Üretiminde dünya deviyiz ama...

Balığın geleceğine dair hassasiyetimiz onla ilgili sorularımızı da değiştirdi. Mesela bundan 20 yıl önce tezgâhtaki balığın boyunu kaçımız sorgulardık?

Ya da bizden sonrakilerin bizim yediğimiz balıkların tadını bilemeyeceğiyle ilgili endişe taşır mıydık? Çoğumuzun merakı aldığımız veya lokantada sipariş ettiğimiz balığın çiftlik mi yoksa deniz balığı mı olduğundan ibaretti.Oysa şimdi işler farklı!

Hem türlerin sürdürülebilirliği hem de beslenme döngümüz için çiftlik balığına da tatlı su balığına da sempatimiz eskiye göre ister istemez arttı. İşte alabalık da bunlardan biri. Sadece kiremitte pişirmekten öteye gidemediğimiz alabalıkta 190 bin tonla Avrupa’da birinci, İran’dan sonra dünyada ikinci büyük üretici olduğumuzu biliyor muydunuz?
115 bin tonunu da ihraç ediyormuşuz.

Bu bilgiyi Metro Türkiye Taze Balık Kategori Müdürü Seçil Yılmaz’dan öğrendim. Sürdürülebilir balıkçılık Metro Türkiye’nin satın alma stratejilerinin temelini oluşturuyor. İşte bu bağlamda şirket kolları sıvadı ve ‘Anasına bak kızını al’, ‘Yediği önünde yemediği yarında’, ‘Bugünün balığını yarına bırakıyoruz’ gibi projelerin ardından şimdi de ‘Pek âlâ balık, alabalık’ ile farkındalık yaratma yoluna girdi.

Peki, durduk yerde nereden çıktı bu alabalık mevzusu? Birleşmiş Milletler 2022 yılını Uluslararası Geleneksel Balıkçılık ve Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yılı ilan etti. Bunun üzerine de Metro Türkiye küçük ölçekli ve geleneksel alabalık üreticilerini desteklemek için projeyi, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Üretici Birliği işbirliğiyle hayata geçirdi.

Küçük ölçekli geleneksel balıkçılık ve su ürünleri yetiştiricileri ticari açıdan motivasyona fazlasıyla ihtiyaç duyuyorlar. Çünkü iklim değişikliği, çevresel bozulma gibi faktörlerden en çok onlar olumsuz yönde etkileniyorlar. Proje kapsamında Muğla bölgesindeki 25 küçük alabalık üreticisine öncelikle eğitimler verilmiş. Böylece bu balıkların raflara çıkmadan önce gerekli kalite sosyal uygunluk, gıda güvenliği ve kalite konularında standartlarının yükseltilmesi amaçlanmış.
Bademlisi yaygın

Muğla Alabalık Yetiştiricileri Üretici Birliği üzerinden alım garantisi verilerek tedarik edilen alabalıklar bir süredir Metro Türkiye’nin balık tezgahlarında arzı endam ediyor. Buraya kadar güzel. Ama iş sadece rafa çıkmakla kalmıyor. Bir de bunun satış kısmı var. Hiç alışık değiliz ki tezgâhta elimiz alabalığa gitsin, evde alabalık pişirelim. Sadece evlerde değil, restoranlarda da çok rağbet görmediği aşikar. Menülere girse de hep ucuz balık kategorisinin alternatifleri arasında yer alıyor.

Oysa dünyada durum hiç de böyle değil. Yağlı ve besleyici ete sahip alabalık, kokusunun somon gibi baskın olmamasından dolayı yurtdışında somona alternatif olarak kullanılıyor. Dünya mutfaklarındaki en yaygın kullanımı ‘trout meuniere’ olarak da bilinen bademli alabalık. Katıldığımız bir yemekte Bodrum Tuzz’un şefi Nilay Lale hardallı alabalık marin hazırladı, ayrıca tempura yapıp yanında sirkeli bir sosla sundu ki bence ikisi de çok sıradışı ve başarılıydı. Fümelemenin de bu balığa çok yakıştığı biliniyor.

İşte tüm bunları sektör profesyonellerine anlatmak, onları alabalıkla alakalı biraz daha cesaretlendirerek daha fazla mutfaklarında kullanmalarını sağlamak için Metro Türkiye, tıpkı Nilay Lale ile olduğu gibi sektördeki öncü şeflerle işbirlikleri yapıyor. Gastronomi keşif platformu Gastronometro’nun şefleriyse hem profesyonellere hem de bizlere yol göstermek amacıyla alabalıkla özel tarifler hazırlayıp yayımlıyor. Üstelik yakın zamanda alabalığın o çok şikâyet ettiğimiz kılçıklarını ayıklayıp rafa kılçıksız çıkarabilmek için de harekete geçecekler.