Tanışmanız gereken bir şef

Önünüze gelen ilk tabak gecenin gidişatının en büyük habercisidir. Bu kural şaşmaz. Serica’da da öyle oldu. Şef Yiğit Alıcıoğlu’nun servis ettiği marine levrekten bir çatal alıp da sosunu kaşıklamaya başladığımda sonraki yemekler için daha fazla heyecanlandım. Serica, Karaköy Bankalar Caddesi’ndeki The Bank Hotel’in en üst katında. Restoran ufak, şık, sıcak, samimi ve müthiş bir manzaraya sahip. Gördüğüm kadarıyla yabancılar bizden önce keşfetmiş burayı. Oldukça kaliteli bir turist kitlesiyle doluydu. Yiğit Şef önceden Alancha’nın hem Alaçatı hem de İstanbul şubesinde ve Toi ile Steeve’de, ayrıca Kopenhag’daki dünyanın en iyileri listesine girmiş Relae Restaurant mutfağında da çalışmış.

Yiğit’in tabaklarında her şeyi bir arada gösterme telaşesinden uzak bir sadelik var. Ama bu sadelik damakta tam anlamıyla size ters köşe yaparak türlü tat kombinasyonunu hissettiren bir cümbüşe dönüşüyor. Hep söylüyorum, farklı mutfakların tat dengelerini bilmek ve tabii bunu bizim malzemelerimizle uygulayabilmek çok önemli. Gelelim tüm bu saydıklarımı hissettiren ilk tabağa... Levreği çok ince dilimler halinde doğradıktan sonra lime suyu, limon suyu, sarımsak ve kişniş tohumu karışımında 30 saniye kadar bekletmişler. Bu Peru’da ‘tiger milk’ yani kaplan sütü dedikleri karışımın bir benzeri. Sonra pekmez ve chili biberi ekleyip yeşil erikle de süslemişler. Ekşi, tatlı, acı hepsi bir arada müthiş bir tat...

Daha sonra gelen Urla sakız enginarını bol zeytinyağı ve portakal suyuyla birlikte pişirmişler. Tabaklarken de yanına daha bol portakal suyuyla hazırlanmış enginar püresi ve çıtır çıtır tazecik sultaniye bezelye koyup bezelye filizi ve dereotu yağı gezdirerek sonlandırmışlar. Malzemenin tazeliğini hissettiren, damağı ferahlatan bir tabak olmuş. Bana göre menünün yıldızlarından biri lokum kıvamındaki ahtapottu. Kim ne derse desin ben Yunanların yaptığı tarz ahtapota pek bayılmıyorum. Evet, biraz dişe gelecek ama çiğnerken sizi çok yormayıp lezzetini hissetmenizi sağlayacak. İşte öncesinde doğru işlemden geçirilip tam bu kıvamda pişmiş olan ızgara ahtapot İspir fasulyeden ve Konya’nın çifte kavrulmuş tahininden yapılmış bir püreyle servis ediliyor.

Bu karışım biraz humus biraz da içine konan sirkeyle Antalya piyazına gönderme olmuş. Sucuk yağıyla pişen İspir fasulyenin kendisi de birazcık tabağa serpiştirilip lezzet katkısı sağlıyor.

Fener balığı löp etli, yağsız, beyaz ve sıkı dokulu bir balık olduğundan ızgarasını pek yapan olmaz. Yiğit Şef burada biraz da riske girerek ızgarada pişirmiş. Beklediğimden çok daha sulu ve lezzetli olmuş. Yanında zeytinyağında pişmiş şevketibostan ve pastırma velüte sosla sunulmuştu. Mutfağın en özellikli yanlarından biri bayağı iyi bir tandırlarının olması. Ekmekler ve birkaç pide çeşidi bu tandırdan çıkıyor. Tangala Çiftliği’nden tangazola peyniri, ebegümeci ve ısırganotlu tandır pidesi de mutlaka denenmesi gerekenlerden. Serica’ya gittiğinizde yemek öncesi veya sonrasında üst kattaki lebiderya barda keyif yapmayı ihmal etmeyin.

Malzememizin kaynağına saygı duruşu

Kulağa biraz değişik gelebilir ama aslında gastronomik olarak oldukça önem taşıyan bir ürünü ürettikleri için böyle bir festival onların da hakkı diye düşünüyorum. Manda Festivali’nden bahsediyorum. 3. Manda Festivali bugün. CLIMAVORE X Jameel at Royal College of Art’ın İKSV işbirliğiyle hayata geçirdiği festival, İstanbul’un Eyüpsultan ilçesine bağlı Ağaçlı Köyü’nde. Festivalin amacı sadece İstanbul’da sayıları azalmış mandaları ve onların yaşadığı sulak alanları korumak değil, aynı zamanda altyapı ve kentleşmenin verdiği zarara da dikkat çekmek. Festivalde biyologlar, peynir üreticileri, çevreciler, müzisyenler ve çobanlar bir araya gelirken müzik performanslarının yanında atölye çalışmaları ve manda sütüyle hazırlanmış ürünlerin de tadımı yapılacak. Güzel vakit geçirmek bir yana, yediğimiz ürünün kaynağına saygı duruşu için bile gidilebilir diye düşünüyorum.