastır. Zeytinyağlı yemek öyle cumbur cumbur sulu olmaz. Sebzeler diri kalmamalı, ancak ezilip dağılacak kadar çok pişmemeli. Bu yüzden yüksek ateşte değil, kısık ateşte ılım ılım pişirilmesi ve suyunun sos kıvamına gelene dek çektirilmesi gerekir. Yeşil yapraklı ve su oranı yüksek sebzelerde pişme suyunu iyice emmesi için pirinç kullanılır. Enginar gibi bazı sebzelere domates konmaz, taze fasulye veya bamyaysa domates olmadan eksik kalır. Yemeği yaparken çok az bir şeker ilavesi, sebzenin tadının ortaya çıkmasını sağlar.

Zeytinyağlılar genellikle oda sıcaklığında yenir. Bir gün bekleyince demlenir, tadı oturur. Lezzet uyumu ve dengesi açısından her bölgenin yöre mutfağına en çok yakışan ve karakterini veren o bölgenin kendi zeytinyağıdır. Aynı topraklarda yetişen sebzeler lezzet olarak en iyi o toprağın zeytininin yağıyla bütünleşir. İşte zeytinyağlıların bunlar gibi yazılmamış pek çok kuralı vardır... Yeter ki biz anlatmayı bilelim.